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Boulanger au feu de bois – découvrir les bases du métier

Formation-Action

Nord-Pas-de-Calais

Référence : 100324
Maître de stage : Jean-Michel Messiaen
Ville : Clarques (62)
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Nombre maxi de stagiaires : 4
Durée : 5 jours
Type de qualification : CAP Boulanger

Le fournil «Les pains de la Tamelière» est réputé pour la qualité des produits transformés : aspect et couleur de la mie, goût différent pour chaque type de pain. Le professionnel travaille sur 4 types de fermentation lente (levain naturel et levure), il utilise plusieurs variétés de céréales. Les pains lèvent sur des couches en toile de lin, la cuisson s'effectue dans un four à bois à gueulard auto-construit. Le fournil est adapté à des programmes de formation professionnalisant (marche en avant, équipement aux normes, four à bois à gueulard). Le boulanger met à profit son expérience de formateur pour accompagner avec patience, humanisme et professionnalisme les stagiaires.

 

 

Découvrez la formation préparant au passage du CAP de boulanger avec Jean-Michel Messiaen

Objectifs d’apprentissage :

- Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,
- Avoir les compétences de base pour s’exercer et pratiquer soi-même
- Permettre de se projeter avec certitude et assurance vers une formation plus longue, avec des objectifs clairs (pain au levain, bio, four à bois, vente locale…)

Programme :

- Approche et première utilisation du matériel de boulangerie.
- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle. (pétrissage à la main)
- Approche théorique et pratique de la conduite d'un four à bois.
- Détermination des objectifs qualitatifs à atteindre.
- Organigramme de fabrication
- Réalisation des pâtes à pains et à brioches (pétrissage mécanique).
- Comprendre :
° les fermentations,
° la température et l'hydratation des pâtes,
° le pétrissage,
° le repos autolyse,
° le pointage en masse,
° la division et le boulage,
° le façonnage,
° l’apprêt,
° le fleurage,
° la grigne,
° l'enfournement,
° la cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.
- Analyse des produits finis
- Participation à la vie de l'entreprise : les cuissons ont lieu les mercredi et vendredi matin, la vente en magasin et les livraisons le mercredi et vendredi en fin d’après midi

Ces différents thèmes seront abordés de façon théorique et pratique.

 

Découvrez les autres modules de formation proposés par Jean-Michel Messiaen :
Fabriquer pains et brioches traditionnels
Boulanger bio : se préparer au CAP


Public :
Personnes en cours de réflexion ou de pré-montage de projet,
Boulangers professionnels qui veulent modifier leurs pratiques pour aller vers des pains de qualité
Tous ceux qui souhaitent comprendre et pratiquer la panification traditionnelle (four à bois, levain, poolish, pain gâteau, farine biologique)

 

Formateur :
Artisan boulanger depuis 1996, Jean-Michel est installé dans une ancienne ferme au carré, dans le pays de St Omer, dans une boulangerie qu’il a conçu et réalisé lui-même. Ancien éducateur, il met aujourd’hui son double parcours à profit pour transmettre à des candidats motivés par le pain de qualité, ses années de pratique et de recherche personnelle.

 

Retrouvez le témoignage de participants à ce stage/formation sur notre blog : http://blog.lesavoirfaire.fr

 

Vous repartez avec : 5 pains de 600g et 1 levain chef

Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

COMMANDER :

Dates Tarifs Réservation
  Adulte 2ème personne    
du 17/7/2017 au 21/7/2017
nbre de jours : 5  Horaires :
760 €     COMPLET
Dates en préparation
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 du 17/7/2017 au 21/7/2017
nbre de jours : 5  Horaires :


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Hébergement :

Syndicat d'initiative : https://www.villorama.com/ville/clarques/tourisme.html Hôtel : Le Saint Sébastien à 8 km du lieu du stage Tarif : 57 euros http://www.france-voyage.com/hotels/hotel-blendecques-423852.htm - leschambresdurelais.vpweb.fr/default.html

Restauration :

Le repas du midi est inclus du mardi au vendredi

Transport :

Gare de St Omer à 17km
Le formateur peut venir vous chercher à la gare : coût 15 €