Début 2023, Henri Casanova, ancien mécanicien aéronautique, a suivi la formation “Pain au levain Naturel et cuisson feu de bois” dispensée par David Papillon. Il revient ici sur cette expérience et ce qu’elle a apporté à sa pratique de sa boulange.  

Henri Casanova vient d’un monde bien éloigné de ses fonctions actuelles. Mécanicien aéronautique, les machines et moteurs rythmaient jusqu’à récemment son quotidien, alors qu'un rêve de jeunesse continuait à le bercer : celui de se lancer à son propre compte dans la boulangerie, véritable métier passion.

Arrivé en milieu de carrière, iI envisage progressivement de se dédier à l’artisanat et au savoir-faire manuel. Son parcours de reconversion démarre en 2022, avec un CAP à l’EFBPA (École Française de Boulangerie et Pâtisserie).

C’est le début d’une nouvelle aventure pédagogique et professionnelle.

Pour affiner sa connaissance du métier de boulanger artisanal, et en particulier la maîtrise du pain au levain, Henri choisit il y a onze mois de suivre une formation complémentaire de cinq jours : la formation Le pain au levain naturel et cuisson feu de bois, dispensée par David Papillon, propriétaire de la boulangerie alternative “ Du Pain et des Jeux “ à Murat. Sa spécificité : un enseignement spécialement dédié au levain, qui demande des temps de levée, de pétrissage et de façonnage spécifiques, clés d’une meilleure qualité nutritionnelle, d’une saveur particulière et d’une conservation supérieure au pain classique. Les spécificités de la cuisson traditionnelle au feu de bois (température, rôle de la buée...) sont également abordées de manière exhaustive.

" Cette formation m’a permis de développer une bonne approche traditionnelle du travail au feu de bois, qui a été décisive dans mon amour pour le domaine de la boulangerie ”, relate Henri Casanova.  

Au cours des cinq jours passés au sein de la boulangerie Du Pain et des Jeux et en autonomie progressive, Henri a pu revoir les bases et les multiples facettes de ce métier artisanal. Chaque jour était une nouvelle opportunité d’explorer les secrets de la fabrication du pain, des viennoiseries, depuis la préparation et l’entretien du levain jusqu’à la maitrise des techniques du pétrissage, et à la fermentation et cuisson au feu de bois  dans le “four gueulard”.  

Selon Henri, la formation pratique permet également de bénéficier de précieux moments de réflexion et de discussions, lui permettant d’explorer en profondeur les aspects théoriques et économiques du métier.  

Une expérience enrichissante en tous points, qui a renforcé son autonomie et lui a fourni les connaissances nécessaires, y compris entrepreneuriales (notions essentielles sur l’investissement, les marges, la commercialisation) pour concrétiser son rêve de créer sa propre boulangerie.  

Actuellement, il s'investit pleinement dans une étude de marché en vue d'une implantation dans la ville d'Angers.