Fromager artisanal

Pourquoi faudrait-il transporter le lait dans des unités industrielles sur de grandes distances et le faire ensuite revenir sous forme de fromage pour les habitants du territoire d’origine de la matière première ? Avec le développement des circuits courts, la fromagerie de proximité à toute sa place.  


L’atelier fromage de proximité : une activité en plein développement 

La transformation du lait en produits laitiers est un métier à part entière. Elle peut être lancée par un éleveur ou par un artisan comme un fromager artisanal désireux de valoriser un lait produit par une ou deux fermes près de chez lui. La gamme de produits peut être large : pâtes pressées, pâtes molles, yaourts, fromages frais, crèmes desserts ... Fromager artisanal est un métier technique, surtout si l'on choisit le bio et les ferments naturels. Avec certes une liste de tâches quotidiennes chargée, il est possible de s'alléger en s'associant ou en embauchant.

Pour celles et ceux qui veulent également s’occuper de l’élevage, il est plus facile de se lancer avec des chèvres ou des brebis, surtout si l’on n'est pas du milieu agricole. Pour obtenir un revenu correct, il faut compter 50 à 100 brebis, ou 50 à 75 chèvres, ou encore 10 à 20 vaches : une variable importante selon le territoire, la période de la lactation, le volume d'herbe produit ou l'investissement de départ.

Des possibilités de reprise de fermes ou de création de fromageries artisanales sont nombreuses à l’heure ou le local fait recette. La rentabilité, malgré parfois un investissement non négligeable, est au rendez-vous pour les porteurs de projet formés.

(Article mis à jour en Novembre 2020)

L’originalité de notre approche :

Les professionnels-formateurs, tous en activité et formés à la pédagogie participative, sont engagés dans une même démarche :

  • Transformer leur propre production laitière en fromage, ou acheter aux éleveurs situés en proximité, entraînant une maîtrise totale de la traçabilité des produits
  • Le lait provient de ferme labellisés « bio », qui sont sur une démarche d’agroécologie, avec autonomie alimentaire, prédominance de l’herbe et fourrage et races rustiques, des soins naturels aux animaux (homéopathie, phytothérapie…)
  • La commercialisation se fait en circuits courts : vente à des AMAP ou groupements d’achat (commandes), vente sur place ou sur les marchés

Nos formations actions sont ouvertes à tout un chacun, du grand débutant à l'amateur éclairé. Elles peuvent s'intégrer à un projet de reconversion vers le métier de fabricant de fromage artisanal ou de crémier fromager. 

Nos formations sont basées sur la pratique, et se déroulent sur le lieu de travail du professionnel-formateur, ce qui permet une mise en situation au plus près de la réalité du métier de fromager artisanal.

Notre offre :

  • Des stages découverte en France pour apprendre à faire du fromage chez vous, pour votre consommation personnelle ou vos amis.

  • Des formations actions de 5 jours pour vous apprendre à faire du fromage naturel dans un objectif professionnel, ou faire évoluer vos pratiques.


Les stages découverte  

Ils permettent en un ou deux jours de comprendre les bases de la fabrication du fromage, de vivre le métier d’un fromager, dans son univers professionnel, et d’être capable de reproduire des fabrications simples (yaourt, fromage lactique) chez soi.

Les programmes intègrent :

  • La fabrication de différents types de fromage
  • La traite (brebis ou chèvres)
  • Les soins aux animaux
  • La présentation de l’activité de fromager, de l’atelier et du matériel
  • Les techniques nécessaires à la fabrication de fromage : pré-égouttage du caillé, emprésurage du lait, pétrissage, moulage, démoulage, salage, ressuyage, affinage, retournage


Plus d'information sur les fiches descriptives :
Fabriquer du fromage et yaourts "bio" de brebis, à la ferme (Normandie)
Le fromage de chèvre bio en famille (Hauts-de-France)
Produits laitiers bio : les faire soi-même à la ferme (Rhône-Alpes)


Les formations actions

D’une durée de 3 à 5 jours chacune, elles sont destinées à celles et ceux qui envisagent de créer une activité de fabrication de fromage dans un cadre professionnel ou associatif.

En complément des bases de la fabrication de fromage, elle permettent d’appréhender les différents types de produits laitiers et les spécificités liées à la création d’un atelier de fromagerie.

Les programmes intègrent :

  • La mise en pratique de fabrication de différents types de fromages (lactique, pâtes pressées cuites ou non, pâtes molles avec croûte fleurie ou lavée… mais aussi parfois de fromages blancs, beurre, crème… (voir dans les programmes)
  • La connaissance des matières premières et de leur rôle : le lait, les ferments, la présure
  • Les différentes techniques utilisées par le fromager artisanal : maturation du lait, emprésurage, caillage, égouttage, ressuyage, acidification, report, moulage, salage, affinage…
  • La réglementation et l’hygiène
  • L’organisation du travail de fabricant de fromage, la règlementation liée à l’étiquetage, le label bio, les différents types de commercialisation…
  • La conception et l’aménagement d’un atelier : le matériel et investissements nécessaires, le calcul des marges, la conception de la gamme, la politique tarifaire…

    
Certaines formations intègrent les connaissances liées à l’élevage (choix des races, traite, soins et alimentation) des vaches, brebis ou chèvres. D’autres couvrent l’approvisionnement en lait bio auprès de producteurs du territoire. Chaque module s’appuie sur les spécificités que le professionnel formateur met en œuvre dans son univers.

Plus d'information sur les fiches descriptives :
Fabrications fromagères bio au lait de vache (Normandie)
Produire du fromage bio (lactique, pâte pressée, fromage blanc, yahourt…issus de lait de brebis) et créer son atelier (Normandie)
Fromagerie artisanale en milieu urbain (Île-de-France)
Créer et conduire une fromagerie crémerie (Île-de-France)
Produire du fromage de chèvre « bio » (lactique et pâte pressée) et créer son atelier (Provence-Alpes-Côte d'Azur)

Retrouvez tous nos témoignages

Leurs objectifs : Transformer le lait en produits laitiers

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