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Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases

Formation-Action

Nord-Pas-de-Calais

Référence : 100324
Maître de stage : Cécile Trotreau
Ville : Croix (59)
> Commander ce stage



Nombre maxi de stagiaires : 4
Durée : 4 jours

Vous allez acquérir ici les bases de la fabrication de pains traditionnels, au levain naturel, avec des farines bio, locales ET comprendre l'activité de boulanger urbain.

Pendant 4 jours, vous vivez le métier, avec une boulangère professionnelle.

Il s'agit d'une porte d'entrée pour tous ceux qui envisagent à court ou moyen terme de se lancer dans cette activité, à temps plein ou dans le cadre d'un projet diversifié.

 

Objectifs :

 

  • Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,
  • Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même
  • Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale…)

 

Programme :

 


Jour 1
(13 h 30 à 19 h 30)

Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique

Les bases de la fabrication du pain :

  • La fermentation
  • Les paramètres d’un bon levain naturel
  • La levure
  • Les types de farine et leur particularités


Le matériel d’une boulange urbaine 


Mise en pratique :

  • Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
  • Levain à rafraîchir



Jour 2
(10h-18h30)

 

Le process de fabrication

  • Explication des température de base.
  • Le façonnage....
  • La marche en avant : mise en place en boulange
  • Organisation du travail
  • Le process de fabrication
  • Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type


Mise en Pratique :

 

  • Tour(s) au pointage long (RP)
  • Observation est analyse du levain
  • Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur
  • Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
  • Allumage du four et cuisson RP
  • Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
  • La brioche (pointage toute la nuit)
  • Rafraîchissement du levain.

 

 

Jour 3 -  (10h - 18h30)

 

Les recettes


Le process de fabrication (suite)


Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences /

 

Définir sa gamme

 


Mise en pratique :

  • Brioche à façonner.
  • Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
  • Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
  • Pétrin seigle
  • Allumage des fours
  • Mise en moule seigle et cuisson
  • Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
  • Cuisson du complet




Jour 4
(8h30 – 16h)

Le montage de projet
(accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,


Les statuts juridiques,
méthodo/design, les débouchés, à qui vendre, fixer son prix... ), Communication


Mise en relation avec les projets de chacun


Mise en pratique :

  • Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.
  • Pétrissage petit épeautre (
  • Mise en moule
  • Cuisson


Bilan

 

 


Public :
Personnes en cours de réflexion ou de pré-montage de projet,
Tous ceux qui souhaitent comprendre et pratiquer la panification traditionnelle

 

Formateur :

Cécile Trotreau, enseignante au départ, écologiste par nature, fonde l’association « Artborescence, vers une réappropriation écologique et créative de nos vies" en 2013. Elle passe un master en science et gestion de l’environnement à l’Université Libre de Bruxelles, se forme à l’apiculture et à la permaculture.

Après avoir découvert le monde de la boulange "au levain naturel" lors d’un voyage à vélo, elle se forme avec plusieurs spécialistes du levain, obtient son CAP boulangerie en 2015 et lance un collectif autour du pain bio, de l’alimentation et de la consommation durable !


Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.


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Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte 2ème personne    
du 1/11/2019 au 4/11/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
648 €    Commander 1200 € 
du 17/2/2020 au 20/2/2020
nbre de jours : 4  Horaires :
658 €    Commander 1200 € 
du 29/4/2020 au 2/5/2020
nbre de jours : 4  Horaires :
658 €    Commander 1200 € 

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d’un financement à titre personnel.

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jours : 4  Horaires : 658 € Commander un stage cadeau
     

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 du 1/11/2019 au 4/11/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
 du 17/2/2020 au 20/2/2020
nbre de jours : 4  Horaires :
 du 29/4/2020 au 2/5/2020
nbre de jours : 4  Horaires :


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