Cuisine végétarienne et végan, avec des produits locaux et bio

Ville : ST JULIEN DE JONZY (71110)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 5 Jours(s) 40 Heure(s)

880.00 €*

Référence : 100609

Professionnel formateur : Donatella FERMO

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Description du stage découverte

Ici, vous apprenez à mettre en scène les fruits et légumes du potager, à réaliser une cuisine saine, issue essentiellement de produits naturels et locaux, à créer et réaliser vos propres recettes.

Vous le faites en respectant les équilibres nutritionnels, grâce à des apports théoriques en lien direct avec une mise en pratique, dans une cuisine équipée et adaptée.

Les porteurs de projet (restaurant, food truck, restauration rapide, traiteur...), les responsables de restauration collective, tous ceux qui envisagent de mettre du local et du "bio" dans leur assiette trouveront ici une source d'inspiration pour leur activité.

Objectifs
  • Connaître les fondements d’une gastronomie végétale naturelle équilibrée
  • Découvrir les alternatives aux protéines animales
  • S’initier aux principes de l’alimentation-santé
  • Mettre en pratique une alimentation gustative pour tous
  • Etre capable de créer ses propres recettes gustatives, qui valorisent les légumes et fruits de saison produits localement



 
Programme

Chaque jour des acquis « théoriques »
une mise en pratique - environ 2 recettes par jour

Jour 1

Théorie :

  • L'équilibre alimentaire en cuisine végétarienne
  • Les matières premières
  • L’approvisionnement en produits locaux (potager en autonomie ou achat en local)
  • Approche des méthodes de production permaculturelles

Pratique :

  • Observations et conseils sur le terrain concernant les techniques de production
  • Les produits du potager et du verger :
    • cueillette des légumes du moment dans un jardin conduit en agro-biologie
    • réalisation d’un première recette

Jour 2

Théorie :

  • L’importance des céréales complètes et des légumineuses

Pratique

  • Réalisation de recettes avec :
    • association  légumineuses et céréales en cuisine, sauce d'accompagnement,
    • les pâtés végétaux, le tofu…

Jour 3



Théorie :

  • La cuisine sans gluten

Pratique

  • Création d’une recette sans gluten
  • Travail sur la créativité en cuisine avec concrétisation d’une recette originale
  • Cuisiner pour des groupes : organisation, équipement, recettes …
  •  Création et réalisation d’une recette « groupe »

Jour 4 :

Théorie :

  • Les pates levées - interêt nutritionnel et culinaires
  • Food trucks, restauration rapide, et traiteur : organisation, équipement, recettes

Pratique :

  • Recettes avec petits pains pour burger, brioche végan, petites viennoiseries, pain pita et pain naans, fougasses, pain à l'ancienne (au levain), focaccia  

Ou

  • Rencontre avec et chez  un boulanger bio - les spécificités et intérêt de la cuisson au feu de bois et du levain naturel

Pratique :

  • Création d’une recette type traiteur ou/et food truck  

Jour 5 :

Théorie

  • Les plantes aromatiques dans la cuisine
  • Le batch cooking

Pratique :

  • Création et réalisation d’une recette en lien avec les projet de chacun (que chacun peut emporter

Bilan

Tout au long de la semaine, les stagiaires se familiariseront avec l'équipement nécessaire pour se lancer. Ils calculeront également les prix de revient afin de mieux préparer les marges de leur future activité.


Exemple de recettes réalisées pendant la semaine, dans le prolongement des acquis théoriques et techniques :

  • Crumble de fenouils au thym & Parmigiano
  • Courge rôtie avec oignons caramélisés & pesto de feuilles de sauge
  • Bourguignon végétal parfumé au vin rouge & girofle
  • Lasagne aux courgettes & orties, fromage de brebis & basilic
  • Tofu mijoté à la sicilienne (tomates, poivrons, câpres & olives)
  • Frites de polenta avec légumes grillés & sauce citron-miel
  • Boulettes de petits-pois, fêta & menthe & dip au sésame
  • Farinata de pois-chiches au romarin
  • Brochettes de tempeh & pois gourmands, sauce à l’aneth
  • Salade de sarrasin, chou rouge, pommes & noisettes grillées, vinaigrette à la moutarde
  • Soupe de potimarron aux lentilles corail, gingembre & zestes d’orange
  • Panzanella (salade) toscane, ribollita (soupe), gnocchi...

 

Formateur(s)
Lieu du stage découverte
Public cible, pré requis

Public :

  • Porteur de projet qui envisage de créer une activité de cuisine végétal
  • Toute personne qui souhaite intégrer les repas végétariens et une démarche "produits locaux" dans son univers de vie
  • Professionnel qui souhaite proposer des alternatives végétales dans son activité

Le lieu :

Vous êtes dans une ancienne ferme, en bourgogne. Une grange, rénovée dans le respect de matériaux anciens, est devenue la cuisine, moderne, toute équipée, avec grand ilot central pour cuisiner, échanger, discuter pendant les ateliers. Une longue table à coté du poêle à bois permet de déguster les preparations, et une baie vitrée, de profiter de la lumière.  A l'exterieur, vous avez la tranquillité d'un hameau, avec un hectare de terre entourée de haies, un potager en permaculture, le gite et sa terrasse qui donne sur la campagne.  

En fin de semaine, vous repartez avec un livret avec les photos de la semaine.

Pré-requis

Savoir lire, écrire, compter. 

Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

Modalités d'évaluation

Evaluation en situation et présentation de son projet de création, intégrant les évolutions permises grâce à la formation.

Commodités du séjour
Restauration :

Les repas du midi sont inclus : plats et préparations confectionnés par les stagiaires lors des formations pratiques.

Hébergement :

Possible sur place, en gîte (équipé avec cuisine autonome): il y a 2 chambres, 4 lits (2 doubles et 2 lits simples) 40 euros la chambre privé ou 30 euros la chambre partagée

Merci de contacter directement Peas&Love au 06 56 86 36 41 - gîte réservé aux stagiaires pendant les périodes de stage.

880.00 €*

Cuisine végétarienne et végan, avec des produits locaux et bio

Durée : 5 jours

Nombre max de stagiaires : 6


Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandée à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


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