Chocolat bean to bar : découvrir et créer l'activité

Ville : NOTRE DAME DE MONTS (85690)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 4 Jours(s) 32 Heure(s)

790.00 €*

Référence : 100713

Professionnel formateur : Mélanie PAULAU

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Description du stage découverte
En anglais, bean-to-bar signifie de la fève-à-la tablette. L’expression désigne aussi bien un mode de fabrication du chocolat qu’un mouvement en pleine explosion.

Le « Bean to bar" est l’équivalent, dans le monde du chocolat, ce que « Vins naturels » est au monde du vin.

Il s’agit d’un retour aux sources, d’une activité artisanale, qui va du sourcing (achat de la matière première) éthique à une fabrication nature, sans autre ajout que du sucre.

Ils sont déjà plus de 3000 aux états unis à s’être lancé dans l’aventure, pour quelques dizaines en France.

Pourtant, nous en consommons davantage qu’eux (7,3 kg par an contre 6 pour les USA).

Il y a donc de la place, dans un pays ou la gastronomie reste un pilier de notre art de vivre, pour créer et vivre du métier de chocolatier-confiseur.
Objectifs
  • Connaître les étapes de la transformation de la fève de cacao selon la philosophie Bean to Bar.
  • S’immerger dans le contexte professionnel, labo et boutique.
  • Développer son palais selon la roue organoleptique du chocolat.
  • Préparer son projet (fabrication , vente de chocolat… bean to bar)
Programme

Jour 1

 

  • Présentation du projet, de l’entreprise, de son organisation
  • Les grands principes de la démarche Bean to bar (en lien avec l’équipement du laboratoire)
  • En pratique - sur la base d’une production grandeur nature et avec le matériel du laboratoire
    • tri des fèves
    • Torréfaction 1h30
    • Craquage et vannage de la fève
    • Lancement de la concheuse 1h30


Jour 2

  • Cut test  (test de qualité + recette)- comprendre les défauts, ce qu’il faut garder…
  • en pratique : lancement d’une production en autonomie, en binôme
    • craquage et vannage
    • conchage - avec du matériel de petite taille, adapté  (4 kg de contenance)
    • avec en fin de journée : ajout de sucre dans la concheuse
  • Le cacao
    • Condition de production - Maladies, enjeux économique social et environnemental
    • choix des variétés et goût
    • le sourcing

 


Jour 3

 

  • Les différentes étapes de la transformation du cacao
    • Récolte
    • Écabossage
    • Fermentation
    • Séchage
    • Mise en sac + export

 

  • Lancer une activité de fabrication de chocolats
    • L’équipement
    • l’organisation de l’activité
    • la commercialisation
    • calcul de marge
    • et lien avec le projet de chacun
  • Les aspects nutritionnels
  • Découverte des arômes naturels sur la roue organoleptique



Jour 4

 

  • sortie conche 4 kg
  • Tempérage
  • Préparation des moules + tablettes avant emballage
  • Emballage / Etiquetage
  • Valorisation du chocolat en pâte à tartiner, confiserie à base de chocolat : recettes, équipement spécifique
  • Dégustation chocolat ( et accord chocolat vin)
  • bilan

 

Formateur(s)
Lieu du stage découverte
Public cible, pré requis
Public
  • Porteur de projet qui veulent se lancer ou intégrer la fabrication de chocolat bean to bar dans leur activité
    Cuisiniers et passionnés du chocolat

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis
Il n’y a pas de pré-requis pour participer à cette formation.
Le faible nombre de stagiaires permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

Modalités d'évaluation
L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Hébergement :

  • Chambre d'hôtes Studio proche de Noirmoutier en Vendée 105 Rue de la Barre de Monts, 85690 Notre-Dame-de-Monts +33677805259

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l’apprenant)

790.00 €*

Chocolat bean to bar : découvrir et créer l'activité

Durée : 4 jours

Nombre max de stagiaires : 6


Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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