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Créer une brasserie artisanale ou micro brasserie "bio" - maîtrise de la production et préparation de son projet

Formation-Action

Basse-Normandie

Référence : 100652
Maître de stage : Donatien et Pascale Lesellier, Romain Colas et Thomas Fournier
Ville : Lonlay l'abbaye (61) et Chagny (71) (61 et 70 )
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Nombre maxi de stagiaires : 4
Durée : 9 jours

 
Nous vous donnons ici la capacité à créer et maitriser la fabrication de vos propres recettes, et à monter votre brasserie artisanale à base de produits naturels et labellisés "bio".

Car pour réussir son projet, quel que soit sa taille, avoir en poche une recette et une liste de fournisseurs ne suffit pas.

Pendant les 9 jours de formation, vous êtes formés dans deux brasseries artisanales différentes, une occasion de mieux vous faire une idée de votre propre projet. 

 

Accompagnés par 4 brasseurs professionnels aux compétences complémentaires, au delà de l'acquisition des  techniques, vous réalisez 4 brassins en situation réelle de production, avec des process différents. Vous faites aussi votre propre brassin stagiaire (300 l), dont vous êtes responsable à 100%.

 

Vous découvrez la vie économique et commerciale qui accompagne ce métier de passionnés. Vous êtes accompagnés pour faire avancer votre propre projet.

 

Objectifs
 

  • maîtriser les techniques de fabrication de différents types de bières
  • être capable de prendre en compte l’environnement proche (qualité de l’eau, de la matière première)
  • savoir anticiper, analyser et corriger les accidents de fabrication
  • savoir créer ses propres recettes, les faire évoluer
  • pouvoir faire des choix d'investissement
  • faire avancer son projet pour avoir la capacité à créer une brasserie artisanale (ou micro brasserie)

Programme

 

Jour 1 à 6 avec Pascale et Donatien Lesellier - Brasserie du Chateau à Lonlay


Jour 1 - les bases du brassage

  • Le brassage : les différentes techniques
  • Les matières premières :
    • L’eau et importance de sa qualité
    • Les Malts : leur rôle, les différents types de malt, le stockage, les modes d'utilisation - Définition EBC
    • Les Houblons :
  • la culture du houblon (produit sur place - mise en pratique selon saison), les différents types de houblons et de houblonnage.
  • la conservation et notion d’IBU
  • La fermentation
  • Le  conditionnement
  • Les Levures - les premiers pas : définition et rôle des levures, les différents types de levures, leur conservation, l’amplification

 

  • Découverte du fonctionnement de la brasserie artisanale support de la formation : un matériel braumeister - capacité 500 l permettant de brasser avec la méthode de l’infusion monopalier ou multipalier. Ce système permet de brasser tous les styles de bières.

 

Jour 2 - réalisation d’un brassin grandeur réelle (500 l)

  • Mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 500 l : Réalisation accompagnée par un professionnel, dans une brasserie artisanale, de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation.
  • Explication sur le process au fur et à mesure de la réalisation du brassin
  • Analyse



Jour 3 - réalisation d’un brassin : mise en semi-autonomie sur installation grandeur réelle (500 l)

  • Les stagiaires réalisent un brassin de 500 l, accompagnée par le professionnel-formateur, en semi-autonomie, dans une brasserie artisanale. L’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation est réalisé
  • Apports techniques complémentaires
  • Le matériel et les techniques de nettoyage

 


Jour 4 - la création de recette et la maîtrise de la fabrication

  • création et réalisation d’une recette stagiaire
  • Mise en pratique sur un brassin stagiaire de 100 L, en autonomie
  • Bilan des 3 jours d’apprentissage de la fabrication - mise en relation aves les projets de chacun
  • Les accidents de fabrication et les contaminations courantes (infections acétique, lactique) : analyses et comment y remédier
  • Le matériel de mesure



Jour 5

  • La commercialisation (sur place avec visites, vente en boutique, salons…)
  • La réglementation (sont étiquetage)

 

 

Jour 6

 

  • L’embouteillage, avec mise en pratique sur un matériel peu mécanisée, à la portée des micro brasseurs - pratique des techniques : la refementation en bouteille / ajout de CO2
  • Mise en relation avec les projets de chacun

 

 

