Chocolatier – Bean to bar
De la fève à la marque : Bean to Bar & création d’entreprise
Plongez dans l’univers du cacao, du choix des fèves jusqu’à la tablette artisanale !
Une immersion unique qui combine savoir-faire technique et bases entrepreneuriales pour imaginer votre propre projet
RÉF : 2074
MONTFORT-L’AMAURY (78490)
6 PARTICIPANTS
INTERVENANT : Marina
Dates de session
- 13 janvier – 16 janvier 2026
- 10 mars – 13 mars 2026
- 4 mai – 7 mai 2026
- 25 août – 28 août 2026
- 3 novembre – 6 novembre 2026
Présentation
Vous rêvez de comprendre les secrets du chocolat artisanal bean to bar ? Vous envisagez, peut-être, d’en faire une activité ?
Pendant 4 jours, vous serez plongé·e dans ce processus passionnant, de la fève brute jusqu’à la tablette finie, en intégrant également les bases pour imaginer un projet de marque ou d’activité durable.
Cette formation se déroule au cœur d’une manufacture artisanale de chocolat, La Brigaderie de Paris, où vous apprendrez à :
- Sélectionner des fèves de cacao éthiques et traçables, en comprenant l’impact de leur origine, de leur variété et du post-récolte sur les arômes.
- Maîtriser les étapes de transformation : tri, torréfaction, concassage, broyage, conchage, tempérage et moulage.
- Développer votre sens gustatif grâce à des ateliers sensoriels et à la roue organoleptique du chocolat.
- Valoriser votre chocolat par le choix d’une signature gustative et d’un univers narratif cohérent.
- Explorer les bases économiques et environnementales de la filière cacao et de l’entrepreneuriat artisanal.
- Prototyper un produit fini (tablette + packaging simple) et présenter vos intentions de projet.
En petit groupe, guidé·e par une artisane chocolatière engagée, repartez avec vos créations et les clés pour lancer une activité durable dans un secteur en plein essor.
Pourquoi suivre cette formation ?
- Un apprentissage pratique et concret : vous fabriquez votre propre chocolat en binôme, avec des équipements professionnels.
- Une immersion écoresponsable : découvrez les enjeux sociaux, environnementaux et économiques du cacao.
- Un développement de compétences sensorielles : apprenez à reconnaître les arômes et profils aromatiques.
- La découverte d’un métier d’avenir : initiez un projet artisanal éthique et local, en complément d’une activité ou en vue de créer votre propre manufacture.
Une valeur ajoutée double ! Rejoignez l’aventure !
Venez découvrir, pratiquer et repartir avec vos premières tablettes… et peut-être les bases de votre future activité chocolatée !
En images
Objectifs
A l’issue de cette formation, vous serez en mesure de :
- Identifier les différentes étapes de transformation du cacao (de la fève au chocolat) et décrire les spécificités de chaque procédé
- Sélectionner et justifier le choix de fèves en fonction de leur origine, de leur profil aromatique et de la qualité recherchée
- Mettre en œuvre les gestes techniques fondamentaux : torréfaction, concassage, broyage, conchage, tempérage et moulage
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire adaptées à la production artisanale de chocolat
- Analyser les qualités organoleptiques des fèves et des tablettes produites (texture, arômes, intensité) et argumenter leurs choix
- Concevoir un prototype de tablette et expérimenter différentes finitions (taux de cacao, inclusion, packaging)
- Évaluer la cohérence entre un produit, son identité de marque et les attentes du marché
- Planifier les bases d’un projet artisanal : positionnement, storytelling, premiers calculs de coûts et marges
- Développer son autonomie et créer une première tablette bean to bar en respectant l’ensemble du processus artisanal
Programme
Jour 1 – Découverte du cacao et premières transformations
Matin
Immersion dans l’univers du cacao :
- Introduction au mouvement bean to bar et aux tendances actuelles
- Origines, variétés, terroirs et impact du post-récolte (fermentation, séchage)
- Critères de sélection : qualité, traçabilité, éthique
- Atelier sensoriel : dégustation comparative de fèves et profils aromatiques
Après-midi
Premiers gestes de fabrication :
- Torréfaction : rôle, paramètres clés et comparaison de profils
- Concassage et vannage pour obtenir les grués
- Lancement du broyage dans les machines
Jour 2 – Suivi du broyage et bases entrepreneuriales
Matin
Production en cours :
- Observation et dégustation du chocolat à différents stades de broyage
- Ajustements possibles
- Notions clés d’organisation de production : planification, volumes, équipements adaptés
Après-midi
Bases de stratégie de marque :
- Introduction aux tendances de marché et aux concurrents
- Identification d’un concept produit (signature, univers)
- Exercice collectif fictif (puis déclinaison individuelle si souhaité)
- Début de réflexion sur l’identité (storytelling, packaging, législation) (approfondissement via des ressources ou un suivi post-formation)
Jour 3 – Finalisation du chocolat et gestion
Matin
Vers un chocolat abouti :
- Vérification texture et arômes
- Ajustements pour réduire acidité, gagner en rondeur
- Atelier pratique : tempérage et moulage de premiers essais
Après-midi
Gestion financière simplifiée :
- Calcul du coût de revient d’une tablette
- Définition prix de vente et marges
- Introduction au business model (schéma simple + tableau de coûts)
Jour 4 – Prototypage et échanges entre pairs
Matin
Prototypage :
- Tempérage, moulage, démoulage et finitions
- Préparation d’un packaging simple pour la présentation
- Livrable : tablette bean to bar réalisée de A à Z + recette reproductible ?
