Fromager artisanal

Pourquoi faudrait-il transporter le lait dans des unités industrielles sur de grandes distances et le faire ensuite revenir sous forme de fromage pour les habitants du territoire d’origine de la matière première ? Avec le développement des circuits courts, la fromagerie de proximité à toute sa place.  


L’atelier fromage de proximité : une activité en plein développement 

La transformation du lait en produits laitiers est un métier à part entière. Elle peut être lancée par un éleveur ou par un artisan comme un fromager artisanal désireux de valoriser un lait produit par une ou deux fermes près de chez lui. La gamme de produits peut être large : pâtes pressées, pâtes molles, yaourts, fromages frais, crèmes desserts ... Fromager artisanal est un métier technique, surtout si l'on choisit le bio et les ferments naturels. Avec certes une liste de tâches quotidiennes chargée, il est possible de s'alléger en s'associant ou en embauchant.

Pour celles et ceux qui veulent également s’occuper de l’élevage, il est plus facile de se lancer avec des chèvres ou des brebis, surtout si l’on n'est pas du milieu agricole. Pour obtenir un revenu correct, il faut compter 50 à 100 brebis, ou 50 à 75 chèvres, ou encore 10 à 20 vaches : une variable importante selon le territoire, la période de la lactation, le volume d'herbe produit ou l'investissement de départ.

Des possibilités de reprise de fermes ou de création de fromageries artisanales sont nombreuses à l’heure ou le local fait recette. La rentabilité, malgré parfois un investissement non négligeable, est au rendez-vous pour les porteurs de projet formés.

(Article mis à jour en Novembre 2020)

L’originalité de notre approche :

Les professionnels-formateurs, tous en activité et formés à la pédagogie participative, sont engagés dans une même démarche :

  • Transformer leur propre production laitière en fromage, ou acheter aux éleveurs situés en proximité, entraînant une maîtrise totale de la traçabilité des produits
  • Le lait provient de ferme labellisées « bio », qui sont sur une démarche d’agroécologie, avec autonomie alimentaire, prédominance de l’herbe et fourrage et races rustiques, et soins naturels aux animaux (homéopathie, phytothérapie…) pour limiter leur impact écologique
  • La commercialisation se fait en circuits courts : vente à des AMAP ou groupements d’achat (commandes), vente sur place ou sur les marchés

  • Les ateliers de fabrication de fromage sont des ateliers artisanaux à taille humaine, reliés à l'économie de leur territoire par des partenariats avec des fournisseurs ou des magasins de producteurs locaux

Nos formations actions sont ouvertes à tout un chacun, du grand débutant à l'amateur éclairé. Elles peuvent s'intégrer à un projet de reconversion vers le métier de fabricant de fromage artisanal ou de crémier fromager. 

Nos formations sont basées sur la pratique, et se déroulent sur le lieu de travail du professionnel-formateur, ce qui permet une mise en situation au plus près de la réalité du métier de fromager artisanal.

Notre offre :

Les stages découverte 

Ils permettent en un ou deux jours de comprendre les bases de la fabrication du fromage, de vivre le métier d’un fromager, dans son univers professionnel, et d’être capable de reproduire des fabrications simples (yaourt, fromage lactique) chez soi.

Les programmes intègrent :

  • La fabrication de différents types de fromage
  • La traite (brebis ou chèvres)
  • Les soins aux animaux
  • La présentation de l’activité de fromager, de l’atelier et du matériel
  • Les techniques nécessaires à la fabrication de fromage : pré-égouttage du caillé, emprésurage du lait, pétrissage, moulage, démoulage, salage, ressuyage, affinage, retournage

À la fin du stage découverte, vous êtes capable de produire du fromage chez vous, pour votre consommation personnelle ou celle de vos proches.

Plus d'information sur les fiches descriptives :
Fabriquer du fromage et yaourts "bio" de brebis, à la ferme (Normandie)
Le fromage de chèvre bio en famille (Hauts-de-France)
Produits laitiers bio : les faire soi-même à la ferme (Rhône-Alpes)


Les formations actions

D’une durée de 3 à 5 jours chacune, elles sont destinées à celles et ceux qui envisagent de créer une activité de fabrication de fromage dans un cadre professionnel ou associatif.

En complément des bases de la fabrication de fromage, elle permettent d’appréhender les différents types de produits laitiers et les spécificités liées à la création d’un atelier de fromagerie.

