Produire du fromage bio (lactique, pâte pressée, fromage blanc, yahourt…issus de lait de brebis) et créer son atelier

Ville : SAINT-NICOLAS-DES-BOIS (61250)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 5 Jour(s) 40 Heure(s)

Tarif : 1600.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 840.00 €*

Référence : 100470

Professionnel formateur : Stéphane Coullard

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Les fromages et le yahourt issus de la production locale de qualité sont très recherchés.

Cette activité convient à un agriculteur qui cherche à se diversifier et à des porteurs de projets qui veulent se lancer (avec ou sans activité d'élevage). Elle permet de concilier une vie proche de la nature tout en restant en contact étroit avec la société, grâce à la vente de proximité.

Les investissements peuvent rester raisonnables, pour ceux qui sont ingénieux, organisés. Et c'est un des intérêts de cette formation : elle se déroule chez un professionnel qui possède à la fois
une excellente maitrise technique et une grande ingéniosité.

Pendant ces 5 jours, vous pratiquerez chaque geste nécessaire à la fabrication de leur gamme de produits variée (yaourt, crème, faisselle, fromage affiné, tomme…) tout en étudiant les bases théoriques indispensables : la composition du lait, les ferments, les différents types de pates, l’hygiène, la conception de la fromagerie, l’organisation du travail, la commercialisation…

Vous apprendrez à fabriquer vous-même, dans la fromagerie professionnelle et vous repartez avec les clés pour réussir votre propre projet. 

Cette formation est inscrite au répertoire spécifique.

Objectifs
  • Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de brebis (lactique, pâte pressée) et de yaourts.
  • Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, afin de faciliter la création et l’installation d’un atelier de fabrication de fromage
  • Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d’avoir une vision globale (et pas seulement technique).
  • Etre à même de préparer son projet
  • Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l’élevage de brebis
Programme

Jour 1 



Matin : Les bases de la fabrication fromagère

  • Présentation générale de l’activité, des acteurs, des productions
  • L’organisation du travail et l’équilibre des ateliers (élevage, fabrication, vente)
  • Choix des races en fonction des objectifs de production
  • Les bases de la fabrication fromagère
  • Hygiène et règlementation

Après-midi : Pratique de la fabrication artisanale des yaourts

  • Yaourts natures et aromatisés aux fruits
  • Fromage blanc
  • Bilan

Jour 2 



Matin : Les méthodes de fabrication artisanale fromagère

  • Les différents types de fabrication fromagère : Lactique, Pâte mole/dur, yaourt, ...
  • Les méthode de fabrication : acidification, emprésurage, report, salage, affinage …)
  • Les ferments (naturels, industriels) et leurs rôles

Après-midi

  • Mise en pratique de la fabrication des fromages lactiques :
    • Fromage blanc
    • Différents types de lactiques
  • Bilan

Jour 3 



Matin

  • Mise en pratique des fabrications de tommes de brebis :
    • Acidification, présure
    • Moule, moulage et table d’égouttage

Après-midi :

  • La conception d’un atelier, l’investissement, l'organisation 
    •     S’installer en dépensant peu, mais en dépensant bien.
    •     S'organiser et se mécaniser
  • Les accidents de fabrication et le suivi sanitaire : les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle, les techniques de désinfection, les normes européennes
  • Bilan

Jour 4 :

  • La commercialisation (avec mise en pratique sur le terrain)
    • Choix des types de commercialisation, caractéristiques : Marché, Vente directe, magasins, AMAP…
    • L’organisation du travail
    • Négociation et relationnel avec les partenaires (fournisseurs, points de vente)
    • La communication
  • Le modèle économique
    • Calcul des marges
    • Politique tarifaire
    • La gamme
    • Lien avec les projets de chacun
  • Bilan

Jour 5

  • Mise en Pratique avec Finalisation des fabrications de tommes
  • Les différentes fabrication de la semaine : point des acquis, perfectionnement
  • L’affinage
  • L’élevage des brebis : les bases
    • Traite et désaisonnement
    • Alimentation et soins
    • Automatiser pour mieux gérer
  • Bilan de la semaine 
Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

Produire du fromage bio (lactique, pâte pressée, fromage blanc, yahourt…issus de lait de brebis) et créer son atelier

  • Porteurs de projet qui souhaitent se lancer dans la création d'un atelier de fabrication de fromages bio au lait de brebis avec vente en circuits courts
  • Agriculteurs souhaitant se diversifier

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieu

La ferme est en bordure de la forêt d'Ecouves, au coeur du Parc Naturel du Perche.

Méthode et moyens pédagogiques

  • La pédagogie par l’action : chaque participant, en pratiquant, s’approprie avec une grande rapidité, l'environnement, le contexte professionnel, le vocabulaire et les termes techniques du savoir-faire concerné.
  • L’échange et le transfert d’expérience assuré par un professionnel en activité, qualifié et agréé par Savoir-Faire et Découverte (tant du point de vue des pratiques que de la pédagogie).

Les journées sont organisées en

  • Temps de pratique entrecoupés de temps d’analyse en groupe
  • Temps d’explications théoriques et techniques

Il est ainsi possible chaque jour de vérifier dans l’action l’acquisition des apports théoriques et techniques vus la veille et de revenir sur les points les plus sensibles ou non acquis.

Pré-requis

Savoir lire, écrire, compter. 

Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

Modalités d’évaluation

La formation est inscrite au Répertoire spécifique. L’évaluation sera réalisée en fin de module, à l’aide d’un questionnaire et d’une mise en situation finale.

 

Commodités du séjour
Restauration :

Prévoir votre pique-nique pour les repas du midi

Hébergements :

Possible sur place

  • chambre d'hôte - 65 € par jour en pension complète - contacter le formateur pour savoir si disponible - stephanie.meyniel@gmail.com
  • camping

 

 

Produire du fromage bio (lactique, pâte pressée, fromage blanc, yahourt…issus de lait de brebis) et créer son atelier

Durée : 5 Jours

Nombre max de stagiaires : 6


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


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