Affinage du fromage

Ville : PARIS-10EME-ARRONDISSEMENT (75010)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 1 Jour(s) 8 Heure(s)

170.00 ^€*

Référence : 100721

Professionnel formateur : Pierre BRISSON

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Description du stage découverte

Une fois le fromage fabriqué, il manque une étape essentielle pour qu'il exprime tout son potentiel : l'affinage.

Cette opération est pratiquée par le fromager lui-même (frottage à base de saumure par ex pour les pâters cuites), par le crémier fromager, et par le consommateur final également (à minima conditions de températures et d'humidité pour qu'il conserve ses qualités jusqu'à la consommation).

Un univers créatif est également à la portée de chacun (affinage de la fourme au porto par ex), dans le respect de certaines régles de conservation.

Ici, en compagnie d'un maitre fromager, les participants comprendront le processus et pratiqueront en autonomie les principales opérations d'affinage.

Objectifs

Acquérir les bases nécessaires pour conduire une activité d’affinage

Mieux savoir choisir et déguster

Programme

Théorie :

Principes de base de l’affinage.
Les Température
Les flux d’air
Les soins possibles en fonction du type de fromage
La théorie : ce qui se passe dans le fromage

Mise en pratique :

La finition
Les opérations : retourner, brosser, reconnaitre les flores…
Reconnaitre les stades d’affinages, palpation et sondage des fromages
Les nouvelles techniques et les techniques traditionnelles
Dégustation
Bilan de la journée

Formateur(s)

Pierre BRISSON

Pierre Brisson est originaire de bourgogne. Il a grandi dans un environnement viticole, mais c’est dans le fromage qu’il a décidé de faire sa vie. Il gère deux crémeries-fromageries à Paris avec son associé, Romain. La fabrication du fromage et l'affinage sont assurés par Guillaume. Les trois professionnels interviennent au cours de la formation. Au delà de partager son savoir faire à travers les formations, Pierre a récemment créé l’association pour la promotion du patrimoine fromager.

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Lieu du stage découverte

Public cible, pré requis

Public

Professionnels des métiers de bouche : crémiers fromagers, restaurateurs…
Fabricants artisanaux de fromage
Passionnés de gastronomie

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieu

Une crémerie fromagerie, installée en plein coeur de Paris (11ème) à proximité de la place de la République. Une salle permet d'acceuillir le petit groupe pour les phases d'explicaitions, de travail sur le projet et d'échanges.

Pré-requis

Savoir lire, écrire, compter.

Il n’y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupe permet au professionnel formateur de s’adapter au niveau de chacun

Commodités du séjour

Transports : Métro ligne 8 à 550m, ligne 4 à 1km - Bus ligne N02 et 91 à 400m

Restauration : Repas non inclus.

Proposition d'hébergements :

Hôtel Alane Gare de l'Est, 72 Bd de Magenta, 75010 Paris +33140358330
Ibis Styles Paris Gare de l'Est Château Landon, 3 R. du Château Landon 1 Et, 75010 Paris +33144653333

(L'hebergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

170.00 ^€*

Affinage du fromage

Durée : 1 jours

Nombre max de stagiaires : 6

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