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Cuisine végétarienne - Créer une activité de restauration ou traiteur

Formation-Action

Rhône-Alpes

Référence : 100677
Maître de stage : Sophie et Matthieu Turcano
Ville : Lyon (69)
> Commander ce stage



Age minimum pour participer : 16 ans
Nombre maxi de stagiaires : 5
Durée : 5 jours

 

La cuisine végétarienne et le végan fait maintenant partie du paysage culinaire.

 

Elle se décline aussi bien en restauration classique, que traiteur, food truck, restauration collective, associative, table d'hôte...

 

Les adeptes d'une alimentaiton pas ou peu carnée augmentent. De nombreuses opportunités existent pour les porteurs de projet ou les passionnés de cuisine qui veulent se lancer dans ce secteur.

 

Cette cuisine s'intégre dans une démarche globale : promouvoir une alimentation-santé, favoriser un rythme de vie plus respectueux de la nature et des hommes, s'inspirer et partager les cultures du monde.

 

Les professionnels formateurs se sont appuyés sur ces valeurs pour créer et faire vivre leur restaurant.

 

Ils vous forment dans leur univers de travail, vous accompagnent dans votre réflexion sur votre projet, qu'il soit associatif ou professionnel, afin de faciliter sa mise en oeuvre une fois de retour chez vous.

 

  • Comprendre les fondements d’une cuisine végétale naturelle équilibrée
  • Connaître les principes de l’alimentation-santé et gustative
  • Avoir les bases du métier de restaurateur traiteur végétarien
  • Avoir les bases pour pouvoir préparer son projet de création et se projeter dans cette activité

 

 

 

Programme

 

 

jour 1 - L'équilibre alimentaire en cuisine végétarienne

 

  • Présentation de l’entreprise support de la formation (restaurant bio, végétarien + traiteur) et de son modèle :
  • les parcours des créateursde Soline
  • les choix stratégiques réalisés et pourquoi
  • la création du projet
  • l’économie actuelle du projet
  • les projets ou pré-projets se chacun des participants

 

  • L’équilibre alimentaire en cuisine végétarienne
  • les bases de la diététique
  • comment réaliser une alimentation végétarienne équilibrée

 

La démarche intégre la complémentarité céréales - légumineuseles graines germés

, les jus, le déshydraté

Après-midi : Mise en pratique

Jour 2 - les bases du métier

 

  • Les règles d’hygiène -
  • L’étiquetage
  • L’organisation du travail
  • Le matériel nécessaire
  • Les approvisionnements
  • La gestion du personnel

 

Après-midi : Mise en pratique

 

Jour 3 - L’alimentation comme pratique quotidienne de la santé du corps et de l’esprit, appliqué à la restauration

 

  • La cuisine ayurvédique
  • La macrobiotique
  • Les produits de saison
  • Le Cru et les produits « lactofermentés»
  • Le sans gluten

Lien entre l’origine et la culture alimentaires de ces pratiques (ex : l'Inde pour l'ayurvédique…)
Lien avec la pratique en restauration professionnelle  (différence, limite… entre une recette « maison » et la mise en oeuvre en restauration)

Après-midi : Mise en pratique…

Jour 4  - Pâtisserie sans gluten  / spécificités du métier de traiteur

 

  • La pâtisserie sans gluten
  • les principes
  • exemple de recettes

 

  • Les spécificité du métier de traiteur
  • l’organisation du travail
  • les quantités, portions…
  • la commercialisation

Après-midi : Mise en pratique…

Jour 5 - Créer une activité de restaurant traiteur bio végétarien

 

  • La gestion de l’activité restauration et traiteur, incluant
  • les couts de revient et de maîtrise des coûts…
  • les problématiques d’achat
  • les spécificités comptables liées à cette activité
  •  
  • Les projets de chacun
  • travail sur son projet et présentation, en utilisant l’acquis de la semaine
  • conseils

 

Après-midi : Mise en pratique : Préparation du repas du soir, en autonomie, pour des clients - A l’occasion de la fin de la semaine de formation, le restaurant organise une soirée spéciale et met en avant l’équipe d’apprentis Savoir-Faire & Découverte.


   Bilan

 

 



 

 

Méthode pédagogique et organisation :

 

 

Le matin : théorie avec exercice de mise en pratique simples en lien direct avec le sujet
L’après-midi : mise en pratique, dans la cuisine professionnelle


Chaque recette mise en oeuvre intégre des aspects d'approvisionnement (local si possible) et de coûts de revient

 

Une documentation pédagogique (fiches) vous sera remise. Les photos prises pendant la semaine seront légendées avec le formateur et partagés avec les apprenants.



 

Les formateurs

 

Sophie et Mathieu Turcano décident de se lancer dans l'aventure culinaire après un parcours dans le commerce et l'ingénierie. Ils ouvrent le restaurant Soline en 2006, en misant sur la cuisine bio végétarienne internationale en service rapide accessible au niveau tarifaire. Les produits sont majoritairement locaux et issus du commerce équitable. Bien être et diététique sont aussi recherchés (desserts et plats sans lactose, sans gluten; eau énergisée...). Le concept fonctionne.

Le restaurant propose également :
- Un service traiteur bio
- Des ateliers culinaires
- Des soirées festives
- De la vente de produits bio ( pain, chocolats, thés...)
- Un salon de thé l'après midi

La formation se déroule sur place, avec alternance de théorie et pratique, avec utilisation de la cuisine professionnelle.

 

 

Public

 

  • Porteurs de projet qui envisagent de créer une activité de cuisine végétarienne ou végan
  • Professionnels de la cuisine qui souhaitent évoluer dans leurs pratiquent et leur modèle économique
  • Passionnés de cuisine qui souhaitent intégrer cette cuisine dans leur univers personnel, associatif ou professionnel (table d'hôte par ex)

Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

Info financement : Code CPF : 203 (nous contacter pour les modalités)

COMMANDER :

Dates Tarifs Réservation
  Adulte Enfant    
du 12/2/2019 au 16/2/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
938 €     Commander 
du 16/4/2019 au 20/4/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
938 €     Commander 
du 8/10/2019 au 12/10/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
938 €     Commander 

*Tarif préférentiel réservé aux financements individuels.

Une fois votre commande passée, vous recevez dans votre boite mail, sous 24 h (du lundi au samedi), un courrier cadeau à remettre au bénéficiaire, avec un code qui lui permettra de réserver directement sur notre site internet, à la date de son choix, une place pour le stage sélectionné.

 

Informations Tarif Commande
     
jours : 5  Horaires : 938 € Commander un stage cadeau
     

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Vos coordonnées

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 du 12/2/2019 au 16/2/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
 du 16/4/2019 au 20/4/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
 du 8/10/2019 au 12/10/2019
nbre de jours : 5  Horaires :


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