82 % des Français font confiance aux produits des petits producteurs de fruits et légumes et près de deux tiers d’entre eux privilégient la proximité en matière d’alimentation (source : Etude Opinionway de 2018 et CREDOC).

Dans le même temps :

• 97 % de l’agriculture locale des 100 premières aires urbaines finissent dans des produits alimentaires consommés à l’extérieur du territoire…
• les importations de fruits et légumes augmentent

Le CESE (Comité Économique Social et Environnemental), dans son avis intitulé « Pour une alimentation durable ancrée dans les territoires », préconise par exemple un soutien aux petites et moyennes unités de transformation de fruits et légumes (légumeries, conserveries artisanales, meuneries, abattoirs, fromagerie...) qui permettent de renforcer les systèmes d’approvisionnement.

Pour des questions de sécurité alimentaire, d’environnement et de santé publique, la transformation des fruits et légumes via des unités artisanales a de l’avenir.

Ce mouvement n’en est qu’à ses débuts. Les PAT (Plan Alimentaire Territoriaux) par exemple, se donnent pour mission d’augmenter la résilience alimentaire des villes. Cela passera par des productions et transformation en local des fruits, légumes : les conserves artisanales permettent de consommer des produits locaux de qualité en période hivernale, mais aussi de valoriser le surplus de production lors des périodes de récoltes et les invendus.


Les possibilités de transformation de fruits et légumes sont nombreuses et les recettes illimitées :

• Pour le sucré : fabrication de confitures, compotes, purées, sirops, fruits séchés…
• Pour le salé : fabrication de conserves artisanales, ou lactofermentation, conservation par l‘huile, le sel…

Les conserves artisanales, produites dans le cadre d’une démarche artisanale, permettent de consommer toute l'année des fruits et légumes locaux, de qualité, issus de modes de production bio. 



Pendant les fortes périodes de récolte, le coût des fruits et légumes est au plus bas, il est parfois impossible de tout vendre, et il est alors opportun de valoriser les produits via la conservation. Par ailleurs, la loi Egalim oblige maintenant les magasins de plus de 400 m2 à rechercher un partenariat avec une association pour lui céder ses invendus alimentaires. Ces produits sont adaptés à une transformation en conserve artisanale. 


Les restaurateurs peuvent également s’emparer de cette tendance pour fabriquer leurs propres conserves (dont les produits lactofermentés), à partir des produits achetés chez leurs fournisseurs. Ils peuvent ainsi en garantir la qualité nutritionnelle, gustative ainsi que la constitution. Ils gardent également le contrôle sur les recettes proposées.



L’approvisionnement en local, quelle que soit l’origine des produits, a ses particularités : il faut par exemple s’adapter aux produits disponibles, en quantité et en qualité parfois irrégulière. La souplesse, la créativité sont deux qualités à développer en complément des compétences liées à la technique de transformation.

Nos formations de conserveur artisanal (que ce soit en conserves, confitures ou autres types de conservation) abordent cette spécificité.

(Article mis à jour en février 2023)

Les formateurs, conserveur artisanaux en activité et formés à la pédagogie participative, sont engagés dans une même démarche :

• Un approvisionnement en produits locaux (production en propre, achat chez les producteurs bio, ou récupération d’invendus)
• Une démarche artisanale et des entreprises à taille humaine
• Des procédés de transformation des fruits et légumes respectueux des produits, économes en énergie et qui conservent la qualité nutritionnelle des produits
• Une commercialisation en circuit de proximité pour limiter l'impact écologique de la vente
• Des coopérations avec les acteurs du territoire, dans un objectif environnemental (remploi des contenants par ex), social (via entreprise d’insertion, ou des modes de gouvernance de type SCOP)

La démarche d’apprentissage ne s’arrête pas aux techniques de transformations (lactofermentation, conserves, confitures, sirops, purées, fruits séches, etc.). Elle intègre également l'organisation du travail, le choix des investissements de départ, celui des bons circuits de distribution qui sont des facteurs essentiels de réussite.

Nos formations en conserverie artisanale et en fabrication de confitures sont ouverts à toutes et tous, du grand débutant à l'amateur éclairé. Les formations ont lieu sur le lieu d'activité des professionnels confituriers et conserveurs, pour permettre une réelle mise en situation du métier voulu. Les laboratoires sont équipés de matériel adapté au contexte artisanal.

Nos formations peuvent s’intégrer dans un parcours de formation professionnelle à destination des personnes souhaitant ouvrir leur propre conserverie artisanale ou également au sein de projets diversifiés comme des épiceries fines proposant une gamme de produits maison, un projet de lieu d’accueil écologique ou de restauration (possibilité de coupler nos formations en transformation des fruits et légumes avec un stage charcuterie artisanale pour proposer une offre complète).

Pour les porteurs de projet souhaitant créer leur activité, il leur est proposé de coupler une formation en présentiel avec le module "création d'entreprise" proposé par Lokal-Eko (éligible CPF).