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Boulanger bio au feu de bois - Se préparer au CAP

Formation-Action

Rhône-Alpes

Référence : 100583
Maître de stage : Sylvain Faure & Cyrille Duhaut
Ville : Saint Thomas en Royans (26)
> Commander ce stage



Nombre maxi de stagiaires : 2
Durée : 30 jours
Type de qualification : CAP Boulanger

Vous envisagez de vous lancer dans le métier de la boulange ?
Dans la vraie tradition du pain au feu de bois, dans le cadre d'une entreprise artisanale ?

La formation est animé ici par des professionnels en activité. Elle se déroule majoritairement dans le fournil des professionnels formateurs.

 

Elle permet aux participants de se former par la pratique, de devenir autonome dans la fabrication de pains biologiques avec différents types de fermentation lente (poolish et levain naturel), et de viennoiserie.


Vous rentrez également dans l'organisation et le fonctionnement économique d'une boulange traditionnelle : une belle occasion d'affiner votre projet de création ou de reprise.


Vous pourrez valider votre formation en passant le CAP de boulanger en candidat libre (seule la partie pratique et technique est proposée dans cette formation).

OBJECTIFS :

• Maîtriser totalement les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries), dans le respect des règles de qualité, d’hygiène et de sécurité

• Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux

• Se préparer au passage du CAP Boulanger
Le programme théorique sera abordé au cours de la formation pratique, mais un travail personnel est nécessaire pour l’obtention du CAP (cf. référentiel) – des supports théoriques vous seront conseillés

 

 

PROGRAMME :

 

L’ensemble des étapes de la panification traditionnelle est abordé. Les stagiaires participeront activement à l'activité artisanale de l’entreprise, de façon à acquérir des réflexes professionnels dans le feu de l'action.

 

Les trois premières semaines permettent de se familiariser avec les gestes, l'organisation et les méthodes. Les trois dernières semaines ont pour objectif de progresser et de se professionnaliser au niveau technique, et être ainsi prêt au passage de l'épreuve pratique du CAP.


Semaine 1 :
- Découverte du matériel et de son utilisation
- Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP
- Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
- Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
- Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
- Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte feuilletée, pain au lait, brioche
- Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
- La poolish et le levain naturel

Semaine 2 :
- Réalisation de croissants
- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
- Le repos autolyse
- Les différents types de fermentation
- Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
- Organigramme de fabrication
- Conduite du four à bois

Semaine 3 :

- Température de base et hydratation
- Réalisation de croissants : perfectionnement
- Pains de tradition française
- Les différentes poolish
- Organisation de la production de la semaine
- La brioche à l'ancienne
- Réalisation de pains 'fantaisie'

Semaine 4 :
- Levain naturel dur et levain naturel liquide
- Pourquoi favoriser le pointage en masse ?
- La fermentation retardée
- Comment rationaliser sa production ?
- Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'
- Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification
- Entraînement CAP

Semaine 5 :
- Accompagnement personnalisé
- Détermination d'objectifs qualitatifs et réalisation de pains 'fantaisie'
- Analyser un produit fini
- Calcul de la marge
- Aménagement du fournil
- Les différents fours : avantages et inconvénients
- Les obligations en boulangerie
- Entraînement CAP : amélioration de la pratique des stagiaires en fonction des bilans de l'entraînement de la semaine 4

Semaine 6 :
- Prise en main du fournil : évaluation des acquis
- Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil par les stagiaires
- Epreuve du CAP blanc

 

=> A chaque fin de module, un bilan et une validation des acquis sont effectués par les formateurs grâce à une mise en pratique en autonomie.

=> A l’issue de la formation, vous réalisez une épreuve de CAP blanc d’une durée de 7 heures en situation

Inscription au CAP en candidat Libre : à faire auprès de l'académie de votre domicile - la date limite de dépot des dossiers est en général fixée début novembre de chaque année pour des examens en mai de l'année suivante.


PUBLIC :
Les porteurs de projet en cours de réflexion ou en phase de lancement.

FORMATEURS :

* Après une première expérience professionnelle en tant que technicien de laboratoire, Sylvain et Marielle ont racheté une boulangerie de village en 1990 afin de mettre en conformité l'entreprise avec leurs valeurs. Leur slogan : fabriquer de manière artisanale, en favorisant le circuit court, un pain de qualité tant gustative que nutritive.
Aujourd'hui, plus d'une quinzaine de pains différents labellisés bio et cuits au four à bois, sont vendus dans la boutique et sur les marchés. Un « café resto » est venu s'ajouter au projet initial et attire une clientèle nouvelle.
La formation et la transmission de leur savoir, acquis par la passion et la pratique, sont une nécessité évidente pour favoriser un mode de production soucieux de l’homme et de son environnement.

* Cyrille est boulanger depuis 14 ans. Après avoir réalisé son apprentissage pour obtenir son CAP chez Jaco’pain, il acquiert différentes expériences professionnelles en boulangerie puis réintègre l’équipe pour seconder Sylvain. Aujourd’hui il est responsable de la panification et de la formation des apprentis.

Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

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Tarif : 930 € (tarif donné à titre indicatif, pouvant évoluer en cours de saison)

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jours : 5  Horaires :
(Suite mail AT du 12/01/17 Nouveau horaire )
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Hébergement :
Restauration :

Le repas du midi est inclus.

Transport :

Gare de Saint-Hilaire du rozier à 10mn (Gare de Valence à 30 mn)
puis cars : www.regie-drome.fr