Chocolatier – Bean to bar
De la fève à la tablette : Immersion dans le Bean to Bar
Vous rêvez de maîtriser l’art du chocolat Bean to Bar ?
Que vous soyez artisan, pâtissier ou simplement passionné, cette immersion vous permet de découvrir, expérimenter et affiner chaque étape du processus : de la sélection des fèves jusqu’à la fabrication de tablettes d’exception.
RÉF : 2032
GALLARGUES-LE-MONTUEUX (30660)
6 PARTICIPANTS
INTERVENANT : Emilie
Dates de session
- 8 septembre – 10 septembre 2025
Présentation
Pourquoi choisir cette formation ?
- Une approche concrète : Travail sur des lots réels, de la torréfaction au moulage.
- Un savoir-faire authentique : Tri manuel, broyage lent à la meule de pierre, températures précises… Un chocolat sans compromis.
- Une formation professionnalisante : Idéale pour ceux qui souhaitent se reconvertir ou intégrer le Bean to Bar dans leur activité.
- Un accompagnement sur mesure : Groupe réduit, suivi personnalisé et conseils adaptés à votre projet.
À la fin des 3 jours, vous repartez avec vos tablettes de chocolat, une meilleure compréhension des terroirs et des méthodes artisanales pour exprimer toute la richesse des fèves sélectionnées.
Ce que vous serez capable de faire après ces 3 jours :
- Sélectionner les fèves de cacao en fonction de leur terroir et de leur fermentation
- Régler la torréfaction pour développer des arômes précis
- Transformer les fèves en chocolat en ajustant broyage et conchage
- Réaliser un tempérage optimal pour obtenir un chocolat lisse et brillant
- Comprendre les enjeux du Bean to Bar et ses applications commerciales
Prêt(e) à rejoindre la nouvelle génération d’artisans chocolatiers Bean to Bar ?
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En images
Objectifs de la formation
A l’issue de cette formation, vous serez en mesure de :
- Identifier les paramètres de sélection, de tri et de torréfaction des fèves pour obtenir une base aromatique de qualité
- Mettre en œuvre les techniques artisanales de broyage, conchage et maturation pour développer les arômes du chocolat
- Réaliser le tempérage, le moulage et le conditionnement de tablettes Bean to Bar prêtes à la vente
Programme
Jour 1 – Sélection des fèves et torréfaction – L’essence du Bean to Bar
Matin
- Accueil et découverte de la manufacture
- Présentation du Bean to Bar : sourcing éthique, fermentation, analyse sensorielle des fèves
- Sélection et tri manuel des fèves pour garantir une torréfaction homogène
Après-midi
- Paramétrage et ajustements de la torréfaction : température, durée, variations
- Comparaison des profils aromatiques obtenus
- Décorticage et séparation du grué (cœur de la fève)
Jour 2 – Broyage, conchage et maturation – Construire les saveurs
Matin
- Broyage à la meule de pierre : principes et réglages
- Contrôle de la texture et de la fluidité
- Ajout du sucre : influence sur le goût et la conservation
Après-midi
Affinage : adaptation du temps et de la température
Évaluation de l’évolution aromatique et ajustements en temps réel
Maturation du chocolat : pourquoi et comment affiner les saveurs
Jour 3 – Tempérage, moulage et finitions – De la pâte à la tablette
Matin
- Explication et mise en pratique du tempérage : courbes de cristallisation
- Ajustements pour une texture fluide et homogène
- Moulage des tablettes, option inclusion de toppings (éclats de cacao, sel, noisettes…)
Après-midi
- Démoulage et contrôle qualité : brillance, texture, cassant
- Emballage et réflexion sur la mise en valeur du produit
- Échanges sur la création d’un projet Bean to Bar et bilan de la formation
Public cible, prérequis
Public concerné
- Chocolatiers & Pâtissiers : Professionnels souhaitant maîtriser la transformation artisanale, artisans en quête de diversification
- Porteurs de projet : Futurs créateurs de marque Bean to Bar, personnes en reconversion vers les métiers gourmands
- Producteurs & torréfacteurs : Cacaoculteurs désireux de valoriser leurs fèves, torréfacteurs explorant de nouveaux produits
- Passionnés de chocolat : Amateurs éclairés voulant approfondir leurs connaissances, auto-producteurs rigoureux
- Acteurs de l’alimentation durable : Épiceries fines spécialisées, responsables RSE de chaînes hôtelières
Délai d’accès à l’atelier
15 jours minimum avant le début de la session, après signature du contrat.
L’accès à cet atelier découverte peut se faire via cette page ou par l’envoi d’un formulaire de demande de devis à notre référente administrative à l’adresse contact@lesavoirfaire.fr, ou encore par un entretien téléphonique avec notre équipe pédagogique au 02 79 58 00 46 (9h-17h du lundi au vendredi).
Prérequis
• Savoir lire, écrire et compter en français
• Motivation forte pour l’apprentissage manuel et technique
• Bonne condition physique (postures debout prolongées, port éventuel de charges)
Accessibilité et délai d’accès
Nous nous engageons à adapter la formation aux personnes en situation de handicap. Contactez-nous dès votre inscription pour échanger sur vos besoins spécifiques.
