Transformateur artisanal de fruits et légumes - Confiturier


La production locale de fruits et légumes progresse fortement. Les élus ont en bien compris l’intérêt et la favorise par des politiques publiques volontaristes. Cette évolution amène à des pics de production qu’il est nécessaire de transformer.
Par ailleurs les commerçants ont pour obligation de donner leurs invendus à des associations.
Il existe donc de nombreuses opportunités pour transformer en conserves des produits frais locaux et créer ainsi son activité artisanale.

De nombreuses opportunités à saisir

Les conserves, produites dans le cadre d’une démarche artisanale, permettent de consommer toute l'année des fruits et légumes locaux, de qualité, issus de modes de production bio.

Pendant les fortes périodes de récolte, le coût des fruits et légumes est au plus bas, il est parfois impossible de tout vendre, et il est alors opportun de les valoriser via la conserve. Par ailleurs, la loi Egalim oblige maintenant les magasins de plus de 400 m2 à rechercher un partenariat avec une association pour lui céder ses invendus alimentaires. Ces produits sont adaptés à une transformation en conserve.

Les restaurateurs peuvent également s’emparer de cette tendance pour fabriquer leur propre conserve (dont les produits lactofermentés), à partir des produits achetés chez leur fournisseur. Ils peuvent ainsi en garantir la qualité. 

L’approvisionnement en local, quel que soit l’origine des produits, a ses particularités : il faut par exemple s’adapter aux produits disponibles, en quantité et en qualité parfois irrégulière. La souplesse, la créativité sont deux qualités à développer en complément des compétences liées à la technique de transformation.

(Article mis à jour en Novembre 2020)

L’originalité de notre approche :

Les professionnels-formateurs, en activité et formés à la pédagogie participative, sont engagés dans une même démarche :

  • Un approvisionnement en produits locaux (production en propre, achat chez les producteurs bio, ou récupération d’invendus)
  • Une démarche artisanale et des entreprises à taille humaine
  • Des procédés de transformation respectueux des produits, économes en énergie et qui conservent la qualité nutritionnelle des produits
  • Une commercialisation en circuit de proximité pour limiter l'impact écologique de la vente

La démarche d’apprentissage ne s’arrête pas aux techniques de transformation. Elle intègre également l'organisation du travail, le choix des investissements de départ, celui des bons circuits de distribution qui sont des facteurs essentiels de réussite.

Nos formations et stages découverte sont ouverts à toutes et tous, du grand débutant à l'amateur éclairé. Les formations ont lieu sur le lieu de travail du professionnel formateur, pour permettre une réelle mise en situation du métier voulu. 

Notre offre

Il existe de multiples modes de conservation à travers le monde. Les choix sont à faire selon l’usage culinaire, la durée de conservation, le type de matière première à disposition, la stratégie commerciale… 

Nous proposons dans notre catalogue à ce jour :

  • La pasteurisation et la stérilisation
  • La conservation par le sucre : confitures, coulis...
  • La lactofermentation
  • La conservation par le froid : les sorbets

Les formations

  • Conservation par le sucre : vous avez les bases techniques et apprenez à choisir et à transformer les fruits (en confitures, coulis, sorbets, etc), à créer des recettes originales. Vous gagnez en connaissances sur les différents choix de transformation qui s’offrent à vous (taille de l’atelier, investissement, modes de valorisation et de commercialisation), vous définissez ou affinez votre projet.

À la fin de votre formation, vous avez tout ce qu’il vous faut pour créer votre propre atelier de transformation artisanale et votre activité artisanale, dans le respect de la réglementation en vigueur.

Fabriquer ses confitures, gelées, et créer son atelier artisanal (Normandie)
Transformation artisanale des fruits et plantes : créer un atelier confitures, sirop, sorbets, purées ... (Nouvelle-Aquitaine)

  • En conserverie : vous apprenez les différentes techniques de transformation (appertisation, pasteurisation, stérilisation) dans le respect des règles sanitaires et de sécurité. Vous apprenez à vous approvisionner en produits de qualité et à créer des recettes originales. Vous vous familiarisez avec le matériel et le laboratoire.

À la fin de votre formation, vous êtes en capacité de concevoir votre propre atelier de transformation artisanal, et choisir votre mode de production et de commercialisation en fonction de votre projet.

Fabrication artisanale de conserves et de plats préparés à base de produits locaux et bio (stérilisation, sous vide...) (Auvergne-Rhônes-Alpes)
Transformation artisanale de produits frais végétaux (légumes, fruits) : les conserves naturelles (Pays de la Loire)

  • En lactofermentation : vous apprenez les techniques de lactofermentation et ses intérêts nutritionnels. Vous préparez de A à Z une recette de légumes lactofermentés (de la découpe des légumes jusqu’à la mise en bocal) dans le respect des principes HACCP. Vous apprenez à utiliser l’équipement et à créer des recettes originales, vous préparez ou/et affinez votre projet économique.

À la fin de votre formation, vous êtes à même de lancer votre activité de légumes lactofermentés. Vous pouvez choisir un modèle économique et un mode de commercialisation qui correspond à votre projet. Vous savez argumenter sur les bienfaits de la lactofermentation et vendre vos produits.

Lactofermentation : tout pour se lancer (Provence-Alpes-Côte d'Azur)
Lactofermentation : l'essentiel pour se lancer (Bretagne)

  • Utilisation des algues dans la cuisine : Vous apprenez à choisir, cueillir, cuisiner, associer les algues à vos recettes. Vous découvrez l'écosystème de l'algue alimentaire, ses qualités nutritives, la réglementation.

À la fin de la formation, vous êtes capable d’identifier les algues, les récolter, laver et conditionner. Vous maitriser les techniques nécessaires à l’utilisation des algues dans la cuisine : cueillette, lavage, séchage, saumurage, conservation. Vous êtes capable d’intégrer les algues alimentaires dans votre projet de transformation de légumes.


L'algue alimentaire : récolte, conversation, utilisation en cuisine (Bretagne)

Retrouvez tous nos témoignages

Leurs objectifs : travailler le produit sans le dénaturer.

Découvrir d'autres métiers 

Transformateur de plantes aromatiques et médicinales

découvrir ce métier

Formations relatives à cet univers

Stages découvertes relatifs à cet univers