Après-midi
Partage et perspectives :
- Présentation en binômes ou petits groupes (produit + intentions de projet)
- Feedback bienveillant et conseils personnalisés
- Discussion collective : prochaines étapes et ressources complémentaires (réseau, accompagnements, bibliographie)
- Clôture : feuille de route personnalisée pour chaque participant.
Public cible, prérequis
Public concerné
- Amateurs passionnés de chocolat : curieux de comprendre la transformation de la fève et désireux de vivre une expérience immersive et
gourmande - Personnes en reconversion professionnelle : adultes qui cherchent à créer une activité artisanale ou une chocolaterie indépendante, axée sur le bean to bar
- Artisans déjà installés (boulangers, pâtissiers, confiseurs, glaciers…) qui veulent diversifier leur offre et développer une gamme bean to bar
- Entrepreneurs de l’économie sociale et solidaire : porteurs de projets engagés (circuit court, équitable, bio, coopératif)
- Agriculteurs ou producteurs locaux souhaitant transformer ou valoriser une production agricole, ou proposer des ateliers pédagogiques
- Formateurs, animateurs ou acteurs du territoire cherchant à développer des activités créatives, artisanales ou culinaires
- Curieux et explorateurs voulant tester la démarche avant d’envisager un projet plus structuré
Prérequis
- Savoir lire, écrire et compter en français
- Motivation forte pour l’apprentissage manuel et technique
- Bonne condition physique (postures debout prolongées, port éventuel de charges)
Délai d’accès à l’atelier
15 jours minimum avant le début de la session, après signature du contrat.
Accessibilité et délai d’accès
Nous nous engageons à adapter la formation aux personnes en situation de handicap. Contactez-nous dès votre inscription pour échanger sur vos besoins spécifiques.
L’accès à cet atelier découverte peut se faire via cette page ou par l’envoi d’un formulaire de demande de devis à notre référente administrative à l’adresse contact@lesavoirfaire.fr, ou encore par un entretien téléphonique avec notre équipe pédagogique au 02 79 58 00 46 (9h-17h du lundi au vendredi).
Organisation de la formation
Equipe pédagogique
Référent Pédagogique : Guillaume Allouch – Chef de projet Formation (formations@lesavoirfaire.fr)
Référente Administrative : Gloria Agbogla – Assistante administrative et commerciale (contact@lesavoirfaire.fr)
Professionnel en activité : Marina Blanck Stroh
Méthodes pédagogiques
Nos formations reposent sur une pédagogie active, immersive et professionnalisante, centrée sur l’acquisition de gestes techniques et la transmission d’un savoir-faire vivant.
