Cuisinier végétarien ou végan, produits locaux bio

Le végétarisme ou véganisme n’est plus réservé à une minorité d’écologiste engagé : selon Kantar World Panel, « en 2021, 49 % des foyers français comprenaient au moins une personne flexitarienne, (régime végétarien qui autorise une consommation occasionnelle de viande, ndlr), contre 25 % il y a six ans ».

Les entreprises de l’agro-alimentaire l’on bien compris. Elles s’engouffrent sur ce marché, avec des marques spécialisés, une communication adaptée.

Elles le font majoritairement dans le cadre de filières industrielles classiques. Cela va certes diminuer les gaz a effet de serre liés à l’élevage, mais pas notre modèle de développement (agriculture industrielle polluante, transport longue distance…).

Seule la consommation de produits locaux, issus de fermes engagées dans des pratiques agro-écologiques peut répondre aux défis écologiques et sociaux.

Pour cela, il y a deux options : cuisiner soi-même les légumes et céréales, et/ou se lancer dans une activité artisanale de restaurant ou traiteur végétarien / végan.

La petite restauration, grande gagnante de la tendance végétarienne / végane

De grands chefs, comme Claire Vallée, Richard Hawke et avant eux Alain Passard ou Jean Montagnard ont permis de mettre la cuisine végétarienne sur le devant de la scène.

Mais c’est bien la restauration rapide qui progresse le plus sur le marché de l'alimentation végétale, « concentrant à elle seule 65 % des commandes de plats sans viande ni poisson » selon l’étude NPD Group de 2022. Cette offre séduit majoritairement les femmes et les jeunes (Les jeunes adultes - 18-34 ans consomment 52 % des plats veggie).

Il y a là un potentiel important de création d’activité, ou de diversification, pour des porteurs de projet qui envisagent de se lancer. Les possibilités sont nombreuses : food truck, traiteur, restauration rapide dans une épicerie bio, un lieu culturel, une ferme… ou restaurant classique.

Connaitre les équilibres alimentaires et avoir un regard global sur le développement local

Pour s’engager dans la cuisine végétarienne à titre personnel ou professionnel, mieux vaut avoir de bonnes notions sur les équilibres nutritionnels ET sur les modes de production agricoles.

Avoir une alimentation équilibrée demande ici à bien connaitre nos besoins en protéines, acides gras, vitamines, oligo-éléments (on peut être végétarien en mangeant beaucoup de sucreries !). Car c’est l’association de légumes, fruits, légumineuses et céréales qui va permettre cet équilibre.

Les industriels peuvent aussi répondre à cette attente. C’est la raison pour laquelle il est également nécessaire d’avoir une vision globale du système agricole et alimentaire. Il ne s’agit pas ici seulement de sa propre santé ou de celle de ses convives. Manger végétarien peut aussi contribuer à changer notre modèle de développement, si l’on s’approvisionne auprès de producteurs locaux engagés. Au delà de gagner en fraicheur des produits, nous contribuons au développement d’une agriculture de petite taille reliée à son environnement territorial. Cela favorise la biodiversité et un aménagement harmonieux du territoire.

Les formations à la cuisine végétale que nous proposons s’inscrivent dans ce contexte.

Se former à la cuisine végétale : cuisine plaisir, diversifiée, engagée

La cuisine végétarienne ou vegan est délicieuse, simple, agréable à pratiquer et à regarder. La nourriture végétale n'a pas tout le temps bonne image / réputation. Il suffit pourtant de regarder chaque année les nombreuses publications (et les photos) sur ce sujet ou de se rendre dans un restaurant spécialisé pour découvrir une cuisine colorée, appétissante, diverse et riche en saveurs.

Pour arriver à un résultant satisfaisant, il est nécessaire de savoir utiliser les ressources à notre disposition, qui changent selon les saisons et les aléas climatiques. La cuisine végétarienne est donc une cuisine créative, inventive, qui évolue constamment.

C’est tout l’objectif des formations professionnelles à la cuisine végétarienne que nous proposons : savoir créer ses propres recettes à base de produits locaux et bio. Vous allez pour cela beaucoup pratiquer par vous-même, sous l’œil expert du formateur.

