Transformateur artisanal de fruits et légumes - Confiturier


La production locale de fruits et légumes progresse fortement. Les élus ont en bien compris l’intérêt et la favorise par des politiques publiques volontaristes. Cette évolution amène à des pics de production qu’il est nécessaire de transformer.
Par ailleurs les commerçants ont pour obligation de donner leurs invendus à des associations.
Il existe donc de nombreuses opportunités pour transformer en conserves des produits frais locaux et créer ainsi son activité artisanale.

De nombreuses opportunités à saisir

Les conserves, produites dans le cadre d’une démarche artisanale, permettent de consommer toute l'année des fruits et légumes locaux, de qualité, issus de modes de production bio.

Pendant les fortes périodes de récolte, le coût des fruits et légumes est au plus bas, il est parfois impossible de tout vendre, et il est alors opportun de les valoriser via la conserve. Par ailleurs, la loi Egalim oblige maintenant les magasins de plus de 400 m2 à rechercher un partenariat avec une association pour lui céder ses invendus alimentaires. Ces produits sont adaptés à une transformation en conserve.

Les restaurateurs peuvent également s’emparer de cette tendance pour fabriquer leur propre conserve (dont les produits lactofermentés), à partir des produits achetés chez leur fournisseur. Ils peuvent ainsi en garantir la qualité. 

L’approvisionnement en local, quel que soit l’origine des produits, a ses particularités : il faut par exemple s’adapter aux produits disponibles, en quantité et en qualité parfois irrégulière. La souplesse, la créativité sont deux qualités à développer en complément des compétences liées à la technique de transformation.

(Article mis à jour en Novembre 2020)

L’originalité de notre approche :

Les professionnels-formateurs, en activité et formés à la pédagogie participative, sont engagés dans une même démarche :

  • Un approvisionnement en produits locaux (production en propre, achat chez les producteurs bio, ou récupération d’invendus)
  • Une démarche artisanale et des entreprises à taille humaine
  • Des procédés de transformation respectueux des produits, économes en énergie et qui conservent la qualité nutritionnelle des produits
  • Une commercialisation en circuit de proximité pour limiter l'impact écologique de la vente

La démarche d’apprentissage ne s’arrête pas aux techniques de transformation. Elle intègre également l'organisation du travail, le choix des investissements de départ, celui des bons circuits de distribution qui sont des facteurs essentiels de réussite.

Nos formations et stages découverte sont ouverts à toutes et tous, du grand débutant à l'amateur éclairé. Les formations ont lieu sur le lieu de travail du professionnel formateur, pour permettre une réelle mise en situation du métier voulu. 

Notre offre

Il existe de multiples modes de conservation à travers le monde. Les choix sont à faire selon l’usage culinaire, la durée de conservation, le type de matière première à disposition, la stratégie commerciale… 

Nous proposons dans notre catalogue à ce jour :

  • La pasteurisation et la stérilisation
  • La conservation par le sucre : confitures, coulis...
  • La lactofermentation
  • La conservation par le froid : les sorbets

Les formations

  • Conservation par le sucre : les participants ont les bases techniques et apprennent à choisir et à transformer les fruits (en confitures, coulis, sorbets, etc), à créer des recettes originales. Ils gagnent en connaissances sur les différents choix de transformation qui s’offrent à eux (taille de l’atelier, investissement, modes de valorisation et de commercialisation), ils définissent ou affinent leur projet.

À la fin de la formation, les participants ont tout ce qu’il faut pour créer leur propre atelier de transformation artisanale et leur activité artisanale, dans le respect de la réglementation en vigueur.

Fabriquer ses confitures, gelées, et créer son atelier artisanal (Normandie)
Transformation artisanale des fruits et plantes : créer un atelier confitures, sirop, sorbets, purées ... (Nouvelle-Aquitaine)

  • En conserverie : les participants apprenent les différentes techniques de transformation (appertisation, pasteurisation, stérilisation) dans le respect des règles sanitaires et de sécurité. Ils apprennent à s'approvisionner en produits de qualité et à créer des recettes originales. Ils se familiarisent avec le matériel et le laboratoire.

À la fin de la formation, les participants sont en capacité de concevoir leur propre atelier de transformation artisanal, et choisir leur mode de production et de commercialisation en fonction de leur projet.

Fabrication artisanale de conserves et de plats préparés à base de produits locaux et bio (stérilisation, sous vide...) (Auvergne-Rhônes-Alpes)
Transformation artisanale de produits frais végétaux (légumes, fruits) : les conserves naturelles (Pays de la Loire)

  • En lactofermentation : les apprenants apprennent les techniques de lactofermentation et ses intérêts nutritionnels. Ils préparent de A à Z une recette de légumes lactofermentés (de la découpe des légumes jusqu’à la mise en bocal) dans le respect des principes HACCP. Ils apprennent à utiliser l’équipement et à créer des recettes originales, et préparent et/ou affinent leur projet économique.

À la fin de la formation, les participants sont à même de lancer leur activité de légumes lactofermentés. Ils peuvent choisir un modèle économique et un mode de commercialisation qui correspond à leur projet. Ils savent argumenter sur les bienfaits de la lactofermentation et vendre leurs produits.

Lactofermentation : tout pour se lancer (Provence-Alpes-Côte d'Azur)
Lactofermentation : l'essentiel pour se lancer (Bretagne)

  • Utilisation des algues dans la cuisine : les participants apprennent à choisir, cueillir, cuisiner, associer les algues à leurs recettes. Ils découvrent l'écosystème de l'algue alimentaire, ses qualités nutritives, la réglementation.

À la fin de la formation, ils sont capables d’identifier les algues, les récolter, laver et conditionner. Ils maitrisent les techniques nécessaires à l’utilisation des algues dans la cuisine : cueillette, lavage, séchage, saumurage, conservation. Ils sont capables d’intégrer les algues alimentaires dans leur projet de transformation de légumes.


L'algue alimentaire : récolte, conversation, utilisation en cuisine (Bretagne)

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Leurs objectifs : travailler le produit sans le dénaturer.

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