Lactofermentation
Lactofermentation : Saveurs et bienfaits pour une alimentation durable
Révolutionnez votre alimentation et votre bien-être avec la lactofermentation !
RÉF : 2037
SENAS (13560)
5 PARTICIPANTS
INTERVENANT : Sylvie
Présentation
Cette formation de 4 jours est une porte ouverte vers une alimentation saine, durable et innovante.
Vous découvrirez une méthode de conservation des aliments respectueuse de l’environnement et bénéfique pour la santé.
Sous la guidance d’expertes passionnées, vous alternerez entre théorie et pratique pour maîtriser chaque étape du processus.
Ce que vous allez faire :
– Explorer les bases techniques :
- Définir les principes scientifiques de la lactofermentation
- Réaliser 2 recettes différentes sous supervision
- Intégrer les normes HACCP et la réglementation
- Découvrir le matériel nécessaire
– Différencier les principes de la nutrition et ses applications :
- Dégustation comparative de produits fermentés
- Préparation d’un repas complet utilisant ces produits
- Comprendre l’équilibre alimentaire avec une nutritionniste
- Place des aliments fermentés dans une alimentation saine
– Mettre en pratique vos acquis :
- Maîtriser l’utilisation des épices et condiments
- Visite terrain chez un producteur partenaire
- Atelier d’étiquetage et traçabilité
- Étude de cas concrets de commercialisation
– Relier la formation à votre projet personnel :
- Production autonome supervisée
- Calcul des coûts de revient
- Dimensionnement d’un atelier professionnel
- Construction de son prévisionnel financier
Cette méthode de conservation est de plus en plus prisée par les consommateurs soucieux de leur santé et de celle de notre planète.
Rejoignez cette aventure culinaire et écologique, et repartez avec les compétences et la confiance nécessaires pour lancer vos propres projets,
personnels ou professionnels !
Découvrez plus en détail ce métier
Prêt à découvrir les mille et une facettes de la lactofermentation ? Inscrivez vous et devenez un véritable acteur de votre alimentation !
En images
Objectifs de la formation
A l’issue de cette formation, vous serez en mesure de :
- Pratiquer les techniques de base de lactofermentation en réalisant deux préparations différentes selon les normes HACCP
- Intégrer les aliments fermentés dans une cuisine équilibrée en créant un menu complet et en analysant les profils aromatiques
- Identifier et résoudre les problèmes techniques de fermentation tout en appliquant les règles d’étiquetage professionnel
- Élaborer un modèle économique viable pour son atelier en calculant les coûts de production et en optimisant l’espace de travail
- Développer une stratégie commerciale adaptée en testant différents modes de valorisation des produits fermentés
Programme
Jour 1 – Lactofermentation – Les principes – Création de recettes / Sylvie Allegrini
- Genèse du projet du professionnel formateur (histoire du territoire, partenariat, lancement du projet, diverses étapes pour sa construction…)
- Apports théoriques sur la fermentation et particulièrement sur la lactofermentation
- Apprentissage en laboratoiresur une première technique (process HACCP et réalisation d’une recette par les stagiaires), une seconde technique avec création d’une recette par stagiaire
- Bilan et analyse sur la base des réalisations en laboratoire
- L’équipement nécessaire
- Réglementation
Jour 2 – Les fondamentaux d’une alimentation santé et la place de la lactofermentation
Matin – avec Sylvie Allegrini
- Comment utiliser les produits lactofermentés dans notre alimentation : présentation, utilisation au quotidien…
- Valorisation des « nouveaux » goûts : dégustation de différents produits lactofermentés et identification des facteurs d’équilibre du produit.
- Expérimentation à travers la préparation d’un repas à base de produits lactofermentés
Après-midi – avec Tania Margossian
- Les bases d’une alimentation saine, équilibrée, vivante et vitalisant.
- Place du cru dans l’alimentation, importance des graisses, équilibre général alimentaire.
- Les dommages du sucre raffiné, du gluten et des produits laitiers.
- Comment compenser en cas de suppression ou diminution dans l’alimentation ?
- Importance des graines germées, place des céréales et légumineuses dans une alimentation vivante…
- La lactofermentation dans l’équilibre alimentaire
Jour 3 – Maîtrise d’une production de qualité / Économie des projets
Matin – Avec Sylvie Allegrini
- L’utilisation des épices et condiments en lactofermentation : recettes, précautions à prendre pour réussir. A partir d’observations de diverses productions repérages des facteurs d’échec.
