Boulanger Bio – Préparation au diplôme du CAP en candidat libre

Un parcours professionnalisant dans trois fournils en activité : les boulangeries « Les mains dans la pâte » à La Bauche (73), la SCOP La Falue à Caen (14) et « Aux pains de la Tamelière  » à Clarques (62).

• Itinérant et multi-sites : vous évoluez au sein de trois boulangeries artisanales, en condition réelle de travail, aux côtés de professionnels engagés.
• Encadrement par trois boulangers spécialisés dans la fermentation naturelle, le levain, les farines locales et les cuissons bois.
• Immersion complète : vous intégrez le rythme, les exigences et les pratiques d’un fournil, dans un environnement bienveillant mais exigeant.
• Préparation progressive et ciblée aux épreuves techniques du CAP (EP1 et EP2) : production de pains variés, viennoiseries, organisation, hygiène, gestion de la production.

Ce que vous ferez concrètement :

• Pétrir, façonner et cuire des pains courants, pains spéciaux et pains au levain
• Réaliser des viennoiseries simples et feuilletées
• Conduire différentes fermentations, en direct, en poolish et au levain
• Organiser votre poste de travail, planifier la production, respecter les normes d’hygiène
• Travailler en équipe, communiquer dans le fournil, comprendre l’environnement professionnel
• Produire en autonomie en fin de parcours, en conditions d’examen (CAP blanc)

Travailler en équipe, communiquer dans le fournil, comprendre l’environnement professionnel

Produire en autonomie en fin de parcours, en conditions d’examen (CAP blanc)

• Découverte du fournil, règles d’hygiène et de sécurité, tenue et gestes professionnels
• Présentation des matières premières (farines, levains, sel, eau, etc.)
• Fabrication des premiers pains de base au levain naturel et sur poolish

Public concerné

• Particuliers : Amateurs passionnés, curieux du pain au levain, souhaitant gagner en autonomie alimentaire ou s’investir dans une pratique artisanale
• Personnes en reconversion : Salariés ou indépendants souhaitant devenir boulangers, ouvrir un fournil, intégrer une structure artisanale ou collective
• Agriculteurs & conjoints : Pour valoriser leurs céréales, diversifier leur activité en intégrant une production de pain à la ferme ou un fournil paysan
• Acteurs du territoire : Structures d’insertion, associations, Tiers-lieux ou projets collectifs souhaitant monter un fournil partagé, organiser des ateliers ou des chantiers participatifs autour du pain
• Tout public motivé : Aucun prérequis nécessaire, mais bonne condition physique recommandée (travail debout, levées matinales, chaleur du four)

Délai d’accès à l’atelier

15 jours minimum avant le début de la session, après signature du contrat.

L’accès à cet atelier découverte peut se faire via cette page ou par l’envoi d’un formulaire de demande de devis à notre référente administrative à l’adresse contact@lesavoirfaire.fr, ou encore par un entretien téléphonique avec notre équipe pédagogique au 02 79 58 00 46 (9h-17h du lundi au vendredi).

Matériel à prévoir

• Des vêtements adaptés à l’activité (tenue confortable, vêtements chauds ou couvrants si besoin, imperméable selon météo)
•  Des chaussures fermées ou de sécurité (notamment pour les formations en extérieur ou en atelier)
• De quoi prendre des notes (carnet, stylos, ou tablette)
• Un repas tiré du sac si les repas ne sont pas fournis sur place (voir convocation)
• Une gourde pour rester hydraté
• Un nécessaire personnel (lunettes de protection, gants, si précisé dans la convocation)
• Outils manuels personnels (sécateur, couteau, cisaille, tournevis, etc.) pour les formations en jardinage, bois, travail de la terre..

Equipements mis à votre disposition

• Four professionnel : Four à sole et four à bois traditionnel pour les cuissons longues.
• Pétrin, façonneuse, chambre de pousse : Matériel de boulangerie artisanale.
• Outils manuels : Grignette, cornes, bacs à pâte, bannetons, balances précises.
• Ingrédients fournis : Farines bio (T65, T80, seigle, épeautre…), sel, levain, levure pour comparaison, beurre, œufs, sucre pour viennoiseries.
• Espace de travail adapté : Fournil équipé, poste individuel de travail, zone de cuisson sécurisée.
• Supports pédagogiques : Recettes, fiches de production, tableaux de calcul de panification.

Bruno LEPREUX 

Bruno était auparavant technicien de maintenance. Pour raison de santé, il décide de se reconvertir dans la boulangerie.

Il suit une formation au CFA d’Arras et décroche son CAP boulangerie conventionnelle. Il se forme par la suite en panification traditionnelle afin de maîtriser le levain et la conduite d’un four à bois. Son formateur est Jean-Michel Messiaen, qui lui transmettra ensuite sa boulangerie « les pains de la Tamelière » à son départ en retraite.

Bruno propose ainsi du pain aux ingrédients 100% bios et vendu sur commande, pour éviter les pertes.

Sophie GRIVER

Après une carrière dans l’animation et le travail social, Sophie a suivi sa passion pour l’artisanat en obtenant un CAP de boulangerie.

Depuis 2019, elle façonne pains au levain, brioches et biscuits bio, cuits au four à bois du fournil Les Mains dans la Pâte, à La Bauche, en Savoie.

Attachée aux produits locaux et aux méthodes traditionnelles, elle explore sans cesse de nouvelles recettes et partage son savoir-faire en accueillant stagiaires et passionnés dans un cadre convivial.

Authenticité, transmission et gourmandise sont au cœur de son métier, pour le plaisir des petits et des grands !

Florian PÉROUZEL

Florian Perouzel est co-gérant de la SCOP La Falue. Située à Caen (14), à deux pas de la gare, cette boulangerie bio a été créée en 1991. Elle privilégie l’utilisation de levain naturel et le pétrissage lent. Leur four est chauffé au gaz, avec tapis enfourneur.

Leurs produits (pain et pains spéciaux dont le pain brioché, viennoiseries) sont commercialisés dans leur boulangerie et dans des magasins bio, et certains lycées caennais !