Modalités pratiques
Matériel à prévoir
- Des vêtements adaptés à l’activité (tenue confortable, vêtements chauds ou couvrants si besoin, imperméable selon météo)
- Des chaussures fermées ou de sécurité (notamment pour les formations en extérieur ou en atelier)
- De quoi prendre des notes (carnet, stylos, ou tablette)
- Un repas tiré du sac si les repas ne sont pas fournis sur place (voir convocation)
- Une gourde pour rester hydraté
- Un nécessaire personnel (lunettes de protection, gants, si précisé dans la convocation)
- Outils manuels personnels (sécateur, couteau, cisaille, tournevis, etc.) pour les formations en jardinage, bois, travail de la terre..
Equipements mis à votre disposition
- Équipement Professionnel : Torréfacteur réglable, broyeuse à meule de pierre, tempéreuse et moules professionnels
- Fèves de Cacao : Sélection de terroirs (Amérique Latine, Afrique), grué trié à la main
- Supports Pédagogiques : Fiches techniques de tempérage, guide des profils aromatiques, modèle de fiche de dégustation
Restauration
Le repas est à la charge de l’apprenant. Un Espace cuisine à disposition (frigo, micro-ondes). Supermarché et restaurants à proximité
Transports
Gare de Gallargues-le-Montueux, facilement accessible depuis Nîmes ou Montpellier
Proposition d’hébergements
Liste d’adresses locales disponible sur demande
Réseau d’hébergement solidaire et écologique partout en France: Accueil Paysan
L’hébergement, le repas et le transport ne sont pas compris dans le prix de la formation et restent donc à la charge de l’apprenant.
Organisation de la formation
Equipe pédagogique
Référent Pédagogique : Guillaume Allouch – Chef de projet Formation (formations@lesavoirfaire.fr)
Référente Administrative : Gloria Agbogla – Assistante administrative et commerciale (contact@lesavoirfaire.fr)
Professionnel en activité : Emilie PALISSON
Méthodes pédagogiques
Nos formations reposent sur une pédagogie active, immersive et professionnalisante, centrée sur l’acquisition de gestes techniques et la transmission d’un savoir-faire vivant.
Une approche concrète, ancrée dans le réel
- Formation en situation réelle ou simulée, dans des ateliers professionnels, des fournils, des manufactures artisanales ou sur des sites de production
- Alternance entre apports théoriques ciblés et pratique intensive, pour une intégration immédiate des compétences
Des méthodes pédagogiques adaptées
- Démonstrations par des formateurs experts en activité
- Exercices pratiques encadrés, répétés et ajustés selon les niveaux
- Travaux en autonomie, avec retours réguliers et individualisés
- Documents professionnels, plans, schémas, fiches techniques, référentiels CAP ou normes métier
Des moyens matériels professionnels
- Poste de travail individuel ou partagé, équipé selon les exigences du métier
- Outils et matériaux mis à disposition, conformes aux usages professionnels
- Environnement de travail sûr, ergonomique et adapté à l’apprentissage
Un encadrement engagé
- Formateurs artisans ou professionnels en activité, sélectionnés pour leur savoir-faire, leur pédagogie et leur sens de la transmission
- Petits groupes pour un accompagnement individualisé et un apprentissage de qualité
Modalités d’évaluation
Avant la formation :
- Test de positionnement en ligne
- Recueil des besoins individualisés
Pendant la formation :
- Feuilles de présence à signer par demi-journée
- Mise en situation pratique évaluée en continu
- Retours oraux du formateur à chaque étape
- Projet pratique en autonomie supervisée, validant les compétences acquises
- Grille critère d’évaluation des acquis (Livret pédagogique)
Après la formation :
- Quiz de fin de formation
- Attestation de formation
- Questionnaire de satisfaction à chaud
- Questionnaire de satisfaction à froid (2 mois)
- Suivi post-formation (retours sur impact et usages)
Qualité et indicateurs des résultats
- Taux de satisfaction globale : objectif 95 % de stagiaires satisfaits ou très satisfaits.
- Taux de réussite technique : objectif 100 % des stagiaires capables de réaliser un projet pratique en autonomie supervisée, validant les compétences acquises.
- Taux de recommandation : objectif 90 % de stagiaires prêts à recommander la formation.
- Taux de réussite au quiz final : objectif 90 % de stagiaires atteignant au moins 75 % de bonnes réponses au questionnaire de fin de formation.
Conditions de financement
Nos formations sont éligibles aux financements : OPCO, France Travail (ex-Pôle Emploi), VIVEA (pour les agriculteurs et conjoints).
Intervenant
Emilie Palisson
Après une carrière dans le secteur public, Émilie a choisi de se consacrer à sa passion du chocolat Bean to Bar.
Formée auprès des meilleurs artisans et forte de nombreuses expérimentations, elle développe des chocolats d’exception dans sa manufacture Barre Clandestine.
Elle transmet désormais avec enthousiasme son expertise et sa passion pour le chocolat Bean to Bar.
Avec une approche rigoureuse et bienveillante, elle vous accompagne pas à pas dans la maîtrise des gestes techniques et la compréhension des subtilités du cacao, pour que chacun reparte avec des bases solides et une vision claire du métier.
Métier lié à cette formation
Chocolatier de la fève à la tablette (Bean-to-Bar)Avis
1 AVIS
Pluralité et diversité des tâches, rythme théorie/pratique, tout le processus de fabrication du chocolat, le tempérage par tablage. création tablettes et pâte à tartiner.
Formation complémentaire
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