Fabrications fromagères bio au lait de vache

Ville : ST-LEGER-SUR-SARTHE (61170)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 5 Jour(s) 40 Heure(s)

896.00 €*

Référence : 100555

Professionnel formateur : Stéphanie et Franck CONRAD

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Description du stage découverte

Si vous envisagez de vous lancer dans la fabrication de fromages de vache biologiques, alors ce couple de professionnels va vous intéresser. Après 10 ans d'expérience, Stéphanie & Franck ont choisi de développer leur entreprise artisanale en 2009.

Aujourd'hui, soucieux de favoriser l'installation de petites productions fromagères de qualité, ils partagent leur technique, leur expérience et leur passion.

Stéphanie & Franck ont fait le choix de ne pas élever de vaches laitières. Ils s'approvisionnent en lait, certifié en agriculture biologique et issu de vaches normandes nourries à l'herbe et au foin séché en grange, chez un voisin éleveur. Le lait est récupéré chaud et transformé dans leur laboratoire agréé CEE.

Pendant ces 5 jours, vous pratiquerez chaque geste nécessaire à la fabrication de leur gamme de produits variée (yaourt, crème au chocolat, riz au lait, crème, beurre, faisselle, fromage affiné, tomme...) tout en étudiant les bases théoriques indispensables : la composition du lait, les ferments, les différents types de pates, l'hygiène, la conception de la fromagerie, l'organisation du travail, la commercialisation...

Vous serez alors prêt pour préparer et dimensionner votre projet.

Objectifs
  • Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de vache (lactique, pâte cuite et pâte molle)
  • Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par des professionnels, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication agréé
  • Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale

 

  • Être à même de préparer son projet
Programme

Le déroulement de la formation peut-être amené à être légèrement modifié mais l'ensemble des points cités sera abordé au cours de la semaine.

Jour 1 :



Théorie :

  • Présentation de l'atelier, des acteurs et des productions réalisées
  • L'approvisionnement en lait (visite de la ferme) et la contractualisation avec les producteurs
  • Les bases de la fabrication fromagère : composition lait (en fonction des races)

Pratique, fabrication artisanale et conditionnement de :

  • Yaourts natures et aromatisés aux fruits
  • Dessert au chocolat
  • Riz au lait cuit au four (teurgoule, spécialité normande)

Jour 2 :



Théorie :

  • Les différents types de fabrication fromagère : ferments, présures ...
  • Les différentes étapes de fabrication : emprésurage, caillage, ressuyage, moulage, salage, affinage ...)

Pratique, fabrication artisanale et conditionnement de :

  • Faisselles et fromage blanc
  • Crème fraîche
  • Beurre

Jour 3 :



Théorie :

  • Création et aménagement du laboratoire : législation (marche en avant) et démarches
  • Choix et coût du matériel : fournisseurs et investissement

Pratique, démarrage des fabrications de tommes :

  • Fromages frais (lactiques)
  • Fromages à pâte cuite : tomme normande
  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert *

* Pour des raisons d'hygiène et de fragilité du produit, la fabrication du camembert par les stagiaires, se déroulera sur un échantillon de 20 litres de lait, en dehors du laboratoire spécifique.

Jour 4 :



Théorie :

  • Les accidents de fabrication
  • L'hygiène et le nettoyage
  • L'organisation du travail

Pratique, suite des fabrications de tommes :

  • Fromages frais (lactiques)
  • Fromages à pâte cuite : tomme normande
  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert

Jour 5 :



Théorie :

  • L'approvisionnement en consommables : matières 1ères complémentaires : sucre, parfums, chocolat, riz... et emballages
  • Calcul des prix de revient et marge brute
  • Etiquetage, règlementation
  • La labellisation en bio
  • La commercialisation

Pratique :

  • Finalisation des fabrications de tommes

Bilan de formation

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise

Formateur(s)
Lieu du stage découverte
Public cible, pré requis

Public

  • Porteurs de projet, qui souhaitent se lancer dans la fabrication de fromages de vache artisanaux et bio tout en valorisant des modes de commercialisation de proximité
  • Agriculteurs et paysans qui souhaitent se diversifier

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieu

La formation se déroule sur la commune de Saint-Léger-sur-Sarthe, dans l'Orne, chez Stéphanie & Franck.
Leur laboratoire agréé a été installé dans la cour de leur maison.

Pré-requis

  • Savoir lire, écrire, compter. 
  • Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

Modalités d’évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Restauration : Le repas du midi est inclus

Transports : Lieu de formation non accessible en transports en commun. Vous pouvez nous contacter pour demander les coordonnées des autres participants et organiser du covoiturage.

Proposition d'hébergements :

  • Hôtel de la Poste, 61170 Le Mele sur Sarthe, 02 33 81 18 00
  • Gite Le poulailler, 61170 MONTCHEVREL, 02 33 28 68 12, à 10km du lieu de formation.
  • Chambre d'hôtes 'Les Chèvres de Jabi', 61390 TREMONT, 06 78 05 21 32, à 15 km du lieu de formation
  • Chambre chez l'habitant - Isabelle Guesdon - Lit double, petit déjeuner compris, cuisine partagée, 25€/nuit/personne - 61390, Tellières-le-Plessis - 06 20 81 95 98 - à 18 km du lieu de formation

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

 

 

896.00 €*

Fabrications fromagères bio au lait de vache

Durée : 5 jours

Nombre max de stagiaires : 6


Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


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