- Identification de ces facteurs et solutions pour y remédier. La mise en bocaux avec principes HACCP et utilisation d’outils de traçabilité.
- Pose de l’étiquetage et réglementation au regard de la labelisation.
- L’importance de la qualité des matières premières dans la lactofermentation.
- Le lien entre le mode de production et qualité nutritionnelle des végétaux
- Achat des intrants dans l’objectif d’une transformation en lactofermentation – avec visite terrain
Après-midi – Avec Sylvie Allegrini
- Les projets intégrant la lactofermentation – Economie
- La commercialisation des produits issus de la lactofermentation – avec témoignage d’un acheteur et mise en situation en point de vente – analyse
- Le modèle économique (dont coût de revient)
- Relation avec les projets de chacun : préparation des éléments pour réaliser un prévisionnel, conseils
- Bilan
Jour 4 – Préparer son projet
Matin
- S’organiser pour produire
- Fabrication en autonomie par chacun d’une production
- Evaluation des résultats et analyse
Après-midi – Avec Sylvie Allegrini
- Se lancer dans une activité de fabrication et vente
- La conception de l’atelier
- Dimensionnement en fonction des objectifs de chaque projet
- Les coûts
- Encadrement des discussions de groupe par le formateur sur les projets professionnels des apprenants, évaluation par leurs pairs des points forts et des axes d’amélioration
- Bilan de la formation
Public cible, prérequis
Public concerné
- Particuliers passionnés : amateurs d’alimentation saine et de fermentation, cuisiniers en quête de techniques de conservation naturelle, jardiniers souhaitant valoriser leurs récoltes.
- Personnes en reconversion : Futurs producteurs artisanaux, professionnels de la restauration (traiteurs, chefs)
- Agriculteurs et maraîchers : Pour transformer et diversifier leurs productions, fermes en vente directe
- Acteurs de l’alimentation durable : Animateurs en circuits courts, gestionnaires d’épiceries bio
- Tout public motivé : Aucun pré-requis culinaire exigé
Délai d’accès à l’atelier
15 jours minimum avant le début de la session, après signature du contrat.
L’accès à cet atelier découverte peut se faire via cette page ou par l’envoi d’un formulaire de demande de devis à notre référente administrative à l’adresse contact@lesavoirfaire.fr, ou encore par un entretien téléphonique avec notre équipe pédagogique au 02 79 58 00 46 (9h-17h du lundi au vendredi).
Prérequis
• Savoir lire, écrire et compter en français
• Motivation forte pour l’apprentissage manuel et technique
• Bonne condition physique (postures debout prolongées, port éventuel de charges)
Accessibilité
Nous nous engageons à adapter la formation aux personnes en situation de handicap. Contactez-nous dès votre inscription pour échanger sur vos besoins spécifiques.
Modalités pratiques
Matériel à prévoir
- Des vêtements adaptés à l’activité (tenue confortable, vêtements chauds ou couvrants si besoin, imperméable selon météo)
- Des chaussures fermées ou de sécurité (notamment pour les formations en extérieur ou en atelier)
- De quoi prendre des notes (carnet, stylos, ou tablette)
- Un repas tiré du sac si les repas ne sont pas fournis sur place (voir convocation)
- Une gourde pour rester hydraté
- Un nécessaire personnel (lunettes de protection, gants, si précisé dans la convocation)
- Outils manuels personnels (sécateur, couteau, cisaille, tournevis, etc.) pour les formations en jardinage, bois, travail de la terre..
Equipements mis à votre disposition
- Équipement professionnel : Bocaux, poids de fermentation, matériel de stérilisation, outils de traçabilité (étiquettes HACCP)
- Ingrédients : Légumes bio locaux, sel non raffiné, épices
- Supports pédagogiques : Fiches recettes, documentation réglementaire, modèles de calcul de coûts
- Prévoir une boite hermétique adaptée si vous souhaitez repartir avec une partie de ce que vous avez préparé.
Restauration
Les repas du midi sont inclus.
