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Boulanger bio au feu de bois - CAP

Formation-Action

Rhône-Alpes

Référence : 100323
Maître de stage : (en cours)
Ville : (en cours)
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Nombre maxi de stagiaires : 4
Durée : 15 jours

Vous envisagez de vous lancer dans le métier de la boulange, dans la vraie tradition du pain au feu de bois ? Nous vous propose une formation « par la pratique », chez des professionnels en activité.


Cette formation de qualité professionnelle vous permettra d’acquérir les bases techniques nécessaires à la panification traditionnelle.


La formation, délivrée par un boulanger en activité, se déroule dans le fournil du professionnel formateur et permet aux participants de se former par la pratique et de devenir autonome dans la fabrication de pains biologiques avec différents types de fermentation lente.


Vous pourrez alors, si vous souhaitez en faire votre métier et valider votre formation en passant le CAP de boulanger en candidat libre, poursuivre la formation par 3 semaines suppplémentaires.

OBJECTIFS :

 

  • Maîtriser les différentes étapes de la panification traditionnelle, dans le respect des règles de qualité, d’hygiène et de sécurité

 

  • Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux

 

 

Programme

 

Semaine 1 :

- Découverte du matériel et de son utilisation
- Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP
- Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
- Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
- Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
- Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte feuilletée, pain au lait, brioche
- Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
- La poolish et le levain naturel


Semaine 2 :

- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
- Le repos autolyse
- Les différents types de fermentation
- Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
- Organigramme de fabrication
- Conduite du four à bois
- Les différents modèles économiques possibles et leurs spécificités

 

Semaine 3 :

- Température de base et hydratation
- Pains de tradition française
- Les différentes poolish
- Organisation de la production de la semaine
- La brioche à l'ancienne
- Réalisation de pains 'fantaisie'
- conduite du four à bois

 

Evaluation et bilan

 


PUBLIC :


Les porteurs de projet en cours de réflexion ou en phase de lancement

 

 

 

Les formateurs

 

Charlotte Bertrande, Marion Soubeyrat - Les Champs du pain

Marion a travaillé pendant plusieurs années au Parc Naturel Régional de Chartreuse en tant que chargée de mission, Charlotte comme assistante commerciale. Les deux jeunes femmes se lancent dans la boulange en 2013, avec un CAP en poche, avec le même projet en tête : vivre d’un travail qui allie les mains et la tête dans un cadre artisanal, l’envie le partager sa sensibilité pour l’agriculture biologique, l’alimentation saine, de dynamiser le territoire de Chartreuse. Le pain est aussi un support pour créer de l'échange en milieu rural, d'ou une partie "animation et partage du savoir-faire", qui fait partie intégrante du projet. Il s'agit ici d'une belle expérience collective en milieu rural.

 

 

 

 


Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

Info financement : CAP Boulanger (N°CPF : 2037)

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