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Créer une brasserie artisanale ou micro brasserie "bio" - maîtrise de la production et préparation de son projet

Formation-Action

Midi-Pyrénées

Référence : 100636
Maître de stage : Stéphane Dumeynieu
Ville : Grauhlet (81)
> Commander ce stage



Nombre maxi de stagiaires : 8
Durée : 9 jours

Nous vous proposons de vous donner la capacité de créer et maitriser la fabrication de vos propres recettes, et de monter votre brasserie artisanale à base de produits bio selon le cahier des charges Nature et Progrès. 

Pour réussir son projet, quel que soit sa taille; avoir en poche une recette et une liste de fournisseurs ne suffit pas.
 
Pendant les 9 jours de formation, au delà des bases techniques que vous allez acquérir, vous réalisez 3 brassins en situation réelle de production avec des processus différents et des techniques innovantes (fermentation naturelle, en tonneau...). Vous entrez également dans le monde de la biérologie (avec les techniques de mise en valeur de la bière).Vous repartez ainsi avec de sérieux atouts qui vous serviront à vous démarquer de la concurrence.Vous découvrez également la vie économique et commerciale qui accompagne ce métier de passionnés afin de faire avancer votre propre projet.

Objectifs 

 

  • Maîtriser les techniques de fabrication de différents types de bières
  • Etre capable de prendre en compte l’environnement proche (qualité de l’eau, de la matière première)
  • Savoir anticiper, analyser et corriger les accidents de fabrication
  • Savoir créer ses propres recettes, les faire évoluer en tenant compte des évolutions, des tendances (fermentations naturelles, tonnelerie...)
  • Pouvoir faire des choix d'investissement
  • Faire avancer son projet pour avoir la capacité de créer une brasserie artisanale ou micro brasserie.

 

 

Programme

 

Semaine 1 - Les bases pour maîtriser les techniques de brassage

J1 - Les bases du brassage

 

  • Accueil et présentation de la formation
  • Introduction au brassage : les techniques de base et les matières premières, la fermentation
  • Les Levures : définition et rôle des levures, les différents types de levures (exogènes et endogènes), leur conservation, l’amplification
  • Découverte du fonctionnement d'une brasserie artisanale - Présentation de la brasserie, de son équipement et de son organisation

 


J2 - Réalisation du premier brassin en condition réelle

 

  • Mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l : Réalisation, accompagnée par un professionnel, dans une brasserie artisanale, de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation.
  • Explication du process au fur et à mesure de la réalisation du brassin
  • Analyse
  • Point / projet de chacun

 


J3 – Les matières premières - la filière « malterie bio » / L’Hygiène

 

Matin - Les matières premières - la filière « malterie bio » et le cahier des charges Nature et Progrès

  • L’eau : définition de l’eau de brassage, rôle des minéraux, notion de pH (utilisation d’un pH-mètre), alcalinité et comment travailler son eau selon les types de bière.
  • Les Malts : leur rôle, les différents types de malt, le stockage et leur utilisation - Définition EBC
  • Les Houblons : les différents types de houblons et de houblonnage. La conservation et notion d’IBU

Cette demi-journée aura lieu la brasserie Garland, ferme brasserie Nature & Progrès, qui fabrique son malt à partir de l’orge produit sur la ferme. L’occasion de comprendre le fonctionnement d’une micro malterie, d’une houblonnières, le stockage orge, etc…



Après-midi - l’hygiène

  • Le cycle de nettoyage
  • process et produits utilisés dans le cadre du cahier des Charges nature et progrès
  • Mise en pratique - intégrant le nettoyage des fûts, des tireuses…



J4 - les accidents de fermentation - conditionnement - réglementation

 

Les accidents de fermentation

  • Les contaminations courantes (infections acétique, lactique) : analyses et comment y remédier
  • Le matériel de mesure

 

La réglementation (douane)
l’étiquetage



Le matériel d’embouteillage :

  • mise en futs et mise en bouteille
  • Les points clés d’un conditionnement réussi.

 

L’embouteillage, les tirages pressions

  • L’embouteillage - équipement, process
  • Différents modèles de futs, tête de tirage.
  • Modele de tirage (froid sec, bac eau)
  • tirage CO2, azote, à l’anglaise.
  • Tests de tirage, présentation d’une bière


Fin d’après midi (optionnel - 17 h 30 - 20 h 30) : Les stagiaires pourront dialoguer avec les clients de l’estaminet et s’essayer à la compréhension des attentes de chacun.