Cette cuisine donne également à celle ou celui qui la pratique un rôle qui va au delà de la simple nourriture. En consommant des produits locaux, de saison, issus de l’agriculture agro-biologique, le cuisinier a un rôle essentiel dans la chaine de valeur. Il joue également un rôle en matière de sensibilisation du public.

La consommation de produits de saison passe aussi par la conservation artisanale des produits frais. Il est possible de transformer et conserver des produits de saison lors de la période de récolte, pour ensuite les consommer toute l’année.

Voir nos formations de conserveur artisanal.

Et pour ceux qui ne souhaitent pas supprimer totalement les produits carnés de leur alimentation, nous proposons également des formations pour apprendre à faire sa charcuterie soi-même, et ainsi contrôler la qualité et l’approvisionnement.

Voir nos formations de charcuterie artisanale.

(Dernière mise à jour : 18/04/2023)

L’originalité de nos formations à la cuisine végétale :

Nos professionnels-formateurs, tous des professionnels de l’alimentaire en activité et formés à la pédagogie participative, s'engagent dans une même démarche :

Se fournir localement en matière première bio et/ou équitable et privilégier l’achat direct auprès de producteurs du territoire
Élaborer des menus de saison pour limiter l'impact écologique
Favoriser des méthodes de cuisson traditionnelles (four à bois entre autres)
Favoriser les protéines végétales (lacto fermentation, graines germées) permettant d’utiliser avec modération des protéines animales et/ou proposer une cuisine végétarienne équilibrée, ludique, colorée et créative
Privilégier l’utilisation des légumes pour des raisons écologiques et économiques
Rechercher le bien-être et la diététique (desserts et plats sans lactose, sans gluten)
Des entreprises artisanales à taille humaine, avec des statuts parfois de type coopératif ou associatif
La volonté de rendre leur cuisine accessible au plus grand nombre
Un lien avec leur public qui va au delà de la cuisine : ateliers culinaires, soirées festives et culturelles…

Notre offre de formation en cuisine (produits locaux et bio)

Pour les amateurs de cuisine et les personnes souhaitant adopter une alimentation plus durable, les formations courtes et stages vous permettent de maîtriser les techniques culinaires végétaliennes de bases et de créer des plats savoureux et équilibrés sans produits d'origine animale.

Que vous soyez un novice en cuisine ou un cuisinier chevronné, nos programmes vous offrent les compétences et la confiance nécessaires pour préparer des repas végétaliens savoureux chez vous, ou pour lancer votre activité dans l’alimentaire.

Les formations courtes à la cuisine végétarienne, à la transformation alimentaire, destinées aux personnes souhaitant découvrir un métier, lancer ou diversifier leur activité.

Formation à la cuisine végétarienne et végan (5 jours) : ce module permet aux participants d’apprendre les techniques d’une cuisine saine et naturelle réalisée avec des produits bios, locaux et de saison. Chacun acquiert les notions essentielles sur l’équilibre alimentaire et la nutrition. La pratique reste au coeur de l’apprentissage, avec la réalisation de 3 à 4 recettes par jour. À la fin de la formation, les participants se sont approprié les alternatives aux protéines animales et peuvent créer en autonomie leurs propres recettes.

Formation à la Lactofermentation (4 jours) : les participants s’approprient les principes de la lactofermentation (méthode de conservation des légumes très ancienne; qui évite la cuisson et conserve le mieux la qualité des nutriments). Les formations allient théorie sur l’équilibre alimentaire et mise en pratique, avec la réalisation et la création de recette avec des matières premières bios, locales et de saison.

Formations à la production de Conserves naturelles (5 jours) : les participants s’immergent dans l’univers de la conserverie artisanale. Ils apprennent à s’approvisionner localement en produits de qualité, à organiser leur atelier et à créer des recettes artisanales. À la fin de la formation, les apprenants ont compris et pratiqué les principales techniques (dont l’utilisation de l’autoclave), ont avancé / finalisé la préparation de leur projet de création d’atelier de transformation.

  Nous proposons également des formations centrées sur la transformation de fruits (confitures, gelées, sirops…) ainsi que sur la charcuterie artisanale.  

Offre de stage de cuisine végétarienne :

En trois jours, mettre un premier pied dans le monde de la cuisine végétale, découvrir les alternatives aux protéines animales et construire un menu équilibré entièrement vegan, tout en limitant le gaspillage des déchets et des restes (Batchcooking).