Charcuterie artisanale
Valorisez vos produits bio : Initiez-vous à l’art de la charcuterie artisanale

Plongez dans l’univers fascinant de la charcuterie artisanale et bio !
Valorisez vos produits en délices artisanaux, tout en respectant l’éthique et l’environnement !
Dates de session
- 11 août – 12 août 2025
- 3 novembre – 4 novembre 2025
Présentation
Cette formation de 2 jours intensifs vous offre une immersion totale dans un atelier artisanal en activité.
Vous pratiquerez les techniques traditionnelles de découpe de viande et de fabrication de charcuterie, avec un focus particulier sur les produits
issus de l’agriculture biologique et de l’agro-écologie.
Guidé(e) par Jean-Luc Flouvat, charcutier passionné fort de 30 ans d’expérience, vous explorerez toutes les étapes de la transformation, de la
réception des carcasses à la fabrication des préparations
Ce que vous allez faire :
- Découper une carcasse de porc de A à Z
- Fabriquer 4 produits de charcuterie bio différents
- Sélectionner le bon outillage et apprendre à l’entretenir
- Appliquer les règles d’hygiène en atelier
Pourquoi choisir notre formation ?
- Apprenez auprès d’un charcutier expérimenté
- Explorez les techniques de découpe du cochon et de l’agneau
- Créez vos propres recettes de charcuterie bio
- Valorisez l’intégralité de la carcasse dans une approche durable
- Acquérez un savoir-faire artisanal recherché
Osez l’aventure de la charcuterie bio !
Découvrez plus en détail ce métier
Inscrivez-vous dès maintenant et commencez à valoriser votre terroir !
Objectifs de la formation
A l’issue de cette formation, vous serez en mesure de :
- Identifier et mettre en œuvre les techniques artisanales de découpe de viande dans le respect des normes sanitaires
- Élaborer des préparations de charcuterie à partir des morceaux découpés, selon des recettes artisanales et bio
Programme
Jour 1 – Découpe de Viande
Introduction à l’atelier et à son organisation
- Réception et préparation des carcasses
- Présentation des outils, leur entretien et les normes sanitaires
- Méthodologie de travail en espace et en temps
Pratique : Découpe du Cochon Identification et utilisation des morceaux
- Techniques de découpe et triage
- Façonnage des jambons et épaule
Théorie : Découpe de l’Agneau
- Explication des techniques sans mise en pratique
Jour 2 – Fabrication de charcuteries
- Préparation des produits : pâtés, boudins, saucisses, saucissons, rillettes
- Techniques de hachage, assaisonnement et embossage
- Réalisation des recettes artisanales
Public cible, prérequis
Public concerné
- Agriculteurs en diversification, producteurs de porcs/agneaux bio souhaitant valoriser leurs animaux, fermiers en vente directe
- Cuisiniers engagés dans une démarche éthique, Food-trucks artisanaux
- Professionnels de bouche en reconversion, passionnés de charcuterie artisanale
- Professionnels de l’alimentation bio
Délai d’accès à l’atelier
15 jours minimum avant le début de la session, après signature du contrat.
L’accès à cet atelier découverte peut se faire via cette page ou par l’envoi d’un formulaire de demande de devis à notre référente administrative à l’adresse contact@lesavoirfaire.fr, ou encore par un entretien téléphonique avec notre équipe pédagogique au 02 79 58 00 46 (9h-17h du lundi au vendredi).
Prérequis
• Savoir lire, écrire et compter en français
• Motivation forte pour l’apprentissage manuel et technique
• Bonne condition physique (postures debout prolongées, port éventuel de charges)
Accessibilité
Nous nous engageons à adapter la formation aux personnes en situation de handicap. Contactez-nous dès votre inscription pour échanger sur vos besoins spécifiques.
Modalités pratiques
Matériel à prévoir
- Des vêtements adaptés à l’activité (tenue confortable, vêtements chauds ou couvrants si besoin, imperméable selon météo)
- Des chaussures fermées ou de sécurité (notamment pour les formations en extérieur ou en atelier)
- De quoi prendre des notes (carnet, stylos, ou tablette)
- Un repas tiré du sac si les repas ne sont pas fournis sur place (voir convocation)
- Une gourde pour rester hydraté
- Un nécessaire personnel (lunettes de protection, gants, si précisé dans la convocation)
- Outils manuels personnels (sécateur, couteau, cisaille, tournevis, etc.) pour les formations en jardinage, bois, travail de la terre..
Equipements mis à votre disposition
- Équipement professionnel : Hachoir, boyaux naturels, fiches à saucisses, matériel de découpe (couteaux, scie à os)
- Produits bio : Viande de porc et d’agneau certifiée, épices et assaisonnements bio
- Supports pédagogiques : Fiches techniques de découpe, recettes traditionnelles, documentation HACCP
Restauration
Les repas sont à la charge de l’apprenant
Transports
Les apprenants seront accueillis dans l’atelier de la ferme du Mont Hardy, une structure qui fait référence dans le département.
Lait bio, porcs plein air, élevés sur paille, nourris aux céréales principalement récoltées sur la ferme, et bien sur entretien d’un maillage bocager, et valorisation du bois pour le chauffage domestique.
