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Produire du fromage de brebis bio (lactique, pâte pressée, fromage blanc, yahourt…) et créer son atelier

Formation-Action

Basse-Normandie

Référence : 100470
Maître de stage : Stephane Coullard
Ville : Saint Nicolas des Bois (61)
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Age minimum pour participer : 18 ans
Nombre maxi de stagiaires : 6
Durée : 5 jours

Les fromages et le yahourt de brebis sont très recherchés pour leurs qualités nutritives et gustatives. Les producteurs restent peu nombreux pour une demande en forte croissance.

Cette activité convient à un agriculteur qui cherche à se diversifier ET à des porteurs de projets qui veulent se lancer. Elle permet de concilier une vie proche de la nature tout en restant en contact étroit avec la société, grâce à la vente de proximité.

 

Les investissements peuvent rester raisonnables, pour ceux qui sont ingénieux, organisés. Et c'est un des intérêts de cette formation : elle se déroule chez un professionnel qui possède à la fois
une excellente maitrise technique et une grande ingéniosité.

 

Vous apprendrez à fabriquer vous-mêmes, dans la fromagerie professionnelle et vous repartez avec les clés pour réussir votre propre projet.
 



Objectifs

 

  • Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de brebis (lactique, pâte pressée) et de yaourts.
  • Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, afin de faciliter la création et l’installation d’un atelier de fabrication de fromage
  • Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d’avoir une vision globale (et pas seulement technique).
  • Etre à même de préparer son projet
  • Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l’élevage de brebis

 

Jour 1 :

Matin : les bases de la fabrication fromagère

  • Présentation générale de l’activité, des acteurs, des productions
  • L’organisation du travail et l’équilibre des ateliers (élevage, fabrication, vente)
  • Choix des races en fonction des objectifs de production
  • Les bases de la fabrication fromagère


 
Après-midi :
Pratique de la fabrication des yaourts

 

  • Yaourts natures et aromatisés aux fruits
  • Fromage blanc


  • Bilan

 


Jour 2 :

Matin : les méthodes de fabrication fromagère

  • Les différents types de fabrication fromagère : Lactique, Pâte mole/dur, yaourt, ...
  • Les méthode de fabrication : acidification, emprésurage, report, salage, affinage …)
  • Les ferments (naturels, industriels) et leurs rôles


Après-midi

  • Mise en pratique de la fabrication des fromages lactiques :
  • Fromage blanc
  • Différents types de lactiques
  • Bilan



Jour 3 :

Matin

  • Mise en pratique des fabrications de tommes de brebis :
    • Acidification, présure
    • Moule, moulage et table d’égouttage


Après-midi :

  • La conception d’un atelier, l’investissement, l'organisation 
    •     S’installer en dépensant peu, mais en dépensant bien.
    •     S'organiser et se mécaniser

 

  • Les accidents de fabrication et le suivi sanitaire : les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle, les techniques de désinfection, les normes européennes

 

  • Bilan

 


Jour 4 :


  • La commercialisation (avec mise en pratique sur le terrain)
    • Choix des types de commercialisation, caractéristiques : Marché, Vente directe, magasins, AMAP…
    • L’organisation du travail
    • Négociation et relationnel avec les partenaires (fournisseurs, points de vente)
    • La communication
  • Le modèle économique
    • Calcul des marges
    • Politique tarifaire
    • La gamme
    • Lien avec les projets de chacun


  • Bilan



Jour 5 :


  • Mise en Pratique avec Finalisation des fabrications de tommes

 

  • Les différentes fabrication de la semaine : point des acquis, perfectionnement

 

  • L’affinage

 

  • L’élevage des brebis : les bases
    • Traite et désaisonnement
    • Alimentation et soins
    • Automatiser pour mieux gérer


  • Bilan de la semaine 

 


Maitre de stage:

 

Stéphane, informaticien de métier, s'est lancé en 2006 dans la production de fromages et yahourts "bio" de brebis, aidé de son épouse, ingénieur agronome. Il a su constituer un cheptel ovin de plus de 220 têtes, essentiellemnt de races corses et lacaunes. Ingénieux, organisé, volontaire, il a conçu son travail de manière à ne perdre ni son temps ni son énergie. Les fromages et yahourts  sont vendus sur les marchés de proximité et en boutique. Il s'agit d'un bel exemple de réussite de reconversion dont les porteurs de projet pourront s'inspirer, pour monter à moindre frais un projet économiquement performant.

 

Lieu :

 

La ferme est en bordure de la forêt d'Ecouves, au coeur du Parc Naturel du Perche. Cette journée est une occasion, pour ceux qui ont le temps, de découvrir ce territoire superbe et encore peu fréquenté.

 

 

Méthode et moyens pédagogiques :

  • La pédagogie par l’action : chaque participant, en pratiquant, s’approprie avec une grande rapidité, l'environnement, le contexte professionnel, le vocabulaire et les termes techniques du savoir-faire concerné.
  • L’échange et le transfert d’expérience assuré par un professionnel en activité, qualifié et agréé par Savoir-Faire et Découverte (tant du point de vue des pratiques que de la pédagogie).


Les journées sont organisées en

  • temps de pratique entrecoupés de temps d’analyse en groupe
  • temps d’explications théoriques et techniques


Il est ainsi possible chaque jour de vérifier dans l’action l’acquisition des apports théoriques et techniques vus la veille et de revenir sur les points les plus sensibles ou non acquis.


Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

Info financement : Code CPF : 237327

COMMANDER :

Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte Enfant    
du 2/12/2019 au 6/12/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
(Hébergement en demi-pension : +200 € (voir détails ci dessous))
840 €    Commander 1550 € 
du 20/4/2020 au 24/4/2020
nbre de jours : 5  Horaires :
(Hébergement en demi-pension : +200 € (voir détails ci dessous))
840 €    Commander 1550 € 
du 11/5/2020 au 15/5/2020
nbre de jours : 5  Horaires :
(Hébergement en demi-pension : +200 € (voir détails ci dessous))
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Informations Tarif Commande
     
jours : 5  Horaires :
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840 € Commander un stage cadeau
     

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 du 2/12/2019 au 6/12/2019
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nbre de jours : 5  Horaires :
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 du 11/5/2020 au 15/5/2020
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* chambre d'hôtes les potinières - Les Potinières, 61250 Cuissai06 83 29 11 66
* Gîte de pinchevre -  61250 Saint-Nicolas-des-Bois06 20 04 34 29

 

 

Restauration :

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