Une approche concrète, ancrée dans le réel
- Formation en situation réelle ou simulée, dans des ateliers professionnels, des fournils, des manufactures artisanales ou sur des sites de production
- Alternance entre apports théoriques ciblés et pratique intensive, pour une intégration immédiate des compétences
Des méthodes pédagogiques adaptées
- Démonstrations par des formateurs experts en activité
- Exercices pratiques encadrés, répétés et ajustés selon les niveaux
- Travaux en autonomie, avec retours réguliers et individualisés
- Documents professionnels, plans, schémas, fiches techniques, référentiels CAP ou normes métier
Des moyens matériels professionnels
- Poste de travail individuel ou partagé, équipé selon les exigences du métier
- Outils et matériaux mis à disposition, conformes aux usages professionnels
- Environnement de travail sûr, ergonomique et adapté à l’apprentissage
Un encadrement engagé
- Formateurs artisans ou professionnels en activité, sélectionnés pour leur savoir-faire, leur pédagogie et leur sens de la transmission
- Petits groupes pour un accompagnement individualisé et un apprentissage de qualité
Modalités d’évaluation
Avant la formation :
- Test de positionnement en ligne
- Recueil des besoins individualisés
Pendant la formation :
- Feuilles de présence à signer par demi-journée
- Mise en situation pratique évaluée en continu
- Retours oraux du formateur à chaque étape
- Projet pratique en autonomie supervisée, validant les compétences acquises
- Grille critère d’évaluation des acquis (Livret pédagogique)
Après la formation :
- Quiz de fin de formation
- Attestation de formation
- Questionnaire de satisfaction à chaud
- Questionnaire de satisfaction à froid (2 mois)
- Suivi post-formation (retours sur impact et usages)
Qualité et indicateurs des résultats
- Taux de satisfaction globale : objectif 95 % de stagiaires satisfaits ou très satisfaits.
- Taux de réussite technique : objectif 100 % des stagiaires capables de réaliser un projet pratique en autonomie supervisée, validant les compétences acquises.
- Taux de recommandation : objectif 90 % de stagiaires prêts à recommander la formation.
- Taux de réussite au quiz final : objectif 90 % de stagiaires atteignant au moins 75 % de bonnes réponses au questionnaire de fin de formation.
Modalités pratiques
Matériel à prévoir
- Des vêtements adaptés à l’activité (tenue confortable, vêtements chauds ou couvrants si besoin, imperméable selon météo)
- Des chaussures fermées ou de sécurité (notamment pour les formations en extérieur ou en atelier)
- De quoi prendre des notes (carnet, stylos, ou tablette)
- Un repas tiré du sac si les repas ne sont pas fournis sur place (voir convocation)
- Une gourde pour rester hydraté
- Un nécessaire personnel (lunettes de protection, gants, si précisé dans la convocation)
- Outils manuels personnels (sécateur, couteau, cisaille, tournevis, etc.) pour les formations en jardinage, bois, travail de la terre..
Equipements mis à votre disposition
- Équipement professionnel : Torréfacteur à cacao, broyeur à meules de granit, conche (malaxeur), tempéreuse et moules polycarbonate
- Outils d’analyse : Loupe binoculaire pour examen des fèves, thermomètre laser, roue aromatique du cacao
- Matériaux pédagogiques : Fèves de différentes origines (Pérou, Ghana, Madagascar), sucre de canne bio, beurre de cacao, épices et
ingrédients pour recettes (vanille, fleur de sel) - Supports techniques : Fiches HACCP, modèles d’étiquettes réglementaires, grilles de calcul de rentabilité
Restauration
Plusieurs restaurants, snacking et superettes dans le village, possibilité de chauffer son plat sur place
Transports
- Gare de Montparnasse, prendre la N direction Dreux
- S’arrêter à Montfort-l’Amaury – Méré
- Prendre le Bus 5317 direction Bois Renoult jusqu’à la station Palais puis 2 minutes de marche
Proposition d’hébergements
Hotel Saint Laurent à Montfort l’Amaury (http://www.hotelsaint-laurent.com) et plusieurs airbnb dans le village et la région.
Réseau d’hébergement solidaire et écologique partout en France: Accueil Paysan
L’hébergement et le transport ne sont pas compris dans le prix de la formation et restent donc à la charge de l’apprenant. Ces adresses sont recommandés par les anciens apprenants.
Conditions de financement
Nos formations sont éligibles aux financements : OPCO, France Travail (ex-Pôle Emploi), VIVEA (pour les agriculteurs et conjoints).
Intervenant
Marina Blanck Stroh
Marina Blanck Stroh est entrepreneure et chocolatière passionnée, pionnière du bean-to-bar en France. Fondatrice de La Brigaderie de Paris, elle a introduit le brigadeiro brésilien en le réinterprétant avec des chocolats d’exception issus de petits producteurs indépendants du Brésil, valorisant terroirs rares et pratiques équitables.
Présidente de l’Association Bean to Bar France, Marina promeut un chocolat artisanal, éthique et transparent. Passionnée par la transmission, elle conçoit des ateliers immersifs et forme la nouvelle génération dans des écoles , partageant gestes, savoir-faire et culture du cacao.
Ses créations, régulièrement récompensées à l’international, font de La Brigaderie une référence du chocolat bean-to-bar en France, entre qualité, créativité et engagement.
Métier lié à cette formation
Chocolatier de la fève à la tablette (Bean-to-Bar)Formation complémentaire
Accompagnement entrepreneurial
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