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Transformation des fruits (confiture, coulis, cake aux fruits, sorbet...)

Formation-Action

Pays-de-la-Loire

Référence : 100646
Maître de stage : Fabienne Hagneaux
Ville : Vaas (72)
> Commander ce stage



Nombre maxi de stagiaires : 7
Durée : 3 jours

Il est proposé ici d'apprendre, par la pratique, à transformer et cuisiner des fruits de qualité, frais*, issus de l'agriculture biologique.

 

 

Savoir créer ses recettes originales, dans le respect des équilibres nutritionnels, utiliser au mieux les produits du moment, s'équiper en petit matériel professionnet et organiser son travail... autant de compétences qui permettront aux responsables de lieu d'accueil, porteurs de projet et cuisiniers, producteurs de fruits, animateurs, passionnés de bons produits, de faire la différence ensuite dans leur activité.

 

Le partage du savoir faire (atelier, démonstration, co-production) fait également partie des compétences de Fabienne, la professionnelle formatrice : c'est l'occasion pour ceux qui sont tentés d'intéger du collaboratif dans leur projet d'acquérir les bases des techniques ou de se tester ici.

 

* quand la saison le permet

 

Objectifs :

 

  • Acquérir une pratique professionnelle sur la transformation des fruits et des plantes en confitures, sorbets, coulis, cakes... dans le respect des équilibres nutritionnels
  • Pouvoir opter sur des choix de transformation personnalisés (taille d'atelier,  investissement, modes de valorisation ou de commercialisation…)
  • Savoir créer des recettes originales
  • Savoir intégrer du collaboratif (animation d'atelier, co-production...)

 

Programme

1er jour : 

 

  • Visite commentée des vergers (cueillette possible selon saison pour la transformation à suivre) et du laboratoire.

 

  • Les bases des modes de production bio.
  • Les qualités nutritionnelles des conserves de fruits (sirop, confitures, coulis)
  • Les bases techniques pour la fabrication de confitures, sirops, coulis, jus
  • Les constituants et le rôle de chacun

  • La pasteurisation
  • Le coût des matières 1ères

 

  • 
Pratique : fabrication en ateliers des premières confitures







2ème jour :

 

  • Comment élaborer une recette ?
  • Le matériel adapté pour une production professionnelle de petite taille
  • La réglementation sanitaire
  • L'organisation du travail et la gestion de plusieurs fabrications en parallèle

 

  • Explications techniques et mise en pratique en laboratoire :
    • Les confitures originales : les mélanges de fruits, de plantes,
    • Les coulis, sirops, les nectars de fruits rouge
Les sorbets,
    • Les cakes aux fruits, sablés... selon créativité des participants 





 

 

  • Analyse des résultats, au niveau gustatif, texture, résultat technique)





3ème jour

Matin :

  • Calcul des marges
  • Animation d'ateliers, fabrication en mode collaboratif... les bases de la pédagogie participative
  • Evaluation via mise en pratique en autonomie d'une recette 



Après-midi

 

  • 
La valorisation des produits dans le cadre d'un projet d'économie locale (restauration, d'accueil à la ferme, chambre d'hôtes...)
  • La commercialisation des confitures (intégrant l'étiquetage) 

  • Mise en perspective par rapport aux projets de chacun
  • 
Bilan de formation


 


La professionnelle formatrice 

 

Fabienne Hagneaux et son mari ont d’abord créé un élevage et une pension de chevaux en 2004. Puis en 2012, l’activité a évolué vers la production de petits fruits labellisés AB : des myrtilles surtout, et des framboises, cassis, groseilles, caseilles, cultivés sur 1 ha de terres, vendus en frais principalement en cueillette à la ferme, puis en vente directe au marché de Château-du-Loir, en amap et dans une « ruche qui dit oui ». En 2015, Fabienne s’est formé notamment avec Savoir-Faire & Découverte à la transformation de fruits et légumes. Elle a créé un laboratoire spacieux, équipe de petit matériel professionnel. Elle y transforme elle-même ses fruits en confitures, jus, sirops, coulis, pâtes de fruits, sorbets, biscuits aux fruits secs, cakes, Elle propose ses produits transformés pour les goûters à la ferme. Elle vend ses confitures sur place ou dans des boutiques. Elle organise aussi des ateliers individuels ou collectifs pour ceux qui désirent cuisiner les fruits de leur jardin ou de leur ferme ou ceux qui souhaitent partager un moment de convivialité lors de la transformation de ses produits.

 

 

Publics

 

  • Personnes qui envisagent une reconversion : création d’activité avec restauration sur place, animations liées à l’alimentation et au goût …)

  • Agriculteurs qui projettent de se diversifier
 dans l'aceuil à la ferme
  • Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche, responsables de lieu d'accueil, qui souhaitent transformer des produits frais et de qualité…
  • Amateurs passionnés qui souhaitent acquérir de nouvelles compétences


 
Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.

 

Le lieu

 

Une ferme traditonnelle, avec des bâtiments rénovée en matériaux naturels, dans une petite vallée de la Sarthe. L'atelier est spacieux, adapté pour des activités de partage et transmission.


  


Observations diverses :

 

Pré-requis et suivi de la progression des stagiaires



Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.


COMMANDER :

Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte 2ème personne    
du 24/6/2019 au 26/6/2019
nbre de jours : 3  Horaires :
445 €  375 €  Commander 900 € 
du 30/9/2019 au 2/10/2019
nbre de jours : 3  Horaires :
445 €  375 €  Commander 900 € 

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d’un financement à titre personnel.

** tarif applicable dans tous les cas, sauf financement à titre personnel - Pour commander, recevoir un devis ou un conseil, faire une demande via l’onglet bleu « dossier formation professionnelle ».

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Vos coordonnées

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 du 24/6/2019 au 26/6/2019
nbre de jours : 3  Horaires :
 du 30/9/2019 au 2/10/2019
nbre de jours : 3  Horaires :


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Hébergement :

Hébergement pour 2 nuits : 110 € par personne, chambre d'hôte à proximité du lieu du stage (en fonction des places disponibles) .
 Ce prix comprend : l'hébergement, et le petit-déjeuner.
 Pour réserver, faites nous parvenir votre demande à : reservation@lesavoirfaire.fr, réponse sous 48h.  
Accommodation  for 2 nights:  110 € per anybody in "bed and breakfast" near the training place .This price understands: accommodation, the breakfast. To book, forwarded your request to us to: reservation@lesavoirfaire.fr, answer under 48h.

-Chambre d'hôte : La Thibaudière 72500 Lavernat Site internet : http://www.thibaudiere.fr/

 

AUTRES HEBERGEMENTS :

-Le Prieuré de Montsureau
72500 Vaas
https://www.gites-de-france.com/location-vacances-Vaas-Chambre-d-hotes-72G1207.html
-Chambres d’hôte :11 place de la Caille 72360 Mayet
Site internet : http://www.vallee-du-loir.com/ou-dormir/chambres-dhotes/585328-chambres-dhotes-chez-patricia-et-michel

-Chambres d’hôte  2 rue Saint Nicolas 72360 Mayet
Site internet : https://www.gites.fr/gites_gite-pourquoi-pas_mayet_8058.htm

Restauration :

Repas du midi inclus