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N° :



Transformation artisanale de produits frais végétaux (légumes, fruits) : les conserves naturelles

Formation-Action

Pays-de-la-Loire

Référence : 100386
Maître de stage : Peggy Peralta
Ville : Brain sur Allaunes (49)
> Commander ce stage



Age minimum pour participer : 18 ans
Nombre maxi de stagiaires : 8
Durée : 5 jours


Plus les circuits courts se développent, plus le besoin de conserveries artisanales locales est nécessaire. 


Les producteurs de fruits et légumes peuvent ainsi mieux valoriser leurs produits en forte période de production notamment. 



Des porteurs de projet motivés par l'économie locale et écologique trouvent là une opportunité, sans avoir besoin d'être agriculteur, de se lancer sur une activité en développement. Il achètent à des producteurs ou récupèrent les invendus des commerces alimentaires. 



Des restaurateurs, des associations.. peuvent également intégrer la fabrication de conserves à petite échelle dans leur activité.
 

Vous êtes ici dans un atelier artisanal professionnel. Vous alternez théorie et mise en pratique, dans un univers au plus proche de celui que vous envisagez de créer.

 

 

OBJECTIFS :

 

  • Maîtriser les techniques de préparation (recettes) et de transformation (pasteurisation, stérilisation - appertisation) dans le respect des règles sanitaires et de sécurité
  • Savoir organiser son travail
  • Etre capable de concevoir son atelier, définir et d'adapter ses choix de production et de commercialisation en fonction de son projet


 

Programme

 

Jour 1

Matin

  • Les projets de chacun
  • Présentation de ValOrise et de l’outil de production
  • Analyse



Après-midi

  • La conserverie artisanale dans l’univers de l’économie locale
  • S’approvisionner en produits de qualité, choix des produits, constitution de son réseau
  • Les bases de l’appertisation et de la pasteurisation
    • Histoire
    • Nutrition
    • Santé et microbiologie
    • Qu’est ce qu’une VS (valeur stérilisatrice) et à quoi cela sert-elle ?

 

  • L’autoclave professionnel :
    • Rôle
    • Formation obligatoire
    • Courbes de température
    • Test de stabilité
    • Barème de stérilisation 



Jour 2

Matin

  • L’organisation d’un atelier
  • La réglementation pour les différents types de transformation (fruits, légumes)
  • Les caractéristiques spécifiques d’une transformation des produits bio
  • Les normes d’hygiène
  • Organisation et ergonomie


Après-midi

  • Première production en situation : il s’agit ici de s’approprier les outils, l’organisation (marche en avant…) et le temps de travail dans l’atelier en fonctionnement
  • fabrication d’une recette de base
  • analyse



Jour 3

Marin

  • Elaboration d’une recette originale : Les stagiaires, guidés par le professionnel formateur, décident d’une recette à réaliser - Participation à toutes les étapes, de la conception à la mise en bocaux


Après-midi

  • Analyse de l’apprentissage du matin
  • Comment élaborer une recette en prenant en compte les contraintes identifiées
  • Faire des choix en fonction des critères techniques, économiques, de l’approvisionnement, du marché, des contraintes logistiques et de personnel…



Jour 4

Matin

  • Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques
  • L’étiquetage
  • Marges brutes &    Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
  • Le bon calibrage de l’outil de production



Après-midi

  • Transfert des apports théoriques dans son projet
  • La préparation, le montage de son projet



Jour 5

Matin

  • Mise en autonomie sur une recette (de l’entreprise)
  • évaluation, analyse

 

Après-midi

  • Présentation de son projet
  • Conseils personnalisés
  • Bilan

 

 

Les produits transformés : légumes et fruits de saison frais essentiellement

 

Exemples de conserves pratiquées (selon saison) : soupes et veloutés, purées, compotes, gapacho, pickles, fruits au sirop, ketchup, coulis de tomates, chutney...

 

 

Découvrez aussi :

 

 

 

 

 


Formatrice :

 

Peggy Peralta était directrice de magasin de mode pendant 15 ans avant de se lancer dans son projet d'atelier de transformation.

Elle récupère les fruits et légumes de coopératives de producteurs, de distributeurs (invendus) et s'approvisionne également auprès de producteurs locaux. Ceci l'oblige a adapter constamment ses recettes. La sensibilisation "anti gaspillage" fait également partie du projet, grâce à des interventions prévus dans le secteur scolaire.

 

Son atelier est lauréat 2018 du Programme National de l'Alimentation. Et le projet de Food Lab Solidaire anti gaspi lauréat de l'appel à projet 2019 "économie circulaire" de la Région Pays de Loire. Sa démarche s'inscrit dans l'univers de l'économie collaborative et de l'économie sociale et solidaire. Une large gamme de recettes y sera pratiqué, afin de tenir compte de la grande diversité de matière première potentielle : soupes et veloutés, purées, compotes, gapacho, pickles, fruits au sirop, ketchup, coulis de tomates, chutney...


LIEU 

 

L'atelier de transformation récemment équipé, adapté pour accueillir des petits groupe.

 

PUBLIC :

  • Créateurs d'ateliers artisanaux de transformation de produits végétaux
  • Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser les produits de qualité sous forme de conserves
  • Agriculteurs qui veulent se diversifier
  • Passionnés de nutrition impliqués dans des projets associatifs et locaux…

 

Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.

 

Vous repartez avec : des échantillons de vos fabrications

Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

Info financement : Code CPF : 203 (nous contacter pour les modalités)

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Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte Enfant    
du 18/5/2020 au 22/5/2020
nbre de jours : 5  Horaires :
860 €    Commander 1580 € 

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 du 18/5/2020 au 22/5/2020
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