J 5 - Journée de brassage avec prise d’autonomie

 

2èmz mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l :

  • Réalisation, accompagnée par un professionnel, dans une brasserie artisanale, de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation. Mise en autonomie progressive des stagiaires
  • Analyse
  • Lien avec le projet de chacun

 



Semaine 2 - Maitriser la création de ses propres recettes - préparer son projet, valoriser ses produits
 

J 1 -

Matin:    Les différents types de fermentation: haute, basse spontanée…

 

  • Description des différentes fermentations.
  • Process de travail avec une tonnellerie (nettoyage d’un tonneau, manipulation, transferts, remise en eau,etc…)
  • le refroidissoir
  • Tests gustatifs des moûts (lambic) du tonneau,
  • Suivi de la fermentation du premier brassin.



Après midi:  La création d’une recette

 

  • Les apprenants préparent une recette en fonction d’objectifs à atteindre. Ils peuvent jouer sur différents paramètres :
  • le choix des matières premières :dont le houblon
  • le type de brassage,
  • les modalités d’applatissage des malts,
  • les températures de fermentation




J2 - Réalisation d’un brassin en situation avec prise d’autonomie

 

3ème mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l

  • Les stagiaires sont en situation de semi autonomie - Le professionnel accompagne les stagiaires dans la réalisation de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation. Prise d’autonomie
  • Analyse

 

  • Les spécificités de la bière labellisée « bio » et « nature et progrès »
  • L’équipement du brasseur artisanal (maltage, brassage, fermentation) : le dimensionnement, les différentes cuves selon les bières réalisées, le coût, délais de livraison…



J3 - Réussir son projet


Matin : préparation de son projet

  • Dimensionnement selon projet, coûts, fournisseurs et délais…
  • Commercialisation : Animations, salons, bar, animations… les caractéristiques de chacune des modalités



Après midi - les clés pour réussir son projet

  • Travail en petit groupe, accompagné par le professionnels formateur
  • Présentation et analyse des projets de chacun (dimensionnement, investissement, commercialisation, organisation)



J4 – Bierologie, approche des styles de bières, dégustation, animation autour de la bière

  • Comment analyser et présenter les styles de bière au public
  • Focus spécifique sur les Lambics
  • Association bière / mets
  • Le service de la bière

 

  • Préparation d’un argumentaire de vente et mise en pratique en fin d’après-midi (optionnel) avec l’accueil du public lors de l’ouverture de l’estaminet (17h30-22h00, libre au niveau des horaires)…
  • Bilan de la formation

 

 


 

Le formateur

 

Stéphane Dumeynieu, ancien enseignant, est un pionnier de la bière artisanale (20 ans d'expérience) et une tête chercheuse : il teste et met en oeuvre tout ce qui peut donner des produits de qualité et naturels. Il pratique de ce fait la fermentation naturelle et la fermentation en tonneaux, pour certaines de ses bières. Il produit aussi bien des lambics que des bières à fort ou faible teneur en alcool. Impliqué dans la biérologie à travers l'organisation et/ou la participation à des événements, et investi dans le fonctionnement de l'estaminet de la brasserie, il sait précéder les tendances. Il vous fait ici profiter de son univers. Voir par ex une fabrication expérimentale en fermentation naturelle : https://www.youtube.com/watch?v=kNMeCLVx-98

 

 

Le lieu

 

La formation a lieu sur site. La brasserie est installée dans une ancienne mégisserie. Un estaminet et un musée de la bière y sont associés.

 

 

Le public

 

  • Les candidats à une reconversion dans ce métier
  • Les amateurs et passionnées de bières qui envisagent de monter un projet de micro brasserie

 
 


Observations diverses :

 

 

Pré-requis et suivi de la progression des stagiaires



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Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte Enfant    
du 13/5/2019 au 23/5/2019
nbre de jours : 9  Horaires :
1880 €    Commander 2880 € 
du 19/8/2019 au 29/8/2019
nbre de jours : 9  Horaires :
1880 €    Commander 2880 € 
du 28/10/2019 au 7/11/2019
nbre de jours : 9  Horaires :
1880 €    Commander 2880 € 

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 du 13/5/2019 au 23/5/2019
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 du 19/8/2019 au 29/8/2019
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