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Chocolat bean to bar

Formation-Action

Pays-de-la-Loire

Référence : 100713
Ma�tre de stage : Mlanie Paulau
Ville : Saint Gilles Croix de Vie (85)
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Age minimum pour participer : 16 ans
Nombre maxi de stagiaires : 6
Durée : 4 jours


En anglais, bean-to-bar signifie de la fève-à-la tablette. L’expression désigne aussi bien un mode de fabrication du chocolat qu’un mouvement en pleine explosion.

Le « Bean to bar" est l’équivalent, dans le monde du chocolat, ce que « Vins naturels » est au monde du vin.

Il s’agit d’un retour aux sources, d’une activité artisanale, qui va du sourcing (achat de la matière première) éthique à une fabrication nature, sans autre ajout que du sucre.

Ils sont déjà plus de 3000 aux états unis à s’être lancé dans l’aventure, pour quelques dizaines en France.

Pourtant, nous en consommons davantage qu’eux (7,3 kg par an contre 6 pour les USA).

Il y a donc de la place, dans un pays ou la gastronomie reste un pilier de notre art de vivre, pour créer et vivre du métier de chocolatier-confiseur.

 

Objectifs

 

  • Connaître les étapes de la transformation de la fève de cacao selon la philosophie Bean to Bar.
  • S’immerger dans le contexte professionnel, labo et boutique.
  • Développer son palais selon la roue organoleptique du chocolat.
  • Préparer son projet (fabrication , vente de chocolat… bean to bar)

Programme

 

 

Jour 1

 

  • Présentation du projet, de l’entreprise, de son organisation
  • Les grands principes de la démarche Bean to bar (en lien avec l’équipement du laboratoire)
  • En pratique - sur la base d’une production grandeur nature et avec le matériel du laboratoire
    • tri des fèves
    • Torréfaction 1h30
    • Craquage et vannage de la fève
    • Lancement de la concheuse 1h30


Jour 2

  • Cut test  (test de qualité + recette)- comprendre les défauts, ce qu’il faut garder…
  • en pratique : lancement d’une production en autonomie, en binôme
    • craquage et vannage
    • conchage - avec du matériel de petite taille, adapté  (4 kg de contenance)
    • avec en fin de journée : ajout de sucre dans la concheuse
  • Le cacao
    • Condition de production - Maladies, enjeux économique social et environnemental
    • choix des variétés et goût
    • le sourcing

 


Jour 3

 

  • Les différentes étapes de la transformation du cacao
    • Récolte
    • Écabossage
    • Fermentation
    • Séchage
    • Mise en sac + export

 

  • Lancer une activité de fabrication de chocolats
    • L’équipement
    • l’organisation de l’activité
    • la commercialisation
    • calcul de marge
    • et lien avec le projet de chacun
  • Les aspects nutritionnels
  • Découverte des arômes naturels sur la roue organoleptique



Jour 4

 

  • sortie conche 4 kg
  • Tempérage
  • Préparation des moules + tablettes avant emballage
  • Emballage / Etiquetage
  • Valorisation du chocolat en pâte à tartiner, confiserie à base de chocolat : recettes, équipement spécifique
  • Dégustation chocolat ( et accord chocolat vin)
  • bilan

 



La professionnelle formatrice

Mélanie Paulau était responsable commerciale en maison individuelle Haute Qualité Environnementale. En 2016, elle décide de redonner du sens à sa vie professionnelle. Passionnée de cuisine, elle tombe amoureuse du chocolat, le vrai ! Son objectif : travailler le produit sans le dénaturer. Elle se forme à la transformation artisanale chez Savoir-Faire & Découverte. Elle investit dans un laboratoire adapté pour faire différents produits d’épicerie, dont le chocolat « bean to bar ». Ils sont seulement 13 en France (fin 2020) a avoir adopté cette démarche de « chocolat nature ». Avec Raphael, cuisinier et passionné de lactofermentation, ils fondent la Maison R&M, conçue comme une maison, avec le salon "dégustation", la cuisine "atelier", la bibliothèque des curiosités où sont vendus des produits locaux... Voir les produits et découvrir l'univers de Maison R&M sur leurs réseaux sociaux Facebook et Instagram et http://maison-rm.com

 

 

Public

 

  • Porteur de projet qui veulent se lancer ou intégrer la fabrication de chocolat bean to bar dans leur activité
    Cuisiniers et passionnés du chocolat

Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.


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Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte Enfant    
du 6/6/2021 au 9/6/2021
nbre de jours : 4  Horaires :
790 €    Commander 1280 € 
du 29/8/2021 au 1/9/2021
nbre de jours : 4  Horaires :
790 €    Commander 1280 € 
du 20/2/2022 au 23/2/2022
nbre de jours : 4  Horaires :
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 du 6/6/2021 au 9/6/2021
nbre de jours : 4  Horaires :
 du 29/8/2021 au 1/9/2021
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 du 20/2/2022 au 23/2/2022
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Restauration :

Repas du midi non compris