 

Jours 7 à 9 avec Romain Colas et Thomas Fournier, de la Brasserie Artisanale de Bourgogne, à Chagny

 

 

Jour 7 - apprentissage d'un brassin de 1000 l en condition réelle

  • Les stagiaires sont en situation de semi autonomie - Le professionnel accompagne les stagiaires dans la réalisation de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation.
  • Analyse
  • Les spécificités de la bière labellisée « bio »
  • les différentes cuves selon les bières réalisées, le coût, délais de livraison…

 

 

Jour 8 - apprentissage de la réalisation d’un brassin en en situation (suite)

  • Mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l
  • Les stagiaires acquièrent de l’autonomie - Le professionnel conseille les stagiaires dans la réalisation de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation.
  • Analyse

 

 

Jour 9 - Préparer et réussir son projet

  • Les choix techniques, les différentes options au niveau du matériel de fabrication, d’embouteillage, de distribution
  • Le dimensionnement du projet
  • Les fournisseurs de matériel et leurs spécificités
  • Les étapes / montage du projet
  • Les données économiques : calcule de son point d’équilibre, des marges…

 

 

 


Formateurs

Donatien Lesellier et Pascale Le Fay ont lancé leur brasserie en 2014, après une première vie professionnelle dans la gestion d’une entreprise familiale d’auto-école. Titulaire d'un diplôme universitaire opérateur de brasserie, il maîtrise les processus de fermentation et les techniques de production. Leur démarche est de plus exemplaire au niveau écologique : un bâtiment neuf, auto-construit dans les règles de l’art du bioclimatique, la production de houblon sur place, de l’eau forée directement d’un puit…

 

Romain Colas, avec son BTS agro alimentaire en poche, travaille pendant 3 ans chez différents brasseurs, avant d’enseigner pendant 3 ans. Il crée en 2013 sa brasserie artisanale, dans son pays d’origine. Il associe Thomas Fournier, copain d'enfance au projet, qui avec son doctorat d’écologie, était animateur nature. ils produisent et vendent aujourd'hui 6 types de bière différentes en circuit court (magasins, événements...). Les résultats dépassent aujourd'hui le prévisionnel.

 


Le lieu

La brasserie "chateau de la bière" est installée en campagne, à Lonlaye l’Abbaye. Equipée de cuves de 500 litres, ses créateurs proposent des bières non filtrées, non pasteurisées, avec refermentation en bouteille. La proximité de la biscuiterie de l’Abbaye a amené les brasseurs à proposer des visites avec dégustation sur place.

 

La Brasserie Artisanale de Bourgogne à Chagny (1 h 15 de Lyon) est installée dans une ancienne tonnelerie. Elle fabrique dans des cuves de fermentation pressurisées de 1000 l.



Le public 

  • les candidats à une reconversion dans ce métier
  • les amateurs et passionnées de bières qui envisagent de monter une micro brasserie
  • tous ceux qui envisagent de proposer des ateliers bières, dans un cadre associatif, familal ou professionnel

 

 


Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

COMMANDER :

Dates Tarifs Réservation
  Adulte Enfant    
du 2/7/2018 au 12/7/2018
nbre de jours : 9  Horaires :
(Jours 1 à 6 à Lonlay L'Abbaye (61), jour 7 à 9 à Chagny (71))
2400 €     COMPLET
du 8/10/2018 au 19/10/2018
nbre de jours : 9  Horaires :
2400 €     Commander 

*Tarif préférentiel réservé aux financements individuels.

Une fois votre commande passée, vous recevez dans votre boite mail, sous 24 h (du lundi au samedi), un courrier cadeau à remettre au bénéficiaire, avec un code qui lui permettra de réserver directement sur notre site internet, à la date de son choix, une place pour le stage sélectionné.

 

Informations Tarif Commande
     
jours : 9  Horaires :
(Jours 1 à 6 à Lonlay L'Abbaye (61), jour 7 à 9 à Chagny (71))
2400 € Commander un stage cadeau
     

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 du 2/7/2018 au 12/7/2018
nbre de jours : 9  Horaires :
(Jours 1 à 6 à Lonlay L'Abbaye (61), jour 7 à 9 à Chagny (71))

 du 8/10/2018 au 19/10/2018
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