La charcuterie artisanale

Ville : VENTHON (73200)

Nombre max de stagiaires : 2

Durée : 3 Jour(s) 24 Heure(s)

Tarif : 990.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 638.00 €*

Référence : 100312

Professionnel formateur : Karen Marin-Lamellet

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Le consommateur est en recherche de produits de qualité, d'origine locale. La chacuterie artisanale bio se vend bien.

La formation permet, en associant théorie et mise en pratique directement dans l'atelier, de comprendre le métier, d'acquérir de l'autonomie dans les gestes, des méthodes l'organisation dans son travail.

Il sera ensuite plus facile pour chacun de construire son propre projet.

Objectifs
  •  Acquérir les bases techniques, organisationnelles, pratiques, juridiques de la fabrication artisanale de charcuterie.
  •  Etre capable de préparer en autonomie un projet d'atelier de charcuterie artisanale
  •  Avoir des notions en terme d'approches commerciales
Programme

Jour 1 :

  • Présentation de la ferme, de l'atelier, du système et du mode d'organisation
  • Réception des carcasses en provenance de l'abattoir
  • Désossage, triage de la viande
  • Les aspects techniques, sanitaires et réglementaires
  • Méthodologie de travail dans l'espace et le temps
  • Conception du laboratoire, son coût...
  • Préparation et cuisson du fromage de tête
  • Prise en compte des attentes particulières de chacun en terme d'apprentissage afin de les inclure dans le programme pratique, et présentation éventuelle des projets de chaque participant

Jour 2 

  • Fabrication
  • Préparation de la viande pour pâtés, vérrines, saucisses, saucissons...
    • Hachage
    • Assaisonnement et préparation des mêlées
    • Embossage (saucissons à cuire, saucisses de couenne, chipolatas, saucissons secs, chorizos)
  • Préparation du boudin
  • La rentabilité économique : achats, pertes, marges, investissements...

Jour 3 

  • Mise en pot des pâtés, verrines...
  • Stérilisation : méthodologie, législation, traçabilité et DLUO (date limite d'utilisation optimale), autocontrôles, mise en route d'une apertisation (conservation)
  • Préparation des jambons crus et noix de jambon
  • Etuvage (saucissons notamment)
  • Préparation de la vente en circuit court (dont les marchés) : organisation, contraintes...
  • Commercialisation des produits transformés : gamme, étiquetage, communication...
  • Bilan
Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation
Public :
  •  Porteurs de projet ou personnes en situation de reconversion qui envisagent de se lancer dans la charcuterie artisanale et la vente locale
  •  Eleveurs qui cherchent des voies de diversification
  •  Cuisiniers qui ont envie de s'approprier la transformation de la viande

Pré-requis

Savoir lire, écrire, compter. 

Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n’y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique  dans un univers professionnel et la petite taille des groupe permet au professionnel formateur de s’adapter au niveau de chacun

Modalités d’évaluation 

Evaluation en situation et présentation de son projet de création, intégrant les évolutions permises grâce à la formation. 

La charcuterie artisanale

Durée : 3 Jours

Nombre max de stagiaires : 2


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


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