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Produire du fromage de chèvre « bio » (lactique, pate molle, pressée, yogourt) et créer son atelier – 5 jours

Formation-Action

Nord-Pas-de-Calais

Référence : 100665
Maître de stage : Patrick Piriou
Ville : Mecquignies (59)
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Nombre maxi de stagiaires : 3
Durée : 5 jours

Au coeur de l'Avesnois, dans un environnement bocager et préservé, à moins d' 1 h 30 de Lille et 1 h 45 de Bruxelles, une ferme paysanne, avec ses 40 chèvres, produit un fromage réputé, vendu sur les marchés locaux.

 

Ici, le fromage est fabriqué avec des techniques respectueuses de la nature, avec des ferments naturels.

Ce type d’activité peut convenir à un agriculteur qui cherche à se diversifier comme à des porteurs de projets qui veulent se lancer. Elle permet de concilier une vie proche de la nature tout en restant en contact étroit avec la société, grâce à la vente de proximité.

 

 

 

Objectifs

 

  • Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de chèvre (lactique, pâte molle, pressée), du yogourt
  • Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par un professionnel, afin de faciliter la création et l’installation d’un atelier de fabrication de fromage
  • Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d’avoir une vision globale (et pas seulement technique).
  • Etre à même de préparer son projet
  • Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l’élevage de chèvres

Programme :

Jour 1 :

9 h – 12 h

  • Accueil
  • Présentation de la ferme, du projet, des methodes de production (agriculture biologique, paysanne, fabrication de fromages frais type lactique nature et aromatisés, vente directe)
  • Le ou les projets, attentes des participants, validation des objectifs de la semaine


14 h – 19 h

- Les bases de la fabrication fromagère

  • fermentation lactique
  • la présure
  • l'affinage
  • les differents type de fabrication et leurs spécificités


- Les bases de l'élevage de chèvre

- la traite :
         o organisation
         o aspects sanitaires
         o participation à la traite du soir

 


Jour 2 : La fabrication fromagère

 

6 h 30 – 9 h 30 : participation à la traite et à la fabrication du fromage lactiques et de bûches, fromage affinés: observation active

 

 

10 h – 12 h et 14 h – 17 h : les bases techniques de la fabrication fromagère (suite)

  • le lait : sa composition, propriétés physiques, la mesure de l’acidité, du ph, du lait et son rôle dans la fabrication - comment maitriser sa qualité
  • les ferments (naturels et artificiels) : types de ferments (mésophiles, thermophiles) et leurs rôles. Comment les fabriquer pour être autonome
  • la présure : les différents types de présure, comment l’utiliser
  • les différents types de fabrication : pâtes pressées cuites ou non, pâtes molles avec croûte fleurie ou lavée…
  • compréhension des différentes étapes de la fabrication du fromage

     o maturation du lait
     o emprésurage,
     o caillage,
     o ressuyage,
     o moulage (à la louche),
     o salage,
     o affinage

- parallèle entre les fabrications industrielles et la fabrication artisanale

 


Jour 3 : les accidents de fabrication / l’hygiène et le nettoyage

6 h 30 – 9 h 30 : participation à la fabrication du fromage (pate pressée, fromage lactique et petits secs)

10 – 12 h : les accidents de fabrication : comment les éviter

14 h – 17 h : l’hygiène et le nettoyage

- les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle
- comment assurer une bonne qualité sanitaire : rôle du nettoyage (technique de désinfection, produits à base de plantes)
- les normes européennes


Jour 4 : organisation du travail / commercialisation

6 h 30 – 9 h 30 – pratique active de la fabrication du fromage (dont camenbert de chèvre), yogourt – acquisition des gestes et du mode d’organisation

10 h – 12 h et 14 h – 17 h

- Organisation du travail et marche en avant
- le planning et organisation des tâches
- le principe de la marche en avant : les différentes pièces et leur rôle, la réglementation
- concilier vie professionnelle et vie personnelle

- Commercialisation
Les différents types de commercialisation (spécificités, réglementation) :
- vente directe (avec magasin sur place)
- vente type AMAP
- les marchés
- les circuits longs
- les magasins de producteurs
- restauration collective


Jour 5 : Créer son atelier

6 h 30 – 9 h 30 : pratique active de la fabrication du fromage (lacttique et buche) en autonomie et mise en cave d'affinage

10 h – 12 h et 14 h – 17 h
- comment s’équiper, investissements et rentabilité d’un atelier de fabrication

       - l’équipement nécessaire pour un atelier artisanal (en lien avec réglementation) : comment le trouver, dimensionnement
       - l’atelier lui-même : conception et investissements
       - données économiques et analyse des facteurs de rentabilité
       - travail personnel sur son projet

- préparation de la vente - avec cas concret sur marché bio dans une ferme typique

- Bilan de la semaine



Méthode et moyens pédagogiques :

• La pédagogie par l’action : chaque participant, en pratiquant, s’approprie avec une grande rapidité, l'environnement, le contexte professionnel, le vocabulaire et les termes techniques du savoir-faire concerné.
• L’échange et le transfert d’expérience assuré par un professionnel en activité, qualifié et agréé par Savoir-Faire et Découverte (tant du point de vue des pratiques que de la pédagogie).

Les journées sont organisées en
- temps de pratique entrecoupés de temps d’analyse en groupe
- temps d’explications théoriques et techniques

Il est ainsi possible chaque jour de vérifier dans l’action l’acquisition des apports théoriques et techniques vus la veille et de revenir sur les points les plus sensibles ou non acquis.

 

 


 

Votre formateur

 

Patrick Piriou a été éducateur spécialisé pendant 25 ans. Installé en campagne, il avait depuis longtemps quelques vaches et était donc familier du fonctionnement d'une petite ferme. Il a l'opportunité de s'installer agriculteur producteur artisanal de fromage de chèvres en 2013.

 

Il a mis en place un système de production exemplaire, respectueux de l'environnement et des animaux. Il utilise les Huiles Essentielles et l'homéopathie pour prévenir et soigner les maladies de ses chèvres, il n'utilise pas de ferment industriel (pratique rare)...

 

Son troupeau de 40 chèvres lui permet de fabriquer de la tomme, des fromages lactiques et du yaourt, qu'il vend sur place et sur les marchés.

 

 

Public :


Tous ceux, agriculteurs déjà installés ou porteurs de projet, qui veulent se lancer dans la production de fromages de chèvres artisanaux et bio, selon les méthodes naturelles et des modes de commercialisation de proximité.

Aucun niveau de formation ou d’expérience n’est obligatoire. Le professionnel tuteur adaptera les activités du participant à son niveau de compétence.

Cette formation peut convenir, dans sa partie techniques fromagères, à ceux qui veulent se lancer dans la fabrication de fromage de brebis.

 


Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

Info financement : Code CPF : 237327

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Hébergement :

- Gîte du Chateau de Mecquignies  - 278 Rue du Château - 59570 MECQUIGNIES - 06 02 34 36 72 -  propose 1 gîte de 2 personnes + 1 enfant - cuisine intégrée - Tarif préférentiel 300 € la semaine.

 - Les gîtes de la passerelle-

 

Restauration :

Restauration possible chez le formateur