Cuisine végétarienne et végan, avec des produits locaux et bio

Ville : ST-JULIEN-DE-JONZY (71110)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 5 Jour(s) 40 Heure(s)

880.00 €*

Référence : 100609

Professionnel formateur : Donatella FERMO

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Description du stage découverte

Ici, vous apprenez à mettre en scène les fruits et légumes du potager, à réaliser une cuisine saine, issue essentiellement de produits naturels et locaux, à créer et réaliser vos propres recettes.

Vous le faites en respectant les équilibres nutritionnels, grâce à des apports théoriques en lien direct avec une mise en pratique, dans une cuisine équipée et adaptée.

Les porteurs de projet (restaurant, food truck, restauration rapide, traiteur...), les responsables de restauration collective, tous ceux qui envisagent de mettre du local et du "bio" dans leur assiette trouveront ici une source d'inspiration pour leur activité.

Objectifs
  • Connaître les fondements d’une gastronomie végétale naturelle équilibrée
  • Découvrir les alternatives aux protéines animales
  • S’initier aux principes de l’alimentation-santé
  • Mettre en pratique une alimentation gustative pour tous
  • Etre capable de créer ses propres recettes gustatives, qui valorisent les légumes et fruits de saison produits localement



 
Programme

Chaque jour des acquis « théoriques »
une mise en pratique - 3 à 4 recettes par jour

Jour 1

Théorie :

  • L'équilibre alimentaire en cuisine végétarienne
  • Les matières premières
  • L’approvisionnement en produits locaux (potager en autonomie ou achat en local)
  • Approche des méthodes de production permaculturelles

Pratique :

  • Observations et conseils sur le terrain concernant les techniques de production
  • Les produits du potager et du verger :
    • cueillette des légumes du moment dans un jardin conduit en agro-biologie
    • réalisation d’un premier menu complet à base végétale

Jour 2

Théorie :

  • L’importance des céréales complètes dans l’alimentation humaine: variétés, valeurs nutritionnelles et mode d’emploi

Pratique

  • Réalisation de recettes à base de céréales: mode de cuisson, associations…
  • Les céréales sans gluten

 

    Jour 3



    Théorie :

    • Les légumineuses, briques de la vie: variétés (graines, farines, produits issu du soja) et utilisations en cuisine
    Pratique
    • Réalisation de recettes à base de légumineuses, tofu, tempeh, pâtés végétaux…
    • Les graines germées

     

    Jour 4 :

    Théorie :

    • Les pates levées - interêt nutritionnel et culinaires
    • Food trucks, restauration rapide, et traiteur : organisation, équipement, recettes

    Pratique

    • Les pâtes levées - focaccia et pain au levain naturel.
    • Une recette de pâtisserie vegan.

     

    Jour 5 :

    Théorie

    • Les plantes aromatiques dans la cuisine
    • Le batch cooking

    Pratique :

    • Création et réalisation d’une recette en lien avec les projet de chacun (que chacun peut emporter

    Bilan

    Tout au long de la semaine, les stagiaires se familiariseront avec l'équipement nécessaire pour se lancer. Ils calculeront également les prix de revient afin de mieux préparer les marges de leur future activité.


    Exemple de recettes réalisées pendant la semaine, dans le prolongement des acquis théoriques et techniques :

    • Crumble de fenouils au thym & Parmigiano
    • Courge rôtie avec oignons caramélisés & pesto de feuilles de sauge
    • Bourguignon végétal parfumé au vin rouge & girofle
    • Lasagne aux courgettes & orties, fromage de brebis & basilic
    • Tofu mijoté à la sicilienne (tomates, poivrons, câpres & olives)
    • Frites de polenta avec légumes grillés & sauce citron-miel
    • Boulettes de petits-pois, fêta & menthe & dip au sésame
    • Farinata de pois-chiches au romarin
    • Brochettes de tempeh & pois gourmands, sauce à l’aneth
    • Salade de sarrasin, chou rouge, pommes & noisettes grillées, vinaigrette à la moutarde
    • Soupe de potimarron aux lentilles corail, gingembre & zestes d’orange
    • Panzanella (salade) toscane, ribollita (soupe), gnocchi...

     

     
    • Réalisation de recettes à base de céréales: mode de cuisson, associations…
    • Les céréales sans gluten
    Formateur(s)
    Lieu du stage découverte
    Public cible, pré requis

    Public

    • Porteur de projet qui envisage de créer une activité de cuisine végétale
    • Toute personne qui souhaite intégrer les repas végétariens et une démarche "produits locaux" dans son univers de vie
    • Professionnel qui souhaite proposer des alternatives végétales dans son activité

    Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

    Le lieu

    Vous êtes dans une ancienne ferme, en Bourgogne. Une grange, rénovée dans le respect de matériaux anciens, est devenue la cuisine, moderne, toute équipée, avec grand ilot central pour cuisiner, échanger, discuter pendant les ateliers. Une longue table à coté du poêle à bois permet de déguster les preparations, et une baie vitrée, de profiter de la lumière.  A l'extérieur, vous avez la tranquillité d'un hameau, avec un hectare de terre entourée de haies, un potager en permaculture, le gite et sa terrasse qui donne sur la campagne.  

    En fin de semaine, vous repartez avec un livret avec les photos de la semaine.

    Pré-requis

    Savoir lire, écrire, compter. 

    Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

    Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

    Modalités d'évaluation

    L’évaluation se fait en situation (analyse de la mise en oeuvre des savoir-faire) sur la base du référentiel du CAP (RNCP 26650) sur le bloc de compétences n° 2 (Réalisation de la production de cuisine).

    Commodités du séjour
    Restauration :

    Les repas du midi sont inclus : plats et préparations confectionnés par les stagiaires lors des formations pratiques.

    Hébergement :

    Possible sur place, en gîte (équipé avec cuisine autonome): il y a 2 chambres, 4 lits (2 doubles et 2 lits simples) 50 euros la chambre privé ou 40 euros la chambre partagée

    Merci de contacter directement Peas&Love au 06 56 86 36 41 - gîte réservé aux stagiaires pendant les périodes de stage.

    880.00 €*

    Cuisine végétarienne et végan, avec des produits locaux et bio

    Durée : 5 jours

    Nombre max de stagiaires : 6


    Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

    Nouvelles dates en préparation :


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    Consulter le règlement intérieur applicable aux stagiaires