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Créer une activité de plats cuisinés à base de légumes, vendus frais ou/et en conserve (stérilisation, sous vide...)

Formation-Action

Bourgogne

Référence : 100697
Maître de stage : Vincent David
Ville : Saint-Haon-Le-Vieux (42)
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Nombre maxi de stagiaires : 6
Durée : 4 jours

Plus les circuits courts se développent, plus le besoin de professionnels sachant utiliser les produits de qualité pour en faire des plats préparés et des conserves est nécessaire.

Les producteurs de légumes peuvent aussi mieux valoriser leurs produits en forte période de production . 


Le secteur des plats préparés frais notamment connait une bone croissance (+10% en volume entre 2008 et 2017 - cf étude France Agrimer). Associé à l’intérêt grandissant pour les circuits cours, cela permet à des porteurs de projet, motivés par l'économie locale et écologique, de se lancer avec confiance, sans avoir besoin d’être nécessairement agriculteur.

Ce module permet d’envisager une activité qui associe le frais et la conserve : une stratégie intéressante au niveau économique et organisationnel.

Vous êtes ici dans un atelier artisanal professionnel. Vous alternez théorie et mise en pratique, dans un univers au plus proche de celui que vous envisagez de créer.
 

Objectifs

 

 

  • Maîtriser les techniques de préparation (plats cuisinés à base principalement de légumes) et de transformation (en frais, stérilisation, sous vide...) dans le respect des règles sanitaires et de sécurité
  • Savoir organiser son travail
  • Etre capable de concevoir son atelier, définir et d'adapter ses choix de production et de commercialisation en fonction de son projet

 

 

 

Jour 1 - Les bases du métier

 

  • présentation de l’entreprise et de son modèle
  • les projets de chacun

 

  • approvisionnement en matière première : qualité, planification des besoins, prix d’achat
  • Le choix des légumes, des recettes et modes de conditionnement
  • choix du stockage
  • le laboratoire…
  • plan, aménagement
  • investissement, choix du matériel
  • hygiène
  • réglementation / stérilisation, pasteurisation, sous vide

 


Jour 2 - plats préparés, mise sous vide et autres conservations

 

  • Les plats préparés (vendus frais et sous vide)
    • La création des recettes : Elaboration d’une recette originale en fonction de contraintes identifiées : critères techniques, économiques, de l’approvisionnement, du marché, des contraintes logistiques et de personnel…
    • Participation à toutes les étapes, de la conception à la cuisson, au test gustatif
    • Les aspects organisationnels spécifiques à la vente en frais
    • Tests gustatifs et analyse des résultats par rapport aux objectifs attendus

 

  • Les autres types de conservation
    • La mise sous vide avec mise en pratique
    • La conservation par le vinaigre avec mise en pratique ou/et les bases de la
    • Lactofermentation (selon produits disponibles et saison)

      Avec pour chaque type de conservation
      - caractéristiques nutritionnelles et microbiologistes,
      - tests gustatifs
      - usages
      - matériel, organisation…


Jour 3 : Fabricaton de conserves avec l'autoclave

 

  • les bases techniques et historiques de la pasteurisation, de la stérilisation

 

  • les étapes de la fabrication avec mise en pratique avec l’autoclave professionnel, en laboratoire
    • préparation / recette
    • organisation du travail
    • les aspects sanitaires et nutritionnels
    • cuisson
    • Courbes de température
    • Test de stabilité
    • Barème de stérilisation
    • La réglementation
    • tests gustatifs et analyse des résultats par rapport aux objectifs attendus
    • mise en pot
    • contrôles
    • stockage


Jour 4 - créer son activité

 

  • l’atelier, son organisation, sa rentabilité
  • les circuits de commercialisation adaptés au projet
  • la rentabilité, prix de revient, prix de vente
  • Le bon calibrage de l’outil de production
  • Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques
  • L’étiquetage

 

  • Mise en relation avec les projets de chacun : conseils personnalisés
  • Bilan




Exemples de conserves pratiquées (selon saison)

  • plats cuisinés frais et sous vide : quiches légumes, lasagnes de légumes, risotto, pizza, pochacca, taboulé
  • Conserves : soupe, ketchup, ratatouille, caviar… autoclave
  • Conservation par le vinaigre : selon légumes de saison

 

 



Professionnels formateurs :


David était cuisinier, sa femme Martine fleuriste. Ils se sont formés et installés maraicher bio, avant d’envisager une activité de traiteur.  Ils ont donc une parfaite connaissance de la matière première, élément essentiel dans la qualité du produit fini. Ils transforment principalement des légumes, dans leur propre atelier. Ils vendent en circuit court (marché, magasin de producteur) des plats préparés frais, sous vide et sous forme de conserve.


Public

  • Créateurs d’activité de traiteur et d'ateliers de transformation de produits végétaux
  • Agriculteurs qui veulent se diversifier
  • Professionnels de la restauration qui souhaitent faire évoluer leurs pratiques et leurs prestations
  • Passionnés de nutrition impliqués dans des projets associatifs et locaux…

 

Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.

Vous repartez avec : avec des échantillons de vos créations et productions

Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.


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Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte Enfant    
du 18/1/2021 au 21/1/2021
nbre de jours : 4  Horaires :
690 €    Commander 1250 € 
du 19/7/2021 au 22/7/2021
nbre de jours : 4  Horaires :
690 €    Commander 1250 € 

* tarif pr�f�rentiel valable uniquement dans le cadre d�un financement � titre personnel.

** tarif applicable dans tous les cas, sauf financement � titre personnel - Pour commander, recevoir un devis ou un conseil, faire une demande via l�onglet bleu � dossier formation professionnelle �.

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 du 18/1/2021 au 21/1/2021
nbre de jours : 4  Horaires :
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