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Découvrir et créer l’activité de paysan-boulanger - Pain au levain au feu de bois

Formation-Action

Bretagne

Référence : 100679
Maître de stage : Pierre TRANCHANT
Ville : Saint Dolay (56)
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Nombre maxi de stagiaires : 6
Durée : 5 jours

 

 Le pain au levain naturel, cuit au feu de bois : une activité en développement

 

Objectifs

 

  • Acquérir une bonne perception du monde de la boulange et de l'activité de paysan-meunier-boulanger
  • Avoir les compétences de base en boulange et meunerie pour préparer son projet, dans le cadre d'un recherche d'autonomie énergétique et en matière première
  • Etre capable de se projeter avec certitude et assurance vers une formation plus longue, avec des objectifs clairs (pain au levain, bio, four à bois, vente locale…)

 

 

Programme

 

 

Lundi

 

le métier de paysan boulanger

  • organisation
  • investissement
  • compétences nécessaires
  • modèle économique

 
La culture des céréales dans l’objectif de la panification

  • démarche spécifique "variétés anciennes" et "mélanges de variétés dans une même parc agronomie" (démarche agro-écologique, intégration de protéaginteux dans la parcelle, itinéraire simplifié…)
  • les semences
  • les variétés anciennes
  • la traction animale

 

Pratique : sur le terrain, observations et analyses

 

 

Mardi


La meunerie

  • matériel
  • technique
  • l’activité de vente de céréales

 

Pratique : en meunerie

La démarche agronomique d’indépendance énergétique (et complémentarité entre les activités pour y arriver)

  • les ressources :
  • biogaz
  • traction animale
  • four à bois
  • huile de friture
  • les avantages agronomiques et économiques…
  • comment s’y prendre : étapes, compétences (internes, externes)…

 

Pratique : sur le terrain, observations et analyses

 

 

Mercredi

 

La fabrication du pain (feu de bois, levain naturel)

 

  • organisation de la production (intégrant la diversité des pains produits)
  • le levain naturel
  • les types de four - acheter, construire
  • la fabrication de la pâte (différentes pâtes)
  • la levée
  • la cuisson (spécificités cuisson au feu de bois)

 

Pratique : Réalisation d'une fournée, en obesrvation active

 

 

Jeudi : La fabrication du pain (feu de bois, levain naturel)

 

  • organisation de la production (intégrant la diversité des pains produits)
  • la fabrication de la pâte (différentes pâtes)
  • la levée
  • la cuisson (spécificités cuisson au feu de bois)
  • la commercialisation

 

Pratique : Réalisation d'une fournée, avec mise en oeuvre sur l'ensemble du process

 

 

Vendredi

La création d’une activité de paysan boulanger

 

  • reppel et retour sur les éléments techniques et organisationnels liés au métier de paysan boulanger
  • les données économiques de l'activité (dont calcul de marges)
  • travail sur le projet de chacun - regard et conseils du professionnel formateur
  • échange avec les participants…

 

 

BIlan de la formation


Le public :

 

  • agriculteurs qui veulent s’engager dans une démarche d'autonomie energétique et de matières premières
  • agriculteurs qui veulent se lancer dans la fabrication de pain au levain naturel cuit au feu de bois
  • porteurs de projet qui veulent s'installer sur cette activité (soit avant d'entamer une formation longue, soit au cours de leur formation - pour être en capacité à préparer et se ancer dans ce type de projet écologique et à faible impact environnemental)


 

 

 

Le professionnel formateur


Pierre TRANCHANT était officier de la marine marchande avant de se lancer dans le métier de paysan Boulanger. Il est installé avec sa compagne, Charline, qui a développé un élevage de chèvre et une production de fromage.

 

Pierre est bien plus qu'un paysan boulanger. il cultive bien sur des variétés anciennes de céréales, fabrique sa farine, son pain au levain naturel cuit au feu de bois. Le projet est guidé par la recherche de l'autonomie énergétique et en matière première. Fabrication de biogaz pour chauffer l'eau, traction animale, utilisation d'huiles de friture pour le tracteur, un itinéraire cultural simplifié ...  

 

il participe également à un travail de sélection participative dans le cadre du programme Pays Blé avec l'INRA et le Réseau Semences Paysannes  pour l'obtention de variétés de pays.


Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

Info financement : Code CPF : 203 (nous contacter pour les modalités)

COMMANDER :

Dates Tarifs Réservation
  Adulte Enfant    
du 4/3/2019 au 8/3/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
830 €     Commander 
du 10/6/2019 au 14/6/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
(9 h lundi - variable ensuite )
830 €     Commander 
du 4/11/2019 au 8/11/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
830 €     Commander 

*Tarif préférentiel réservé aux financements individuels.

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 du 4/3/2019 au 8/3/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
 du 10/6/2019 au 14/6/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
(9 h lundi - variable ensuite )

 du 4/11/2019 au 8/11/2019
nbre de jours : 5  Horaires :


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