Construire son four à bois - four à pain, pizzas, etc…

Même s’il est possible de trouver des produits prêts à monter, construire un four à pain soi-même est une solution peu couteuse, et qui permet d’adapter son projet à ses besoins, ainsi que d’utiliser des matériaux traditionnels et locaux.

Avec un peu d’accompagnement et de temps, c’est un projet à la portée de tout un chacun !

Notre stage pour apprendre à construire son four à pain s'adresse à tout particulier souhaitant monter ou rénover un four à bois chez soi ou dans un lieu d'accueil (tiers-lieu, association, place du village...), aux artisans/paysans boulangers ou aux personnes en cours de formation en boulangerie artisanale.

Traditionnellement, le pain fut cuit de manière indirecte, grâce à la chaleur accumulée dans la terre cuite. Les égyptiens furent les premiers à y ajouter un couvercle, pour faire cuire le dessus en même temps que le dessous.

Ce sont ensuite les grecs qui vont perfectionner le système en couchant les jarres, afin de placer l’ouverture devant et permettre au boulanger de ne pas travailler au dessus du « four ».

La dernière étape consiste alors à retirer les braises après le préchauffage et de rendre le « plancher » plat afin de pouvoir y poser la pâte. C’est ainsi que le ‘Four à Sole’ est né il y a plus de 2000 ans. Les Romains seront les premiers à construire un four en brique de terre cuite, pour remplacer la terre ou le torchis.

Aujourd’hui, la réglementation sanitaire oblige les boulangers professionnels à ne plus mettre le pain en contact avec la braise, ce qui explique l’utilisation d’un ‘foyer’, situé en dessous de la sole.

Au 18 et 19è siècle, alors que la France compte de nombreux paysans, chaque foyer possède son propre four à bois. Puis, d’abord familial, le four à pain devient artisanal : seuls le boulanger du village continue de cuire le pain. Enfin, avec l’arrivée des fours électriques, au gaz ou au fioul, les fours à pain finissent par être abandonnés.

Les vieux fours à bois à l'ancienne que l’on retrouve aujourd’hui dans les anciennes exploitations agricoles notamment, sont donc généralement en mauvais état, et il peut être difficile de trouver quelqu’un qui sache rénover un four à pain.

Contrairement à ce que son nom indique, le four à pain peut permettre de cuire autre chose que du pain : pizzas, brioches, mais également des tourtes et biscuits en tout genre. Sa « courbe de température », permet également de profiter de la température restante après cuisson du pain pour faire réchauffer des ragouts ou faire sécher des fruits.

Le four à bois, qu’il soit en terre ou en brique réfractaire, a aussi une fonction sociale indéniable, car le moment de la cuisson constitue un moment de partage et d’échanges autour du four, en extérieur ou en intérieur, en famille ou entre amis.

Dans un four à bois, la cuisson est différée, puisque c'est après avoir retiré les cendres de l’enceinte que l’on met à cuire le pain. Cette technique entraîne une cuisson rapide au début, plus lente ensuite, grâce à une descente lente et régulière de la température à l’intérieur du four. La courbe est donc idéale pour obtenir une croûte croustillante et un intérieur moelleux.

La forme ronde (ou ovale) ne doit rien au hasard non plus : Le matériaux constituant la voûte (brique, tuile ou même terre), après avoir accumulé la chaleur, la renvoie vers le centre du four. Ainsi, la répartition de la chaleur sur l’ensemble du volume du four est optimum.

L'énergie utilisée, le bois, en fait une technique de cuisson très écologique et économique. La courbe de température permet d’utiliser le four pendant plusieurs heures, sans avoir à recharger en bois. Il est par contre nécessaire d’anticiper la préparation des plats ou conserves qui seront introduits dans le four après la cuisson d’un rôti ou du pain.