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Découvrir l’activité de paysan-boulanger - Pain au levain au feu de bois

Formation-Action

Basse-Normandie

Référence : 100598
Maître de stage : Thierry Hermeline
Ville : La Perrière (61)
> Commander ce stage



Nombre maxi de stagiaires : 5
Durée : 5 jours

 

 

Thierry maîtrise toute la filière : il produit ses céréales (bio et variétés anciennes), produit et vend son pain, notamment sur place ou une boutique a été installée.

 

Lors de cette formation, vous alternez l'apprentissage en production, dans d'excellente conditions matérielles et pédagogique, avec des moments de compréhension technique et de découverte de l'activité.

 

La ferme boulange, installé en plein Parc Naturel Régional du Perche, est superbement rénovée en matériaux naturels. Vous vous sentirez en confiance et pourrez vous concentrer sur l'apprentissage.

Objectifs

 

  • Acquérir une bonne perception du monde de la boulange et de l'activité de paysan-boulanger
  • Avoir les compétences de base pour exercer et pratiquer soi-même

  • Permettre de se projeter avec certitude et assurance vers une formation plus longue, avec des objectifs clairs (pain au levain, bio, four à bois, vente locale…)

 

Programme

L’ensembles des points techniques seront traités pendant la semaine :

  • Approche et première utilisation du matériel de boulangerie.

  • Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle. (pétrissage à la main)
  • 
Approche théorique et pratique de la conduite d'un four à bois.
  • 
Détermination des objectifs qualitatifs à atteindre.
- Organigramme de fabrication

  • Réalisation des pâtes à pains et à brioches (pétrissage mécanique).

  • Compréhension des actions techniques et phénomènes ci-dessous :

° les fermentations, 
° la température et l'hydratation des pâtes, 
° le pétrissage, 
° le repos autolyse, 
° le pointage en masse, 
° la division et le boulage, 
° le façonnage, 
° l’apprêt, 
° le fleurage, 
° la grigne, 
° l'enfournement, 
° la cuisson avec la température du four, le rôle de la buée
  • Analyse des produits finis
  • 
Participation à la vie de l'entreprise : les cuissons et la vente en magasin ont lieu les jeudi et dimanche.
  • Approche théorique et pratique de l'activité de paysan-meunier


Les stagiaires alterneront l’apprentissage pendant les temps de production, en situation réelle, dans le fournil, et lors des temps d’explications techniques, d’analyse, d’échanges en petits groupe.


Planning

Samedi - 17 h 30 à 19 h 30.

  • Présentation de la boulange, de son organisation, de son équipement
  • Préparation du levain
  • préparation des pesées pour les pains spéciaux (trempage des graînes )



Dimanche : Démarrage à 2h du matin

  • Pétrissage manuel (épeautre et seigle + sans gluten + sans sel) et mécanique : Production de 25 variétés de pains : 160 kg de pains + brioches fruit sésame, nature / pizzas / petits pains aux fruits, tartes en pâte briochée / fougasses
  • Allumage du four à gueulard type grand-mère (latéral) : 4 m2
  • Cuisson des pizzas, brioches … entre 2 cuissons de pains
  • 1er enfournement : vers 5h du matin / fin vers 15h




Lundi : 9h-13h + 15h-18h

Théorie et exercices, incluant des fabrications spécifiques « stagiaires »

Matin :

  • bilan de la 1ère journée de fabrication : théorie sur les techniques abordées la veille
  • théorie liée à la panification : levain + levain mère

 

  • nettoyage du fournil
  • recharge des chariots de bois


Après-midi :

  • découverte des différentes variétés de farine
  • le tri du grain
  • l’activité de meunerie (moulin Astrié + Osttiroleur (autrichien) pour petites séries engrain/épeautre/sarrazin)
  • intérêts & contraintes de travailler avec des farines fraîches



Mardi : 9h-13h + 15h-18h

Matin :

  • Le projet de la ferme : histoire - les points de vigilance dans le montage d’un projet de boulange, les erreurs à éviter, l’évolution du projet…
  • Tour de plaine des cultures (14ha)
  • Assolement
  • Rotation
  • Les recettes de fabrication et le renouvellement


Après-midi : adaptation des productions de la ferme pour la boulangerie

  • L’arboriculture (200 fruitiers)
  • Le développement du maraîchage (tomates pour pizzas …)
  • L’organisation de la production / à la clientèle / rigueur / rentabilité

 


Mercredi : 9h-13h + 15h-18h

 

Matin :

  • Le choix des variétés anciennes de céréales
  • Le calendrier agricole sur l’année : du travail du sol à la moisson : stockage, soufflage, triage, nettoyage des silos
  • L’ approvisionnement des matières premières non produites sur la ferme : graines, céréales, sel …
  • La qualité de l’eau


Après-midi :

  • Préparation de la fournée du jeudi : pesée, préparation des bassines, bois …
  • Fabrication du levain à 18h



jeudi : fabrication et vente

Les stagiaires réaliseront ici leur 2ème journée de production en situation réelle. Ils seront mis, selon leur capacité, en semi autonomie et pourront en complément comprendre les bases de la vente en magasin (ici sur le lieu de production).

  • démarrage à 3h du matin
  • Pétrissage manuel (épeautre et seigle + sans gluten + sans sel) et mécanique
  • Production de 25 variétés de pains : 160 kg de pains + brioches fruit sésame, nature / pizzas / petits pains aux fruits, tartes en pâte briochée / fougasses
  • Allumage du four à gueulard type grand-mère (latéral) : 4 m2
  • Cuisson des pizzas, brioches … entre 2 cuissons de pains
  • 1er enfournement : vers 5h du matin / fin vers 15h avec la vente

 

 


Formateur :
Thierry est boulanger (autodidacte) depuis 1985 et paysan boulanger depuis 2001 dans le Perche : une ferme rénovée en matériaux naturels et écologiques. Il travaille avec un four à gueulard type Grand Mère. Il utilisait auparavant un four romain et peut donc également donner des conseils sur ce type de cuisson. Il moud avec une meule en pierre, des variétés anciennes de blé conduits en "bio". Il fabrique 25 types de pain différents, 300 kg par semaine ainsi que des viennoiseries (brioches notamment) et des Pizzas qu'il commercialise exclusivement sur place.

Cécile, son épouse, a développé sur le site une activité de cuisine végétarienne :
http://cuisine-bio-hermeline.fr/

 

 

Public :

  • Personnes en cours de réflexion ou de pré-montage de projet, 

  • Boulangers professionnels qui veulent modifier leurs pratiques pour aller vers des pains de qualité
  • Tous ceux qui souhaitent comprendre et pratiquer la panification traditionnelle (four à bois, levain, farine biologique) : notamment les animateurs nature, les enseignants…



Lieu

La Perrière est un des plus beaux villages du Perche (Parc Naturel Régional), situé à 1 h 30 de Paris. Cécile et Thierry ont créé de toute pièce ici un univers à la fois convivial, productif et écologique, qui associe la production de pain au levain avec les céréales produites sur place, un potager dont les fruits et légumes sont valorisés en boulange, dans le cadre d'ateliers de cuisine et pour les hotes.

Vous repartez avec : votre production de pain du jour + un levain + livret à recettes.

Observations diverses :

 

Pré-requis et suivi de la progression des stagiaires



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Dates Tarifs Réservation
  Adulte Enfant    
du 14/10/2017 au 19/10/2017
nbre de jours : 5  Horaires :
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 du 14/10/2017 au 19/10/2017
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