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N° :


Boulanger bio au feu de bois - CAP

Formation-Action

Nord-Pas-de-Calais

Référence : 100323
Maître de stage : Jean-Michel Messiaen, référent
Ville : Clarques (62)
> Commander ce stage



Nombre maxi de stagiaires : 2
Durée : 30 jours
Type de qualification : CAP Boulanger (N°CPF : 2037)

Vous envisagez de vous lancer dans le métier de la boulange, dans la vraie tradition du pain au feu de bois, vous avez besoin de vous préparer au CAP ? Nous vous propose une formation « par la pratique », chez des professionnels en activité.


Cette formation de qualité professionnelle vous permettra d’acquérir les bases techniques nécessaires à la panification traditionnelle.


La formation, délivrée par un boulanger en activité, se déroule dans le fournil du professionnel formateur et permet aux participants de se former par la pratique et de devenir autonome dans la fabrication de pains biologiques avec différents types de fermentation lente (poolish, levure, levain naturel).


Vous pourrez alors, si vous souhaitez en faire votre métier et valider votre formation en passant le CAP de boulanger en candidat libre (seule la partie pratique et technique est proposée dans cette formation).

OBJECTIFS :

 

  • Maîtriser totalement les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries, pains aux raisins), dans le respect des règles de qualité, d’hygiène et de sécurité

 

  • Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux

 

  • Se préparer au passage du CAP ‘boulanger

 

Le programme théorique sera abordé au cours de la formation pratique, mais un travail personnel est nécessaire pour l’obtention du CAP (cf. nouveau référentiel 2016) – des supports théoriques vous seront conseillés)

PROGRAMME :


Les stagiaires participeront activement à l'activité artisanale de l’entreprise, de façon à acquérir des réflexes professionnels dans le feu de l'action.


Au cours de la formation, l’ensemble des étapes de la panification traditionnelle est détaillé, ainsi que le contenu de l'épreuve pratique du CAP.

 


Semaine 1 :


- Découverte du matériel et de son utilisation
- Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP (présentation des nouvelles épreuves du CAP 2016)
- Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
- Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
- Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
- Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte feuilletée, pain au lait, brioche
- Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
- La poolish et le levain naturel
 


Semaine 2 :


- Démarrage des entraînements CAP en fonction des acquis
- Réalisation de croissants
- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
- Le repos autolyse
- Les différents types de fermentation
- Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
- Organigramme de fabrication
- Conduite du four à bois

 


Semaine 3 :


- Entraînement CAP : approfondissement du référentiel CAP 2016
- Température de base et hydratation
- Réalisation de croissants : perfectionnement
- Pains de tradition française
- Les différentes poolish
- Organisation de la production de la semaine
- La brioche à l'ancienne
- Réalisation de pains 'fantaisie'

 

 

Semaine 4 :


- Entraînement CAP : le stagiaire doit effectuer seul le déroulement de l'épreuve sur 7 heures
- Levain naturel dur et levain naturel liquide
- Pourquoi favoriser le pointage en masse ?
- La fermentation retardée
- Comment rationaliser sa production ?
- Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'
- Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification

 


Semaine 5 :


- Entraînement CAP : amélioration de la pratique des stagiaires en fonction des bilans de l'entraînement de la semaine 4
- Accompagnement personnalisé
- Détermination d'objectifs qualitatifs et réalisation de pains 'fantaisie'
- Analyser un produit fini
- Calcul de la marge
- Aménagement du fournil
- Les différents fours : avantages et inconvénients
- Les obligations en boulangerie

 


Semaine 6 :


- Epreuve du CAP blanc
- Prise en main du fournil : évaluation des acquis
- Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil par les stagiaires


=> Chaque semaine, vous participez à une journée d’entraînement CAP en fonction de vos acquis

=> A chaque fin de module, un bilan et une validation des acquis sont effectués par le formateur grâce à une mise en pratique en autonomie.

=> A l’issue de la formation, vous réalisez une épreuve de CAP blanc d’une durée de 7 heures en situation

Inscription au CAP en candidat Libre : à faire auprès de l'académie de votre domicile - la date limite de dépot des dossiers est en général fixée début novembre de chaque année pour des examens en mai de l'année suivante.

 

 


PUBLIC :


Les porteurs de projet en cours de réflexion ou en phase de lancement.

 


FORMATEUR :


* Artisan boulanger depuis 1996, Jean-Michel est installé dans une ancienne ferme « au carré », dans le pays de St Omer, dans une boulangerie qu’il a conçu et réalisé lui-même. Ancien éducateur, il met aujourd’hui son double parcours à profit pour transmettre à des candidats motivés par le pain de qualité, ses années de pratique et de recherche personnelle.

 

Découvrez les autres modules de formation proposés par Jean-Michel Messiaen :
Fabriquer pains et brioches traditionnels
Approche technologique de la panification traditionnelle

S'entraîner au passage de l'épreuve pratique du CAP de boulanger


Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

COMMANDER :

Dates Tarifs Réservation
  Adulte Enfant    
du 8/1/2018 au 23/2/2018
nbre de jours : 30  Horaires :
(8 au 26 janvier et du 5 au 23 février)
5990 €     Commander 
du 12/3/2018 au 27/4/2018
nbre de jours : 30  Horaires :
(12 au 30 Mars et 09 au 27 Avril)
6200 €     COMPLET
du 8/10/2018 au 23/11/2018
nbre de jours : 30  Horaires :
(du 8 au 26 octobre et du 5 au 23 novembre 2018 )
6200 €     Commander 

*Tarif préférentiel réservé aux financements individuels.

La réduction de 10% associée aux commandes cadeaux n'est pas applicable à ce stage.

 

Une fois votre commande passée, vous recevez dans votre boite mail, sous 24 h (du lundi au samedi), un courrier cadeau à remettre au bénéficiaire, avec un code qui lui permettra de réserver directement sur notre site internet, à la date de son choix, une place pour le stage sélectionné.

 

Informations Tarif Commande
     
jours : 30  Horaires :
(12 au 30 Mars et 09 au 27 Avril)
6200 € Commander un stage cadeau
     

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Vos coordonnées

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Souhait de la date de début de stage


 du 8/1/2018 au 23/2/2018
nbre de jours : 30  Horaires :
(8 au 26 janvier et du 5 au 23 février)

 du 12/3/2018 au 27/4/2018
nbre de jours : 30  Horaires :
(12 au 30 Mars et 09 au 27 Avril)

 du 8/10/2018 au 23/11/2018
nbre de jours : 30  Horaires :
(du 8 au 26 octobre et du 5 au 23 novembre 2018 )


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* Champs obligatoires
** En cas de financement personnel, seul un reçu à votre nom propre pourra vous être adressé après paiement de la formation.

Hébergement :

Chambre d'hôte préconisée :Mme BAROUX Christine 06 80 40 29 33/ 03 21 39 45 94 - Tarif négocié : 30 Euros par jour, avec accès au salon et à la cuisine.

Autre possibilité :
http://leschambresdurelais.vpweb.fr/default.html
Tarif négocié pour les stagiaires : le préciser à la réservation

Restauration :

Le repas du midi est inclus

Transport :

Gare de St Omer à 17km
Le formateur peut venir vous chercher à la gare : coût 15 €