Chocolatier de la fève à la tablette (Bean-to-Bar)
Le chocolatier torrefacteur bean-to-bar ne produit pas juste du chocolat. Il propose une fabrication de chocolat artisanale et naturelle qui met en avant le terroir du cacao, afin que le consommateur final puisse retrouver le goût du cacao, dans la tablette de chocolat.
Comme le vin, chaque région productrice de cacao a ses spécificités et, dans le cas de chocolat produit dans la philosophie bean-to-bar, le terroir se ressent et apporte une profondeur au produit final, qui ne contient ni additif, ni beurre de cacao ajouté, ni arômes artificiels.
Pour pouvoir bénéficier du titre de chocolatier Bean-To-Bar, les chocolatiers doivent travailler à 100 % le chocolat dans leurs ateliers. La technique est donc très artisanale, très lointaine des procédés industriels.
Les fèves de chocolat arrivent en sac après fermentation et séchage. Vient ensuite l’étape du triage, puis la torréfaction douce, qui permet de cuire la fève sans l’agresser. Les fèves sont ensuite craquées puis vannées pour récupérer le grué de cacao. Il restera encore plusieurs étapes (conchage, tempérage, moulage) jusqu’à arriver au produit final, la tablette de chocolat Bean-to-Bar.
Un chocolat engagé, social et écologique
Contrairement au chocolatier classique, qui achète directement son chocolat, le chocolatier achète ses fèves de cacao, et produit son chocolat.
Actuellement en France, seuls quelques dizaines de chocolatiers sont membres de l’association Bean-to-Bar France.
L’approvisionnement en cacao est aussi un point central pour choisir des producteurs de cacao respectueux des droits du travail et de l’environnement. Les chocolatiers Bean-to-Bar passent donc des partenariats avec des producteurs qui utilisent des techniques agro-forestières, et luttent contre la déforestation, basés dans des pays dont le climat est idéal pour la culture du cacao, comme le Nicaragua, Madagascar, l’Ouganda, le Venezuela ou autre.
La commercialisation peut ensuite prendre place en local, auprès des particuliers (grand public), ou de professionnels comme des hôtels ou des restaurants pouvant proposer les produits finis.
Le chocolatier Bean-to-Bar a aussi une démarche écologique lors du choix de ses fournisseurs pour les autres matières premières : noix, fruits séchés, miel, ou encore safran doivent provenir de producteurs engagés, si possible de proximité.
Pour le lancement d’une activité professionnelle diversifiée, les participants à la formation chocolat Bean-to-Bar peuvent également prétendre à des formations comme des formations de confiturier ou pour cultiver son safran.
Notre formation chocolat Bean-to-Bar
La formation pour devenir chocolatier Bean to Bar permet de prendre en main la production du chocolat, de la fève à la tablette, mais aussi sur le choix du modèle économie, de la structuration de l’entreprise selon le projet des participants, de la commercialisation, etc.
Elle est assurée par Mélanie Paulau, artisan chocolatier Bean-to-Bar, créatrice et gérante de la Manufacture Française de Chocolat Bean to Bar et membre du bureau de l’association Bean to Bar France.
À la fin de cette formation courte de 5 jours, les participants ont toutes les clés en main pour se lancer à leur tour dans l’activité de chocolatier Bean to Bar.
Elle s’adresse à des porteurs projet envisageant ou se projetant dans une reconversion professionnelle en chocolatier Bean to Bar.
La formation en chocolaterie peut également s’adresser à des restaurateurs, pâtissier qui souhaitent se former pour diversifier leur activité.