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Lactofermentation : tout pour se lancer

Formation-Action

PACA

Référence : 100649
Maître de stage : Sylvie Allegrini et Evelyne Kasbarian
Ville : Salon de Provence (13)
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Nombre maxi de stagiaires : 7
Durée : 4 jours

La lactofermention consiste à laisser macérer les aliments avec du sel ou bien de les plonger dans une saumure en l’absence d’air. Il se produit alors une fermentation. C'est un procédé de conservation des légumes (et certains fruits) très ancien qui ne nécessite pas de cuisson; cela en fait donc une mtéhode très économe en énergie.

 

Les éléments nutritifs et les vitamines sont conservés mieux que dans n’importe quel autre process de conservation et l’assimilation améliorée. Les consommateurs initiés à l’alimentation santé et les végétariens recherchent ces produits de plus en plus.

Les produits végétaux issus de la Lactofermentation ont donc devant eux un potentiel de développement conséquent, dont peuvent se saisir tous ceux qui veulent se lancer, à titre individuel ou dans le cadre d’un projet (création ou diversification).

Objectifs

 

  • Savoir faire le lien entre équilibre alimentaire et produits issus de la lactofermentation
  • Maîtriser les techniques de lactofermatio
  • Savoir créer des recettes originales
  • Avoir les bases pour créer un projet de transformation de produits végétaux en lactofermentation

 

Programme 

 


Jour 1 - Lactofermentation - les principes - création de recettes / Sylvie Allegrini-
   

  • Genèse du projet du professionnel formateur (histoire du territoire, partenariat, lancement du projet, diverses étapes pour sa construction...)
  • Apports théoriques sur la fermentation et particulièrement sur la lacto-fermentation
  • Apprentissage en laboratoire sur
    • une première technique (process HACCP et réalisation d'une recette par les stagiaires)
    • une seconde technique avec création d'une recette par stagiaire
  •  Bilan et analyse sur la base des réalisations en labo
  • L’équipement nécessaire
  •  Réglementation






Jour 2 - Les fondamentaux d’une alimentation santé et la place de la lactofermentation

Matin - avec Sylvie Allegrini

 

  • Comment utiliser les produits lactofermentés dans notre alimentation : présentation, utilisation au quotidien…
  • Valorisation des « nouveaux » goûts : dégustation de différents produits lactofermentés et identification des facteurs d’équilibre du produit.
  • Expérimenation à travers la préparation d’un repas à base de produits lactofermentés


Déjeuner commenté par Evelyne Kasbarian, coach en nutrition

Après-midi : avec Evelyne Kasbarian

 

  • Les bases d'une alimentation saine, équilibrée, vivante et vitalisante. Place du cru dans l'alimentation, importance des graisses, équilibre général alimentaire.
  • Les dommages du sucre raffiné, du gluten et des produits laitiers. Comment compenser en cas de suppression ou diminution dans l’alimentation ?
  • Importance des graines germées, place des céréales et légumineuses dans une alimentation vivante…
  • La lactofermentation dans l’équilibre alimentaire

 

Jour 3 - Maîtrise d'une production de qualité / économie des projets

Matin : avec Sylvie Allegrini et Claude Teyssier

 

  • L’utilisation des épices et condiments en lactofermentation : recettes, précautions à prendre pour réussir.
  • A partir d’observations de diverses productions repérages des facteurs d’échec. Identification de ces facteurs et solutions pour y remédier.
  • La mise en bocaux avec principes HACCP et utilisation d’outils de traçabilité.
  • Pose de l’étiquetage et réglementation au regard de la labelisation.

 

  • L’importance de la qualité des matières premières dans la lactofermentation
    • Le lien entre le mode de production et qualité nutritionnelle des végétaux
    • achat des intrants dans l'objectif d'une transformation en lactofermentation
       

Avec visite et observations sur le terrain Auprès d’une AMAP échanges avec l’agriculteur et cueillette des surplus selon saisonnalité.

