Fabrication artisanale de conserves et de plats préparés à base de produits locaux et bio (stérilisation, sous vide...)

Ville : ST-HAON-LE-VIEUX (42370)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 4 Jour(s) 32 Heure(s)

Tarif : 1250.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 690.00 €*

Référence : 100697

Professionnel formateur : David VINCENT

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Plus les circuits courts se développent, plus le besoin de professionnels sachant utiliser les produits de qualité pour en faire des plats préparés et des conserves est nécessaire.

Les producteurs de légumes peuvent aussi mieux valoriser leurs produits en forte période de production.

Le secteur des plats préparés frais notamment connait une bonne croissance (+10% en volume entre 2008 et 2017 - cf étude France Agrimer). Associé à l’intérêt grandissant pour les circuits cours, cela permet à des porteurs de projet, motivés par l'économie locale et écologique, de se lancer avec confiance, sans avoir besoin d’être nécessairement agriculteur.

Ce module permet d’envisager une activité qui associe le frais et la conserve : une stratégie intéressante au niveau économique et organisationnel.

Vous êtes ici dans un atelier artisanal professionnel. Vous alternez théorie et mise en pratique, dans un univers au plus proche de celui que vous envisagez de créer.
 

Objectifs
  • Maîtriser les techniques de préparation (plats cuisinés à base principalement de légumes) et de transformation (en frais, stérilisation, sous vide...) dans le respect des règles sanitaires et de sécurité
  • Savoir organiser son travail
  • Etre capable de concevoir son atelier, définir et d'adapter ses choix de production et de commercialisation en fonction de son projet
Programme

Jour 1 - Les bases du métier

  • présentation de l’entreprise et de son modèle
  • les projets de chacun
  • approvisionnement en matière première : qualité, planification des besoins, prix d’achat
  • Le choix des légumes, des recettes et modes de conditionnement
  • choix du stockage
  • le laboratoire…
  • plan, aménagement
  • investissement, choix du matériel
  • hygiène
  • réglementation / stérilisation, pasteurisation, sous vide


Jour 2 - plats préparés, mise sous vide et autres conservations

  • Les plats préparés (vendus frais et sous vide)
    • La création des recettes : Elaboration d’une recette originale en fonction de contraintes identifiées : critères techniques, économiques, de l’approvisionnement, du marché, des contraintes logistiques et de personnel…
    • Participation à toutes les étapes, de la conception à la cuisson, au test gustatif
    • Les aspects organisationnels spécifiques à la vente en frais
    • Tests gustatifs et analyse des résultats par rapport aux objectifs attendus

 

  • Les autres types de conservation
    • La mise sous vide avec mise en pratique
    • La conservation par le vinaigre avec mise en pratique ou/et les bases de la
    • Lactofermentation (selon produits disponibles et saison)

      Avec pour chaque type de conservation
      - caractéristiques nutritionnelles et microbiologistes,
      - tests gustatifs
      - usages
      - matériel, organisation…


Jour 3 : Fabricaton de conserves avec l'autoclave

  • les bases techniques et historiques de la pasteurisation, de la stérilisation
  • les étapes de la fabrication avec mise en pratique avec l’autoclave professionnel, en laboratoire
    • préparation / recette
    • organisation du travail
    • les aspects sanitaires et nutritionnels
    • cuisson
    • Courbes de température
    • Test de stabilité
    • Barème de stérilisation
    • La réglementation
    • tests gustatifs et analyse des résultats par rapport aux objectifs attendus
    • mise en pot
    • contrôles
    • stockage


Jour 4 - créer son activité

  • l’atelier, son organisation, sa rentabilité
  • les circuits de commercialisation adaptés au projet
  • la rentabilité, prix de revient, prix de vente
  • Le bon calibrage de l’outil de production
  • Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques
  • L’étiquetage
  • Mise en relation avec les projets de chacun : conseils personnalisés
  • Bilan


Exemples de conserves pratiquées (selon saison)

  • plats cuisinés frais et sous vide : quiches légumes, lasagnes de légumes, risotto, pizza, pochacca, taboulé
  • Conserves : soupe, ketchup, ratatouille, caviar… autoclave
  • Conservation par le vinaigre : selon légumes de saison

 

 

Professionnel(s) formateur(s)
logo les gestes partagés.fr

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation
Public
  • Créateurs d’activité de traiteur et d'ateliers de transformation de produits végétaux
  • Agriculteurs qui veulent se diversifier
  • Professionnels de la restauration qui souhaitent faire évoluer leurs pratiques et leurs prestations
  • Passionnés de nutrition impliqués dans des projets associatifs et locaux…

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.

Modalités d'évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Plus

Vous repartez avec : avec des échantillons de vos créations et productions.
Crédits photos : Marion Fichet
Commodités du séjour

Hébergement

l’hôtel « Le Central » situé à Renaison, à 2 km du lieu de formation : https://www.hotel-restaurant-central.fr/-Hotel-.html
 

Déplacement

 
Gare de Roanne - Possible de venir vous chercher à la gare - à voir directement avec le formateur les conditions.

Fabrication artisanale de conserves et de plats préparés à base de produits locaux et bio (stérilisation, sous vide...)

Durée : 4 Jours

Nombre max de stagiaires : 6


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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