Charcutier artisanal bio

La charcuterie artisanale de qualité, bio et locale est très recherchée par les consommateurs. Si le CAP est nécessaire pour une installation en tant que « charcutier », il existe de nombreuses activités ou une formation opérationnelle de courte durée peut suffire (complément d’une activité de cuisinier, paysan charcutier…) pour se lancer.

Un savoir-faire ancestral en plein renouveau 

L'origine de la charcuterie est très ancienne, son intérêt étant d'allonger la durée de vie du produit carné et de revaloriser des pièces de viandes souvent dépréciées. Le charcutier artisanal peut ainsi vendre la totalité de sa matière première (aucun morceau de l'animal n'est perdu) dans des conditions souples. Les produits transformés pourront se vendre sur plusieurs jours, ou même davantage pour les conserves. Le charcutier artisanal bio est aussi éleveur. Il produit une large partie des aliments pour nourrir son cheptel (blé, pois...). Il complète avec d'autres céréales et du fourrage, si possible achetés à des producteurs voisins.

Le charcutier artisanal bio maîtrise ainsi la qualité et les coûts de la ration alimentaire. Son élevage est pratiqué dans des conditions respectant l'environnement, certifié bio. Dans tous les cas, il s'agit d'élevage extensif : alimentation naturelle, parcours libres, en extérieur.

Le consommateur est lassé des produits de charcuterie industrielle, dont les additifs sont régulièrement montrés du doigt. Ainsi, tous ceux qui savent fabriquer une charcuterie nature, réaliser des recettes saveur, ont toutes les chances de trouver leur public. Que vous soyez cuisinier, paysan avec un objectif de valorisation de votre matière première ou passionné de gastronomie, vous trouverez ici des formations très opérationnelles. Elles permettent de se lancer dès votre retour.  

(Article mis à jour en Novembre 2020)


L’originalité de notre approche :

Une matière première locale, labellisée bio, issus d’un élevage familial de petite taille où le respect de l’animal est partie intégrante de la démarche.

  • Une transformation artisanale, sans conservateur (pas de nitrite). 
  • Une vente en circuit court et de proximité.
  • La démarche d’apprentissage va au-delà des techniques de transformation. Elle intègre également l'organisation du travail, le choix des investissements de départ, celui des bons circuits de distribution, facteurs essentiels de réussite.

Notre offre :

Cette formation permet d'acquérir les bases techniques et pratiquer les gestes propres au métier.

Objectifs : 

  •  Acquérir les bases techniques, organisationnelles, pratiques, juridiques de la fabrication artisanale de charcuterie.
  •  Être capable de préparer en autonomie un projet d’atelier de charcuterie artisanale à faible impact écologique.
  •  Avoir des notions en terme d'approche commerciale.

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