Dans le monde du chocolat, il existe un procédé de transformation remarquable qui confère au produit fini une dimension supérieure à celle de simple produit.
Seules quelques personnes en France en maîtrisent la composition, dont Mélanie Paulau. Formatrice « Bean To Bar » avec Savoir-Faire & Découverte et fondatrice de 20°Nord 20°Sud, elle revient sur son parcours mais aussi sur les grandes étapes de fabrication de ses produits. Nous espérons que son témoignage inspirera celles et ceux qui souhaitent réinventer la filière, au plus près des matières premières et de leurs producteurs !
Le Bean to Bar : une rencontre avec l’excellence
Qui pourrait croire aujourd’hui qu’à l’origine, Mélanie Paulau n’aimait pas le chocolat ? Lorsqu’elle décide de lancer un projet dans l’univers de la gastronomie, c’est d’abord l’idée d’un restaurant-épicerie-fine que cette dynamique brunette a en tête. La découverte inattendue du chocolat « Bean to Bar », lors de sa visite du Salon du chocolat à Paris, change radicalement sa trajectoire. Elle découvre alors un univers où le processus de fabrication, directement à partir de la fève, constitue un électrochoc : “Cette technique n’est pas seulement une question de transformation, mais aussi de valeurs”, confie-telle. Elle implique un engagement envers des producteurs locaux de “fèves de spécialité”, rigoureusement sélectionnés, une recherche d’impact socio-environnemental direct et une transparence totale dans la chaine d’approvisionnement, sans intermédiation avec des labels.Une exigence qui explique pourquoi le Bean to Bar reste encore peu connu : “Sur 4000 chocolateries aujourd’hui en France, seulement 200 travaillent à partir de la fève. Parmi ces 200, une trentaine se consacrent au « Bean To Bar ».”
Les étapes du Bean to Bar
Qualité des produits bruts aidant, la lécithine ou les arômes sont absents dans la fabrication des chocolats de Mélanie.
Le processus de fabrication commence sur le terrain, à la rencontre des producteurs, pour la sélection des fèves : “je travaille avec une sourceuse de cacao qui préfinance une récolte quand elle trouve un cacao d’exception et accompagne les producteurs vers une pratique vertueuse de leur projet. Je choisis le cacao en fonction de son arôme brut, que l’on retrouvera dans la tablette : je fais d’ailleurs tester le chocolat aux producteurs à l’aveugle, ils reconnaissent toujours leur cacao !”
La transformation des fèves en chocolat est un art en soi. De retour en France, la torréfaction est effectuée à basse température, contrairement aux méthodes “traditionnelles” qui peuvent altérer les saveurs subtiles du cacao. Cette étape permet de préserver les arômes naturels tout en développant leurs nuances complexes.
Les fèves sont ensuite concassées et vannées pour séparer l’intérieur de la cosse avant broyage et un mélange permettant de créer une pâte de cacao lisse et onctueuse. Cette étape demande patience et savoir-faire, car chaque lot de fèves peut réagir différemment en fonction de son origine et de sa variété. Cinq semaines d’affinage permettent ensuite aux saveurs de se développer pleinement et d’attendre leur plein potentiel. Un vrai voyage sensoriel et artisanal ou chaque étape est réalisée avec amour.
Le processus se poursuit ensuite selon les techniques classiques du chocolatier, où la formatrice excelle dans la création de tablettes, de ganaches et d'autres délices chocolatés.
Répondre à une tendance de fond : vers une consommation responsable
“Le marché de la chocolaterie actuel n’est pas soutenable, à la fois pour des raisons sociales et environnementales”, nous explique Mélanie. “Le cacao est resté à 2000 dollars la tonne pendant des années sans que le juste prix ne soit payé au producteur, avec des pratiques parfois douteuses dont le travail des enfants. Par ailleurs, plus de 80% des forêts du Ghana et de Côte d’Ivoire, gros producteurs, ont été déforestées en moins de 30 ans. Tout cela ne peut perdurer, d’autant qu’avec le changement climatique qui impacte les récoltes, la spéculation augmente : la tonne de cacao est désormais à 8000 dollars... sans que les producteurs soient justement rémunérés. Je pense que les industriels vont être obligés de faire attention à leur sourcing et d’augmenter leur prix d’achat, que le prix de vente du chocolat industriel va augmenter et que la tendance glissera vers du “mieux consommer”. C’est exactement ce que nous proposons avec le Bean to Bar. Nous avons toujours acheté la matière brute autour de 20 € le kilo : c’est un juste prix, de même que le prix final de notre tablette qui est de 8,5 €.
Nous sommes récemment passés de 6 à 30 chocolateries Bean to Bar en France : on voit bien que l’on répond à une demande des consommateurs.”
Une activité diversifiée, de la transmission au commerce international
“Une quinzaine de mes élèves ont lancé leur projet”, explique Mélanie. "Pendant les formations j’essaie de partager mes connaissances autour de valeurs intrinsèques du Bean to Bar, comme le sourcing, l’évaluation de la qualité des fèves, autant du point du vue sanitaire qu’aromatique, la durabilité sociale et environnementale autour du cacao, afin de permettre aux porteurs de projet de développer leur propre logique".
La passion de Mélanie pour le Bean to Bar s’exporte au-delà des frontières, avec plusieurs boutiques dans différents pays comme les Etats-Unis, l’Angleterre et la République tchèque.
Vous souhaitez vous former auprès de Mélanie Paulau ? Découvrez le programme de formation et les dates des prochaines sessions : Formation « Bean To Bar »