Objectifs 

• Maîtriser la fermentation et les techniques de fabrication de différents types de bières
• Etre capable de prendre en compte l’environnement proche (qualité de l’eau, de la matière première)
• Savoir anticiper, analyser et corriger les accidents de fabrication
• Savoir créer ses propres recettes, les faire évoluer en tenant compte des évolutions, des tendances
• Pouvoir faire des choix d'investissement
• Faire avancer son projet pour avoir la capacité de créer une brasserie artisanale ou micro brasserie.

Programme

Semaine 1 - Les bases pour maîtriser les techniques de brassage

J1 - Les bases du brassage

• Accueil et présentation de la formation
• Introduction au brassage : les techniques de base et les matières premières, la fermentation
• Les Levures : définition et rôle des levures, les différents types de levures (exogènes et endogènes), leur conservation, l’amplification
• Découverte du fonctionnement d'une brasserie artisanale - Présentation de la brasserie, de son équipement et de son organisation

J2 - Réalisation du premier brassin en condition réelle

• Mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l : Réalisation, accompagnée par un professionnel, dans une brasserie artisanale, de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation.
• Explication du process au fur et à mesure de la réalisation du brassin
• Analyse
• Point / projet de chacun

J3 – Les matières premières - la filière « malterie bio » / L’Hygiène

Matin - Les matières premières - la filière « malterie bio »

• L’eau : définition de l’eau de brassage, rôle des minéraux, notion de pH (utilisation d’un pH-mètre), alcalinité et comment travailler son eau selon les types de bière.
• Les Malts : leur rôle, les différents types de malt, le stockage et leur utilisation - Définition EBC
• Les Houblons : les différents types de houblons et de houblonnage. La conservation et notion d’IBU

Après-midi - l’hygiène

• Le cycle de nettoyage
• process et produits utilisés dans le cadre du cahier des Charges nature et progrès
• Mise en pratique - intégrant le nettoyage des fûts, des tireuses…

J4 - les accidents de fermentation - conditionnement - réglementation

Les accidents de fermentation

• Les contaminations courantes (infections acétique, lactique) : analyses et comment y remédier
• Le matériel de mesure

La réglementation (douane)
l’étiquetage

Le matériel d’embouteillage :

• mise en fûts et mise en bouteille
• Les points clés d’un conditionnement réussi.

L’embouteillage, les tirages pressions

• L’embouteillage - équipement, process
• Différents modèles de fuûs, tête de tirage.
• Modele de tirage (froid sec, bac eau)
• tirage CO2, azote, à l’anglaise.
• Tests de tirage, présentation d’une bière

J 5 - Journée de brassage avec prise d’autonomie

2ème mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l :

• Réalisation, accompagnée par un professionnel, dans une brasserie artisanale, de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation. Mise en autonomie progressive des stagiaires

• Analyse
• Lien avec le projet de chacun

Semaine 2 - Maitriser la création de ses propres recettes - préparer son projet, valoriser ses produits
 

J 1 -

Matin:    Les différents types de fermentation: haute, basse spontanée…

• Description des différentes fermentations.
• Maitrise de la fermentation
• Tests gustatifs
• Suivi de la fermentation du premier brassin.

Après midi:  La création d’une recette

• Les apprenants préparent une recette en fonction d’objectifs à atteindre. Ils peuvent jouer sur différents paramètres :
• le choix des matières premières :dont le houblon
• le type de brassage,
• les modalités d’applatissage des malts,
• les températures de fermentation

J2 - Réalisation d’un brassin en situation avec prise d’autonomie

3ème mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l

• Les stagiaires sont en situation de semi autonomie - Le professionnel accompagne les stagiaires dans la réalisation de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation. Prise d’autonomie
• Analyse

• Les spécificités de la bière labellisée « bio »
• L’équipement du brasseur artisanal (maltage, brassage, fermentation) : le dimensionnement, les différentes cuves selon les bières réalisées, le coût, délais de livraison…

J3 - Réussir son projet


Matin : préparation de son projet

• Dimensionnement selon projet, coûts, fournisseurs et délais…
• Commercialisation : Animations, salons, bar, vente en commerce local, grande distribution… les caractéristiques de chacune des modalités de commercialisation

Après midi - les clés pour réussir son projet

• Travail en petit groupe, accompagné par le professionnels formateur
• Présentation et analyse des projets de chacun (dimensionnement, investissement, commercialisation, organisation)

J4 – Création de votre propre bière

• Mise en pratique de l'acquis pour créer votre propre bière, dans un brassin de petite taille, en totale autonomie
• Analyse

• Bilan de la formation

Le lieu

La formation a lieu sur site d'une brasserie artisanale bio engagée dans des pratiques écologiques : vente en local, approvisionnements en matières premières locales, économie d'énergie.

Le public

• Les candidats à une reconversion dans ce métier
• Les amateurs et passionnés de bières qui envisagent de monter un projet de micro brasserie

Le professionnel formateur

Alexis Champoiseau est ingénieur de formation. Il a travaillé pour des brasseurs industriels, en France et en Afrique, avant de se lancer brasseur artisanal labellisé "bio".

Sa démarche écologique se traduit, au delà du cahier des charges "bio", par une démarche plus globale, qui se traduisent par exemple par des procédés de fabrication économes en énergie et qui minimisent les déchets (implication dans un réseau de consignes verre par ex). https://www.jeanbrasse.fr/