Les programmes intègrent :

  • La mise en pratique de fabrication de différents types de fromages (lactique, pâtes pressées cuites ou non, pâtes molles avec croûte fleurie ou lavée… mais aussi parfois de fromages blancs, beurre, crème… (voir dans les programmes)
  • La connaissance des matières premières et de leur rôle : le lait, les ferments, la présure
  • Les différentes techniques utilisées par le fromager artisanal : maturation du lait, emprésurage, caillage, égouttage, ressuyage, acidification, report, moulage, salage, affinage…
  • La réglementation et l’hygiène
  • L’organisation du travail de fabricant de fromage, la règlementation liée à l’étiquetage, le label bio, les différents types de commercialisation…
  • La conception et l’aménagement d’un atelier : le matériel et investissements nécessaires, le calcul des marges, la conception de la gamme, la politique tarifaire…

    
Certaines formations intègrent les connaissances liées à l’élevage (choix des races, traite, soins et alimentation) des vaches, brebis ou chèvres. D’autres couvrent l’approvisionnement en lait bio auprès de producteurs du territoire. Chaque module s’appuie sur les spécificités que le professionnel formateur met en œuvre dans son univers.

À la fin de la formation, vous avez les clés pour préparer et lancer votre propre atelier de fabrication de fromage. Vous avez acquis les gestes propres au métier de fabriquant de fromage artisanal et défini les contours de votre projet.

Plus d'information sur les fiches descriptives :
Fabrications fromagères bio au lait de vache (Normandie)
Produire du fromage bio (lactique, pâte pressée, fromage blanc, yahourt…issus de lait de brebis) et créer son atelier (Normandie)
Fromagerie artisanale en milieu urbain (Île-de-France)
Créer et conduire une fromagerie crémerie (Île-de-France)
Produire du fromage de chèvre « bio » (lactique et pâte pressée) et créer son atelier (Provence-Alpes-Côte d'Azur)

Rencontre avec Françoise Mougenot, formatrice

Comment avez vous eu envie de devenir chevrière/fromagère ?

Je suis devenue chevrière par passion. Ma grand mère avait déjà des chèvres donc j’ai été baignée dedans depuis toute petite. J’ai d’abord été institutrice, mon mari est agriculteur et je lui ai demandé si on pouvait avoir des chèvres. Quand j’ai eu mon quatrième enfant, j’ai voulu gagner en autonomie et je suis donc devenir fromagère en 1999.

Qu’est ce que vous appréciez le plus dans votre métier ?

Quand on est fromager, on est libre de pouvoir gérer son activité, sa journée. Mais il faut quand même être disponible pour l’animal. Nous avons 180 chèvres et je réalise jusqu’à 450 fromages par jour. Le fait de faire son propre fromage, c’est aussi respecter la matière, le lait produit par l’animal. Toute notre vente se fait en direct, avec trois marchés par semaine et de la vente à la ferme. Nous avons beaucoup de demande, il n’y a pas assez de fromages !! Nos clients sont essentiellement des locaux qui nous sont fidèles mais nous profitons aussi du tourisme du Puy de Mont.

Pourquoi devenir formatrice ?

Ce n’était pas prévu *rires*. Une collègue chevrière voulait devenir formatrice avec SFD et une semaine avant le stage, elle a dû annuler donc c’est moi qui l’ai remplacée. Mais je ne regrette pas. Les apprenants viennent en stage quand ils ont des doutes sur la faisabilité de leur projet ou sur leur capacité à devenir chevrier/fromager. En venant ici, ils voient que ça fonctionne, que c’est possible. Après, ils ne veulent plus repartir *rires*.

Comment se passe la formation ?

Quand on commence la formation, chacun explique son projet, ses envies etc. Ensuite on attaque directement la fabrication des fromages. Je leur donne la théorie au fur et à mesure, en même temps que la pratique. Quand tout le lait a été utilisé et en attendant que le moulage caille, nous allons voir les chèvres et je leur explique comment faire la traite, les soins par homéopathie etc. À la fin de la formation, chacun prépare son projet. et en général, ils ont une vision beaucoup plus claire.

Quelles sont les qualités nécessaires pour être un bon fromager ?

Il faut être actif, et polyvalent. Pour ne pas s’éparpiller, il faut être rigoureux avec les horaires, l’organisation de la journée. Il est important aussi d’être à l’écoute de son environnement, des bêtes, de la nature et du climat, car tout cela a une influence sur l’organisation de l’activité. Pour se lancer dans ce métier, il ne faut pas douter de ses capacités, et se faire confiance.

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Leurs objectifs : Transformer le lait en produits laitiers

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