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Boulanger bio pain au levain naturel, cuisson au feu de bois

Un pain préparé avec une farine biologique, locale et issue de variétés anciennes, du levain frais, provenant d’une pâte à fermentation lente, sans produit correcteur ni améliorant, cuit le plus souvent au feu de bois… C’est un produit que de plus en plus de consommateurs-citoyens plébiscitent.

Il est possible et réaliste de fabriquer soi-même son pain au levain naturel, grâce à une formation courte pour particulier. Pour ceux qui s’engagent dans une reconversion en boulangerie pour adulte il est nécessaire de suivre une formation professionnelle en boulangerie.

La boulangerie au levain : une activité à la portée de chacun

Certains professionnels sont paysans-boulangers : ils produisent et meulent eux-mêmes les céréales afin d’obtenir leur farine. D’autres sont boulangers de ville ou de village et s’approvisionnent auprès d’agriculteurs et de petits moulins, souvent dans le cadre d’une filière locale. Dans tous les cas, travailler avec la matière vivante qu’est le levain leur demande un savoir-faire précis. Les temps de levée, de pétrissage et de façonnage sont plus longs qu’en boulangerie traditionnelle. Mais la qualité nutritionnelle, la saveur et la « durée de vie » sont bien supérieures au pain classique.

Cet aliment plein de saveurs, sain et nutritif est proposé par un nombre croissant de boulangers, en France et ailleurs dans le monde.

Il est réaliste d’envisager une installation dans ce métier, quel que soit sont parcours, ou de modifier ses pratiques si vous êtes déjà boulanger.

Bien organisée, cette activité peut s’organiser de jour et prendre une forme compatible avec une vie de famille et une vie sociale. Et les investissements sont souvent plus faibles qu’une boulange classique : certaines techniques permettent de se passer de chambre de pousse par ex.

Pour le paysan boulanger, les rendements des variétés anciennes sont certes plus faibles, mais en éliminant le coût des intrants, en fonctionnant en circuit court et en diversifiant son offre avec une gamme de pains, de pizzas, de brioches, voir même de snacking, il s’y retrouve économiquement.

Alors qu’une formation de boulanger pâtissier classique (CAP Boulanger par exemple) dure environ un an, une formation en boulangerie artisanale bio en accélérée et en situation permet d’acquérir les compétences nécessaires en une trentaine de jours de formation intensive. Elle permet de se présenter en candidat libre au CAP Boulanger.

Voir également notre formation pour créer un commerce de proximité.

L’originalité de nos stages et formations en pain au levain, et viennoiserie bio

Les professionnels-formateurs, tous en activité et formés à la pédagogie participative, sont engagés dans une même démarche :

De la farine bio locale issue de blés rustiques ou de variétés anciennes
Du levain naturel
Une meule en pierre pour moudre le grain
Un pétrissage à la main (pour certains) ou avec des pétrins mécaniques lents et adaptés
Une cuisson au feu de bois (pour certains), dans des fours à bois de différents modèles (chauffe directe et indirecte)
Des produits certifiés Agriculture Biologique pour les matières premières autres (graines, fruits secs…)
Une commercialisation en circuit de proximité
Des entreprises artisanales à taille humaine, impliquées dans la vie de leur territoire

Remarque : le statut de « paysan boulanger » (statut d’agriculteur qui prolonge la production) permet de commercialiser son pain sans avoir besoin d’avoir le CAP.

Découvrez la boulangerie au levain en vidéo !

Rencontrez Thierry Carl, artisan boulanger et formateur chez Savoir-Faire & Découverte.

Dans cette vidéo, il vous ouvre les portes de son fournil pour partager sa passion du pain au levain, son engagement pour une alimentation saine et locale, et son envie de transmettre les gestes essentiels du métier.

Pour en savoir plus, cliquez sur la vidéo !