Gare la plus proche : Briouze à 6km puis taxi sur demande.
Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).
Proposition d’hébergements
Ferme de Kerflaveur « 6 km du lieu de formation »
61210 Putanges-le-Lac
Tél. : 06 43 80 77 79
Chambres d’Hôtes Le Mont Roti « 6 km du lieu de formation »
61600 Faverolles
Tél. : 02 33 37 34 72
Le Clos de la Haute Rivière « 7 km du lieu de formation »
61210 Putanges-le-Lac
Tél. : 09 54 55 75 25
Réseau d’hébergement solidaire et écologique partout en France: Accueil Paysan
Les frais d’hébergement, de restauration et de transport sont à la charge des apprenants. Ils ne sont pas compris dans le tarif de la prestation
Organisation de la formation
Equipe pédagogique
Référent Pédagogique : Guillaume Allouch – Chef de projet Formation (formations@lesavoirfaire.fr)
Référente Administrative : Gloria Agbogla – Assistante administrative et commerciale (contact@lesavoirfaire.fr)
Professionnel en activité : Jean-Luc Flouvat
Méthodes pédagogiques
Nos formations reposent sur une pédagogie active, immersive et professionnalisante, centrée sur l’acquisition de gestes techniques et la transmission d’un savoir-faire vivant.
Une approche concrète, ancrée dans le réel
- Formation en situation réelle ou simulée, dans des ateliers professionnels, des fournils, des manufactures artisanales ou sur des sites de production
- Alternance entre apports théoriques ciblés et pratique intensive, pour une intégration immédiate des compétences
Des méthodes pédagogiques adaptées
- Démonstrations par des formateurs experts en activité
- Exercices pratiques encadrés, répétés et ajustés selon les niveaux
- Travaux en autonomie, avec retours réguliers et individualisés
- Documents professionnels, plans, schémas, fiches techniques, référentiels CAP ou normes métier
Des moyens matériels professionnels
- Poste de travail individuel ou partagé, équipé selon les exigences du métier
- Outils et matériaux mis à disposition, conformes aux usages professionnels
- Environnement de travail sûr, ergonomique et adapté à l’apprentissage
Un encadrement engagé
- Formateurs artisans ou professionnels en activité, sélectionnés pour leur savoir-faire, leur pédagogie et leur sens de la transmission
- Petits groupes pour un accompagnement individualisé et un apprentissage de qualité
Modalités d’évaluation
Avant la formation :
- Test de positionnement en ligne
- Recueil des besoins individualisés
Pendant la formation :
- Feuilles de présence à signer par demi-journée
- Mise en situation pratique évaluée en continu
- Retours oraux du formateur à chaque étape
- Projet pratique en autonomie supervisée, validant les compétences acquises
- Grille critère d’évaluation des acquis (Livret pédagogique)
Après la formation :
- Quiz de fin de formation
- Attestation de formation
- Questionnaire de satisfaction à chaud
- Questionnaire de satisfaction à froid (2 mois)
- Suivi post-formation (retours sur impact et usages)
Qualité et indicateurs des résultats
- Taux de satisfaction globale : objectif 95 % de stagiaires satisfaits ou très satisfaits.
- Taux de réussite technique : objectif 100 % des stagiaires capables de réaliser un projet pratique en autonomie supervisée, validant les compétences acquises.
- Taux de recommandation : objectif 90 % de stagiaires prêts à recommander la formation.
- Taux de réussite au quiz final : objectif 90 % de stagiaires atteignant au moins 75 % de bonnes réponses au questionnaire de fin de formation.
Conditions de financement
Nos formations sont éligibles aux financements : OPCO, France Travail (ex-Pôle Emploi), VIVEA (pour les agriculteurs et conjoints).
Intervenant
Jean-luc FLOUVAT
Jean-Luc, charcutier depuis plus de 30 ans, a fait vivre la tradition familiale à Lougé-sur-Maire (Orne) en proposant ses spécialités artisanales sur les marchés et en tournée dans les villages alentour.
Aujourd’hui, il met son savoir-faire au service des éleveurs bio, en assurant la découpe et la transformation de leurs produits en charcuteries de qualité, tout en perpétuant l’esprit du circuit court et du lien de proximité avec les producteurs.
Il transmet également son expertise en formant ceux qui souhaitent maîtriser les techniques artisanales de la charcuterie.
Métier lié à cette formation
Charcutier artisanal bioAvis
Une semaine de formation riche en apprentissage grâce à un formateur passionné par son métier !
Très bonne impression générale autant pour le formateur très ouvert, très communiquant, on sent en lui l’envie de transmettre son savoir, que pour la ferme qui nous a accueilli ,superbe cadre et des gens chaleureux.
Bon formateur – Lieu adapté – Groupe convivial – Bonne formation
Pratique très satisfaisante et possibilité importante de travailler soi même. Plus adapté à la pratique personnelle que pour activité pro ou diversification à la ferme car absence d’informations réglementaires, économiques et commerciales
Formation complémentaire
Accompagnement entreprenarial
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