Boulanger bio pain au levain naturel - cuisson feu de bois - CAP (blocs de compétences)

Ville : LA BAUCHE (73360)

Nombre max de stagiaires : 1

Durée : 30 Jour(s) 240 Heure(s)

Tarif : 7980.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 5980.00 €*

Référence : 200583

Professionnel formateur : Dominique Gosselin

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Vous envisagez de vous lancer dans le métier de la boulange ?
Dans la vraie tradition du pain au feu de bois, dans le cadre d'une entreprise artisanale ?

  • La formation est animée ici par des professionnels en activité. Elle se déroule majoritairement dans le fournil des professionnels formateurs.
  • Elle permet aux participants de se former par la pratique, de devenir autonome dans la fabrication de pains biologiques avec différents types de fermentation lente (poolish et levain naturel), et de viennoiserie.
  • Vous rentrez également dans l'organisation et le fonctionnement économique d'une boulange traditionnelle : une belle occasion d'affiner votre projet de création ou de reprise.

Vous pourrez valider votre formation en passant le CAP de boulanger en candidat libre (seule la partie pratique et technique est proposée dans cette formation).

Objectifs
  • Maîtriser totalement les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries), dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité.

 

  • Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux.

 

  • Se préparer au passage du CAP Boulanger.

 

  • Le programme théorique sera abordé au cours de la formation pratique, mais un travail personnel est nécessaire pour l'obtention du CAP (cf. référentiel). Des supports théoriques vous seront conseillés.
Programme

L'ensemble des étapes de la panification traditionnelle est abordé. Les stagiaires participeront activement à l'activité artisanale de l'entreprise, de façon à acquérir des réflexes professionnels dans le feu de l'action.
Les trois premières semaines permettent de se familiariser avec les gestes, l'organisation et les méthodes. Les trois dernières semaines ont pour objectif de progresser et de se professionnaliser au niveau technique, et être ainsi prêt au passage de l'épreuve pratique du CAP.

Semaine 1 :

  •  Découverte du matériel et de son utilisation
  •  Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP
  •  Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
  •  Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
  •  Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
  •  Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte levée feuilletée, pain au lait, brioche
  •  Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
  •  La pâte mevée, la poolish et le levain naturel

Semaine 2 :

  •  Réalisation de croissants
  •  Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
  •  Le repos autolyse
  •  Les différents types de fermentation
  •  Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
  •  Organigramme de fabrication
  •  Conduite du four à bois
  • Les directives de la démarche environnementale

Semaine 3 :

  •  Température de base et hydratation
  •  Réalisation de croissants : perfectionnement
  •  Pains de tradition française
  •  Les différentes poolish
  •  Organisation de la production de la semaine
  •  La brioche à l'ancienne
  •  Réalisation de pains 'fantaisie'

Semaine 4 :

  •  Levain naturel dur et levain naturel liquide
  •  Pourquoi favoriser le pointage en masse ?
  •  La fermentation retardée
  •  Comment rationaliser sa production ?
  •  Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'
  •  Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification
  • Contrôle des produits finis
  •  Entraînement CAP

Semaine 5 :

  •  Accompagnement personnalisé
  •  Détermination d'objectifs qualitatifs et réalisation de pains 'fantaisie'
  •  Analyser un produit fini
  •  Calcul de la marge
  •  Aménagement du fournil, organiser le rangement des produits, réceptionner et stocker la marchandise, contrôler
  •  Les différents fours : avantages et inconvénients
  •  Les obligations en boulangerie
  •  Entraînement CAP : amélioration de la pratique des stagiaires en fonction des bilans de l'entraînement de la semaine 4

Semaine 6 :

  •  Prise en main du fournil : évaluation des acquis
  •  Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil par les stagiaires
  • La vente - types de commercialisation et argumentaires
  •  Epreuve du CAP blanc
  •  A chaque fin de module, un bilan et une validation des acquis sont effectués par les formateurs grâce à une mise en pratique en autonomie.
  •  A l'issue de la formation, vous réalisez une épreuve de CAP blanc d'une durée de 7 heures en situation

Inscription au CAP en candidat Libre : à faire auprès de l'académie de votre domicile - la date limite de dépôt des dossiers est en général fixée début novembre de chaque année pour des examens en mai de l'année suivante.

 

Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation
Public

Les porteurs de projet en cours de réflexion ou en phase de lancement.

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieux

Les semaines 1 à 3 se déroulent à La Bauche (73) à la boulangerie Le Pain du soir. Les professionnels formateurs : Sophie Griver et Didier Louwagie

Les semaines 4 à 6 se déroulent

  • à Caen, à la boulangerie  La Falue. Le professionnel formateur : Dominique Gosselin
  • à Roubaix, à la boulangerie Ceci n'est pas une boulangerie. La professionnelle formatrice : Cécile Trotreau
  • d'autres formateurs peuvent être mobilisés en fonction de la saison et des candidats, afin d'adapter le contenu au plus près des projets de chacun

Nous contacter pour le planning.

Pré-requis

S'inscrire au CAP en candidat libre.

Savoir lire, écrire, compter. 

Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

Modalités d’évaluation

L’évaluation se fait en situation (analyse de la mise en oeuvre des savoir-faire) sur la base du référentiel du CAP (RNCP 18704) sur les blocs de compétences n° 1 (Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée) et n° 2 (Production).

Crédits photos : Arnaud Trollé, Dang Huang

 

Commodités du séjour

http://www.la5eme-saison.frHébergements sur la commune de La Bauche

Le gites les 3 sapins 04 79 65 34 80 - https://gites3sapins.fr/
Le gite la 5 eme saisons  06 50 97 13 02 - http://www.la5eme-saison.fr

Peut loger plusieurs apprenants dans un même gîte

Boulanger bio pain au levain naturel - cuisson feu de bois - CAP (blocs de compétences)

Durée : 30 Jours

Nombre max de stagiaires : 1


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


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Voir les conditions générales de ventes

Consulter le règlement intérieur applicable aux stagiaires