Paysan(ne) boulanger(e)

Cultiver, moudre, panifier, gérer un fournil bio et local

Le métier de paysan-boulanger : un savoir-faire qui relie la terre et le pain

Un pain façonné à partir d’une farine biologique, locale, issue de variétés anciennes, pétri au levain naturel, nourri par une fermentation lente, sans aucun correcteur ni améliorant industriel, et cuit, le plus souvent, au feu de bois…
Ce pain vivant, nourrissant et parfumé, séduit aujourd’hui un nombre croissant de consommateurs citoyens en quête de sens, de qualité et de transparence.

Un métier complet : cultiver, transformer, nourrir

Le paysan-boulanger se distingue par l’alliance unique de deux savoir-faire :

la production des céréales, sur une agriculture paysanne et respectueuse du vivant ;
la transformation du grain en pain, directement à la ferme, dans un fournil artisanal.

Certaines fermes cultivent et meulent elles-mêmes le blé grâce à une meule de pierre. D’autres s’approvisionnent auprès de petits moulins locaux, dans le cadre de filières courtes, transparentes et solidaires.

Dans tous les cas, le cœur du métier repose sur la maîtrise du levain naturel, une matière vivante qui exige expérience, patience et précision. Les temps de fermentation, de pétrissage et de façonnage sont plus longs que dans la boulangerie conventionnelle, mais le résultat est incomparable :

meilleure digestibilité
arômes plus riches
conservation prolongée sans additifs
qualité nutritionnelle supérieure

Un modèle économique cohérent et durable

Les variétés anciennes donnent des rendements inférieurs aux blés modernes, mais elles offrent d’autres forces :

elles nécessitent peu ou pas d’intrants,
elles s’intègrent parfaitement en rotation,
elles valorisent les terroirs,
et elles répondent à une forte demande en circuit court.

En produisant sa propre farine, en vendant directement et en diversifiant sa gamme (pains, pizzas, brioches, biscuits, snacking paysan…), le paysan-boulanger peut construire un modèle économiquement solide, respectueux de l’environnement et ancré dans son territoire.

Un métier accessible, quel que soit son parcours

Que l’on vienne de l’agriculture, de l’artisanat, de l’alimentation ou d’un tout autre domaine, il est réaliste de s’installer paysan-boulanger, ou de faire évoluer sa pratique lorsque l’on est déjà boulanger.
Le plus important : être prêt à travailler avec une matière vivante, à observer, à expérimenter, à s’adapter.
L’apprentissage du levain, de la fermentation lente et de la production fermière ouvre la porte à un métier passionnant, complet et profondément humain.

Des formations accessibles et professionnalisantes

Pour les particuliers, il est tout à fait possible d’apprendre à faire du pain au levain grâce à des formations courtes, accessibles et ludiques.
Pour une reconversion professionnelle, un parcours complet en boulangerie artisanale bio permet d’acquérir en quelques dizaines de jours les gestes essentiels : gestion du levain, fermentation longue, cuisson au feu de bois, meunerie, organisation de la production…

Cette formation intensive offre la possibilité de se présenter en candidat libre au CAP Boulanger, même si le métier de paysan-boulanger ne nécessite pas ce diplôme lorsqu’on vend le pain produit avec sa propre farine (statut agricole).

Et si vous deveniez paysan-boulanger ou paysanne-boulangère ?

Plongez dans l’art ancestral de la boulangerie au levain naturel et découvrez les secrets des viennoiseries cuites au feu de bois avec la formation Pain et viennoiseries bio.

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Une immersion complète dans un métier nourricier, entre agriculture, meunerie et panification, avec la formation Vivre le métier de paysan boulanger.

Découvrez toutes les étapes artisanales qui mènent du champ de blé à la miche de pain au levain avec la formation Du grain au pain .