Chocolat bean to bar : découvrir et créer l'activité

Ville : ST GILLES CROIX DE VIE (85800)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 4 Jours(s) 32 Heure(s)

790.00 €*

Référence : 100713

Professionnel formateur : Mélanie PAULAU

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Description du stage découverte
En anglais, bean-to-bar signifie de la fève-à-la tablette. L’expression désigne aussi bien un mode de fabrication du chocolat qu’un mouvement en pleine explosion.

Le « Bean to bar" est l’équivalent, dans le monde du chocolat, ce que « Vins naturels » est au monde du vin.

Il s’agit d’un retour aux sources, d’une activité artisanale, qui va du sourcing (achat de la matière première) éthique à une fabrication nature, sans autre ajout que du sucre.

Ils sont déjà plus de 3000 aux états unis à s’être lancé dans l’aventure, pour quelques dizaines en France.

Pourtant, nous en consommons davantage qu’eux (7,3 kg par an contre 6 pour les USA).

Il y a donc de la place, dans un pays ou la gastronomie reste un pilier de notre art de vivre, pour créer et vivre du métier de chocolatier-confiseur.
Objectifs
  • Connaître les étapes de la transformation de la fève de cacao selon la philosophie Bean to Bar.
  • S’immerger dans le contexte professionnel, labo et boutique.
  • Développer son palais selon la roue organoleptique du chocolat.
  • Préparer son projet (fabrication , vente de chocolat… bean to bar)
Programme

Jour 1

 

  • Présentation du projet, de l’entreprise, de son organisation
  • Les grands principes de la démarche Bean to bar (en lien avec l’équipement du laboratoire)
  • En pratique - sur la base d’une production grandeur nature et avec le matériel du laboratoire
    • tri des fèves
    • Torréfaction 1h30
    • Craquage et vannage de la fève
    • Lancement de la concheuse 1h30


Jour 2

  • Cut test  (test de qualité + recette)- comprendre les défauts, ce qu’il faut garder…
  • en pratique : lancement d’une production en autonomie, en binôme
    • craquage et vannage
    • conchage - avec du matériel de petite taille, adapté  (4 kg de contenance)
    • avec en fin de journée : ajout de sucre dans la concheuse
  • Le cacao
    • Condition de production - Maladies, enjeux économique social et environnemental
    • choix des variétés et goût
    • le sourcing

 


Jour 3

 

  • Les différentes étapes de la transformation du cacao
    • Récolte
    • Écabossage
    • Fermentation
    • Séchage
    • Mise en sac + export

 

  • Lancer une activité de fabrication de chocolats
    • L’équipement
    • l’organisation de l’activité
    • la commercialisation
    • calcul de marge
    • et lien avec le projet de chacun
  • Les aspects nutritionnels
  • Découverte des arômes naturels sur la roue organoleptique



Jour 4

 

  • sortie conche 4 kg
  • Tempérage
  • Préparation des moules + tablettes avant emballage
  • Emballage / Etiquetage
  • Valorisation du chocolat en pâte à tartiner, confiserie à base de chocolat : recettes, équipement spécifique
  • Dégustation chocolat ( et accord chocolat vin)
  • bilan

 

Formateur(s)
Lieu du stage découverte
Public cible, pré requis

La professionnelle formatrice

Mélanie Paulau était responsable commerciale en maison individuelle Haute Qualité Environnementale. En 2016, elle décide de redonner du sens à sa vie professionnelle. Passionnée de cuisine, elle tombe amoureuse du chocolat, le vrai ! Son objectif : travailler le produit sans le dénaturer. Elle se forme à la transformation artisanale chez Savoir-Faire & Découverte. Elle investit dans un laboratoire adapté pour faire différents produits d’épicerie, dont le chocolat « bean to bar ». Ils sont seulement 13 en France (fin 2020) a avoir adopté cette démarche de « chocolat nature ». Avec Raphael, cuisinier et passionné de lactofermentation, ils fondent la Maison R&M, conçue comme une maison, avec le salon "dégustation", la cuisine "atelier", la bibliothèque des curiosités où sont vendus des produits locaux... Voir les produits et découvrir l'univers de Maison R&M sur leurs réseaux sociaux Facebook et Instagram et http://maison-rm.com

Public

 

  • Porteur de projet qui veulent se lancer ou intégrer la fabrication de chocolat bean to bar dans leur activité
    Cuisiniers et passionnés du chocolat
 
790.00 €*

Chocolat bean to bar : découvrir et créer l'activité

Durée : 4 jours

Nombre max de stagiaires : 6


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