Transports
Le lieu : La formation se déroule dans le laboratoire du professionnel sur les partie pratique et en salle pour les parties théoriques
Gare de Salon-de-Provence puis bus ligne 11 jusqu’à l’arret « Capelette » à 2 km du lieu de formation.
Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).
Proposition d’hébergements
Chambres d’hôtes La Demeure
13430 EYGUIÈRES
Tél. : 06 68 18 02 11
Camping de la Vallée Heureuse – à 8km du lieu de formation
13660 Orgon
Tél. : 04 84 80 01 71
Camping Nostradamus
13300 Salon de Provence
Tél. : 04 90 56 08 36
Réseau d’hébergement solidaire et écologique partout en France: Accueil Paysan
Les frais d’hébergement et de transport sont à la charge des apprenants. Ils ne sont pas compris dans le tarif de la prestation
Organisation de la formation
Equipe pédagogique
Référent Pédagogique : Guillaume Allouch – Chef de projet Formation (formations@lesavoirfaire.fr)
Référente Administrative : Gloria Agbogla – Assistante administrative et commerciale (contact@lesavoirfaire.fr)
Professionnel en activité : Sylvie ALLEGRINI
Méthodes pédagogiques
Nos formations reposent sur une pédagogie active, immersive et professionnalisante, centrée sur l’acquisition de gestes techniques et la transmission d’un savoir-faire vivant.
Une approche concrète, ancrée dans le réel
- Formation en situation réelle ou simulée, dans des ateliers professionnels, des fournils, des manufactures artisanales ou sur des sites de production
- Alternance entre apports théoriques ciblés et pratique intensive, pour une intégration immédiate des compétences
Des méthodes pédagogiques adaptées
- Démonstrations par des formateurs experts en activité
- Exercices pratiques encadrés, répétés et ajustés selon les niveaux
- Travaux en autonomie, avec retours réguliers et individualisés
- Documents professionnels, plans, schémas, fiches techniques, référentiels CAP ou normes métier
Des moyens matériels professionnels
- Poste de travail individuel ou partagé, équipé selon les exigences du métier
- Outils et matériaux mis à disposition, conformes aux usages professionnels
- Environnement de travail sûr, ergonomique et adapté à l’apprentissage
Un encadrement engagé
- Formateurs artisans ou professionnels en activité, sélectionnés pour leur savoir-faire, leur pédagogie et leur sens de la transmission
- Petits groupes pour un accompagnement individualisé et un apprentissage de qualité
Modalités d’évaluation
Avant la formation :
- Test de positionnement en ligne
- Recueil des besoins individualisés
Pendant la formation :
- Feuilles de présence à signer par demi-journée
- Mise en situation pratique évaluée en continu
- Retours oraux du formateur à chaque étape
- Projet pratique en autonomie supervisée, validant les compétences acquises
- Grille critère d’évaluation des acquis (Livret pédagogique)
Après la formation :
- Quiz de fin de formation
- Attestation de formation
- Questionnaire de satisfaction à chaud
- Questionnaire de satisfaction à froid (2 mois)
- Suivi post-formation (retours sur impact et usages)
Qualité et indicateurs des résultats
- Taux de satisfaction globale : objectif 95 % de stagiaires satisfaits ou très satisfaits.
- Taux de réussite technique : objectif 100 % des stagiaires capables de réaliser un projet pratique en autonomie supervisée, validant les compétences acquises.
- Taux de recommandation : objectif 90 % de stagiaires prêts à recommander la formation.
- Taux de réussite au quiz final : objectif 90 % de stagiaires atteignant au moins 75 % de bonnes réponses au questionnaire de fin de formation.
Conditions de financement
Nos formations sont éligibles aux financements : OPCO, France Travail (ex-Pôle Emploi), VIVEA (pour les agriculteurs et conjoints).
Intervenant
Sylvie ALLEGRINI
Ancienne fonctionnaire, Sylvie Allegrini se reconvertit en 2015 vers l’alimentation durable et crée en 2018 Sa pAlpilles, une conserverie artisanale spécialisée en lactofermentation.
Passionnée par la transmission, elle anime des formations chez Savoir-Faire & Découverte et partage son expertise auprès des porteurs de projets.
Son approche innovante et son engagement pour l’agroécologie font d’elle une référence en transformation alimentaire artisanale.
Métier lié à cette formation
Transformateur en lactofermentationAvis
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