Avec le développement des circuits courts, la fromagerie artisanale de proximité à toute sa place.  Il devient alors inutile de transporter le lait dans des unités industrielles sur de grandes distances et le faire ensuite revenir sous forme de fromage, sur le territoire d’origine de la matière première. C’est mieux pour la planète et pour la qualité du produit.

Que l’on choisisse de produire du fromage fermier tout en étant éleveur de chèvres, de brebis, de vaches… ou produire du fromage artisanal en transformant le lait des fermes à proximité ; devenir artisan fromager, dans le cadre d’une reconversion professionnelle ou non, c’est faire le choix d’un métier passion.

La transformation fromagère peut aussi être mise en place dans le cadre d’un projet personnel, d’autonomie alimentaire, ou au sein d’une association, d’un éco-lieu, d’une activité de restauration…

Dans tous les cas, une formation courte fromager permet de se lancer avec des données précises sur l’investissement nécessaire, les techniques spécifiques ainsi que les potentiels accidents de production et les meilleures pratiques pour les éviter.

La transformation du lait en produits laitiers est un métier à part entière. Elle peut être lancée par un éleveur ou par un artisan comme un fromager artisanal désireux de valoriser le lait produit par les fermes près de chez lui.

La gamme de produits peut être large : fromages à pâtes pressées, à pâtes molles, fromages lactiques, yaourts, fromages frais, crèmes desserts,  ... Fromager artisanal est un métier technique, surtout si l'on choisit le bio et les ferments naturels.

Pour celles et ceux qui veulent également s’occuper de l’élevage, il est plus facile de se lancer avec des chèvres ou des brebis, surtout si l’on n'est pas issu du milieu agricole. Pour obtenir un revenu correct, il faut compter minimum 50 à 100 brebis, ou 50 à 75 chèvres, ou encore 10 à 20 vaches.

L’investissement de départ peut être modeste (une petite pièce dédiée, dans sa maison, peut convenir pour un petit projet). Il est courant de voir le lieu de production évoluer avec le temps, ce qui évite de démarrer avec des emprunts importants. D’autres feront le choix de monter directement une fromagerie professionnelle, permettant ensuite d’embaucher.

Des possibilités de reprise de fermes ou de création de fromageries artisanales sont nombreuses à l’heure où le local fait recette. Bien conduite, une fromagerie artisanale permet de sortir un revenu dès la première année.

Un porteur de projet peut également faire le choix d’ouvrir une laiterie/crémerie fromagerie, et d’ouvrir son propre commerce de proximité (urbain ou rural), avec pourquoi pas une cave d’affinage sur place. La connaissance des différents types de fromage et de la provenance de ceux-ci est alors une compétence à part entière pour renseigner le client et répondre à ses besoins.

(Article mis à jour en février 2023)

Tous nos formateurs, des maîtres fromager en activité et formés à la pédagogie participative, sont engagés dans une même démarche :

• Transformer leur propre production laitière en fromage, ou celle achetée aux éleveurs situés à proximité, afin d’avoir une maîtrise totale de la traçabilité des produits
• Le lait provient de ferme labellisées « bio », qui sont sur une démarche d’agroécologie, avec une autonomie alimentaire, une prédominance de l’herbe et fourrage ainsi que des races rustiques, et des soins naturels aux animaux (homéopathie, phytothérapie…) pour limiter leur impact écologique.
• La commercialisation des fromages artisanaux et des produits laitiers se fait en circuits courts : vente à des AMAP ou groupements d’achat (commandes), vente sur place ou sur les marchés
• Les ateliers de fabrication de fromage sont des ateliers artisanaux à taille humaine, reliés à l'économie de leur territoire par des partenariats avec des fournisseurs ou des magasins de producteurs locaux.

Nos formations pour adulte sont ouvertes à tout un chacun, du grand débutant à l'amateur éclairé. Elles peuvent s'intégrer à un projet de reconversion vers le métier de fabricant de fromage artisanal ou de crémier fromager.

Nos formations sont basées sur la pratique, et se déroulent sur le lieu de travail du professionnel fromager affineur / crémier, ce qui permet une mise en situation au plus près de la réalité du métier de fabricant de fromages artisanaux et transformations laitières.

Comment avez vous eu envie de devenir chevrière/fromagère ?

Je suis devenue chevrière par passion. Ma grand mère avait déjà des chèvres donc j’ai été baignée dedans depuis toute petite. J’ai d’abord été institutrice, mon mari est agriculteur et je lui ai demandé si on pouvait avoir des chèvres. Quand j’ai eu mon quatrième enfant, j’ai voulu gagner en autonomie et je suis donc devenue fromagère en 1999.

Qu’est ce que vous appréciez le plus dans votre métier ?

Quand on est fromager, on est libre de pouvoir gérer son activité, sa journée. Mais il faut quand même être disponible pour l’animal. Nous avons 180 chèvres et je réalise jusqu’à 450 fromages par jour. Le fait de faire son propre fromage, c’est aussi respecter la matière, le lait produit par l’animal. Toute notre vente se fait en direct, avec trois marchés par semaine et de la vente à la ferme. Nous avons beaucoup de demande, il n’y a pas assez de fromages !! Nos clients sont essentiellement des locaux qui nous sont fidèles mais nous profitons aussi du tourisme du Puy de Mont.

Pourquoi devenir formatrice ?

Ce n’était pas prévu *rires*. Une collègue chevrière voulait devenir formatrice avec SFD et une semaine avant le stage, elle a dû annuler donc c’est moi qui l’ai remplacée. Mais je ne regrette pas. Les apprenants viennent en stage quand ils ont des doutes sur la faisabilité de leur projet ou sur leur capacité à devenir chevrier/fromager. En venant ici, ils voient que ça fonctionne, que c’est possible. Après, ils ne veulent plus repartir *rires*.

Comment se passe la formation ?

Quand on commence la formation, chacun explique son projet, ses envies etc. Ensuite on attaque directement la fabrication des fromages. Je leur donne la théorie au fur et à mesure, en même temps que la pratique. Quand tout le lait a été utilisé et en attendant que le moulage caille, nous allons voir les chèvres et je leur explique comment faire la traite, les soins par homéopathie etc. À la fin de la formation, chacun prépare son projet. Et en général, ils ont une vision beaucoup plus claire.

Quelles sont les qualités nécessaires pour être un bon fromager ?

Il faut être actif, et polyvalent. Pour ne pas s’éparpiller, il faut être rigoureux avec les horaires, l’organisation de la journée. Il est important aussi d’être à l’écoute de son environnement, des bêtes, de la nature et du climat, car tout cela a une influence sur l’organisation de l’activité. Pour se lancer dans ce métier, il ne faut pas douter de ses capacités, et se faire confiance.