 

Après-Midi : avec Sylvie Allegrini - les projets intégrant la lactofermentation - économie

 

  • La commercialisation des produits issus de la lactofermentation - avec témoignage d’un acheteur
  • Le modèle économique (dont coût de revient)
  • Relation avec les projets de chacun : conseils
  • Bilan

 

 

Jour 4 - Préparer son projet

 

Matin - Produire

 

  • S'organiser pour produire
  • Fabrication en autonomie par chacun d'une production
  • Evaluation des résultats et analyse

 

Après-mid - se lancer dans une activité de fabrication et vente

 

  • La conception de l'atelier
  • Dimensionnement en fonction des objectifs de chaque projet
  • Les coûts
  • Présentation des projets de chacun - conseils personnalisés
  • Bilan de la formation

 


Les formateurs

 

Depuis plus de 20 ans, Sylvie Allégrini cultive, avec son mari, des fruits et légumes en agro-écologie. Elle en a fait une projet économique depuis quelques années, intégrant des activités d'animations et de la transformation. Elle produit et vend en boutique depuis 2016 des produits issus de la lactofermentation.

 

Evelyne Kasbarian est Coach en Nutrition, conseillère en fleurs de Bach depuis 2009. Elle anime des conférences sur le thème de la nutrition (ALIMENTATION & VITALITE ; ACIDOSE, mal du SIECLE ? etc …) depuis de nombreuses années et une émission sur France Bleue

 

Claude Teyssier est maraicher en agro-biologie. Il vend ses produits en AMAP.

 

 

Lieu

 

La formation se déroule dans lieu qui possède une cuisine équipée et un espace de travail réservé pour les parties théoriques.

Voici les coordonnées du lieu de formation :

Vous serez accueillis dans la salle de réunion chez André Faure Chemin des Paradis Mas de Raoux à Eyguières.

Le lien suivant permet de localiser le lieu qui est en campagne :
https://goo.gl/maps/V6endAqz5Vq

Pour le labo, il se trouve à quelques km d'Eyguières, voici l'adresse :
Quartier des crau à Aureille :
https://goo.gl/maps/VufkAGk2GL52

 

Public

 

  • Porteurs de projet qui se lancent dans la transformation de légumes
  • Cuisiniers
  • Animateurs associatifs ou particuliers qui veulent intéger la lactofermentation dans des animations, ou faire eux-mêmes chez eux
Vous repartez avec : Prévoir une boite hermétique adaptée si vous souhaitez repartir avec une partie de ce que vous avez préparé

Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.


COMMANDER :

Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte Enfant    
du 2/5/2019 au 5/5/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
650 €    Commander 1240 € 
du 23/9/2019 au 26/9/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
650 €    Commander 1240 € 
du 25/11/2019 au 28/11/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
650 €    Commander 1240 € 

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d’un financement à titre personnel.

** tarif applicable dans tous les cas, sauf financement à titre personnel - Pour commander, recevoir un devis ou un conseil, faire une demande via l’onglet bleu « dossier formation professionnelle ».

Une fois votre commande passée, vous recevez dans votre boite mail, sous 24 h (du lundi au samedi), un courrier cadeau à remettre au bénéficiaire, avec un code qui lui permettra de réserver directement sur notre site internet, à la date de son choix, une place pour le stage sélectionné.

 

Informations Tarif Commande
     
jours : 4  Horaires : 650 € Commander un stage cadeau
     

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Vos coordonnées

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Souhait de la date de début de stage


 du 2/5/2019 au 5/5/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
 du 23/9/2019 au 26/9/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
 du 25/11/2019 au 28/11/2019
nbre de jours : 4  Horaires :


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** En cas de financement personnel, seul un reçu à votre nom propre pourra vous être adressé après paiement de la formation.

Restauration :

Les repas du midi sont inclus