La charcuterie artisanale de qualité, bio et locale est très recherchée par les consommateurs.

Si le CAP est nécessaire pour une installation en tant que « charcutier », il existe de nombreuses activités pour lesquelles une formation à la charcuterie artisanale de courte durée peut suffire (complément d’une activité de cuisinier, passionné de cuisine…) pour se lancer.

L'origine de la charcuterie est très ancienne, son intérêt étant d'allonger la durée de vie du produit carné et de revaloriser des pièces de viandes souvent dépréciées. Elle constitue aujourd’hui,  selon l’agence France Agrimer, le premier groupe de produits carnés consommé par les ménages.

Le charcutier artisanal peut ainsi vendre la totalité de sa matière première (aucun morceau de l'animal n'est perdu) dans des conditions souples. Les produits transformés pourront se vendre sur plusieurs jours, ou même plusieurs mois pour les conserves.

Le charcutier artisanal bio peut aussi être éleveur. Il produit une large partie des aliments pour nourrir son cheptel (blé, pois...).

Il complète avec d'autres céréales et du fourrage, si possible achetés à des producteurs voisins.

Une formation en charcuterie artisanale peut donc venir en complément d’une formation en élevage  porcin ou formation d’éleveur volailles par exemple.

Le charcutier artisanal bio maîtrise ainsi la qualité et les coûts de la ration alimentaire. Son élevage est pratiqué dans des conditions respectant l'environnement, certifié bio. Dans tous les cas, il s'agit d'élevage extensif : alimentation naturelle, parcours libres, en extérieur.

Le consommateur est lassé des produits de charcuterie industrielle, dont les additifs (nitrites notamment) sont régulièrement montrés du doigt. Ainsi, tous ceux qui savent fabriquer une charcuterie nature, réaliser des recettes saveur, ont toutes les chances de trouver leur public.

Que vous soyez cuisinier, paysan avec un objectif de valorisation de votre matière première ou passionné de gastronomie, vous trouverez ici des cours de charcuterie artisanale très opérationnels.

Ils permettent de se lancer dès votre retour de formation. 

(Article mis à jour en janvier 2023)

Une matière première locale, labellisée bio, issus d’un élevage familial de petite taille où le respect de l’animal est partie intégrante de la démarche.

• Une transformation artisanale, sans conservateur (pas de nitrite). 
• Une vente en circuit court et de proximité.
• La démarche d’apprentissage va au-delà des techniques de transformation. Elle intègre également l'organisation du travail, le choix des investissements de départ, celui des bons circuits de distribution, facteurs essentiels de réussite.