Découpe et Charcuterie Bio : Maîtriser l’art de la transformation artisanale

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Durée : 2 Jour(s) 14 Heure(s)

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Référence : 100423

Professionnel formateur : Jean-Luc FLOUVAT

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

Venez découvrir les techniques artisanales de découpe de viande et de fabrication de charcuterie, avec un accent sur la valorisation des produits issus de l'agriculture biologique et de l’agro-écologie.

Nous vous proposons ici d’acquérir le savoir-faire nécessaire à la découpe des cochons, agneaux, et à la fabrication des saucissons à cuire, saucisses, merguez, chorizos.

Cette formation est conçue pour les agriculteurs en diversification, les cuisiniers engagés et les passionnés de charcuterie éthique.

Vous apprendrez à transformer la viande bio en produits de qualité, tout en respectant les principes de durabilité et de gestion écologique.

Objectifs
  • Maîtriser les techniques de découpe et de préparation artisanale de la viande.
  • Valoriser les produits issus d’élevages bio à travers une approche éthique et écologique.

 

  • Acquérir une autonomie dans la création de charcuterie de qualité.
Programme

Jour 1 : Découpe de Viande

  • Introduction à l'atelier et à son organisation
  • Réception et préparation des carcasses
  • Présentation des outils, leur entretien et les normes sanitaires
  • Méthodologie de travail en espace et en temps

Pratique : Découpe du Cochon

  • Identification et utilisation des morceaux
  • Techniques de découpe et triage
  • Façonnage des jambons et épaules

Théorie : Découpe de l’Agneau

  • Explication des techniques sans mise en pratique

Jour 2 : Fabrication de Charcuterie

  • Préparation des produits : pâtés, boudins, saucisses, saucissons, rillettes
  • Techniques de hachage, assaisonnement et embossage
  • Réalisation des recettes artisanales

Remarque : Les cuissons seront effectuées à domicile. Vous repartirez avec des préparations prêtes à cuire.

  • Bilan

 

 

Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis

Public cible

  • Éleveurs souhaitant diversifier leurs activités
  • Cuisiniers intéressés par la transformation de la viande bio
  • Passionnés de charcuterie éthique et durable

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

  • Compétences de base en lecture, écriture et calcul
  • Motivation à apprendre par la pratique
  • Pas de pré-requis technique spécifique ; la formation est adaptée à tous les niveaux. 

La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique  dans un univers professionnel et la petite taille des groupe permet au professionnel formateur de s’adapter au niveau de chacun

Le lieu

Les apprenants seront accueillis dans l’atelier de la ferme du Mont Hardy, une structure qui fait référence dans le département.

Lait bio, porcs plein air, élevés sur paille, nourris aux céréales principalement récoltées sur la ferme, et bien sur entretien d’un maillage bocager, et valorisation du bois pour le chauffage domestique.  

 

Commodités du séjour

Transports : Gare la plus proche : Briouze à 6km puis taxi sur demande.

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Restauration : Prévoir un pique-nique pour le repas du midi

Proposition d'hebergements :

  • Ferme de Kerflaveur, 61210 Putanges-le-Lac, 06 43 80 77 79, 6 km du lieu de formation
  • Chambres d'Hôtes Le Mont Roti, 61600 Faverolles, 02 33 37 34 72, à 6 km du lieu de formation
  • Le Clos de la Haute Rivière, 61210 Putanges-le-Lac, 09 54 55 75 25, à 7 km du lieu de formation

(L'hebergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

Découpe et Charcuterie Bio : Maîtriser l’art de la transformation artisanale

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Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :

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Ce qu'ils en ont pensé

Aline L, 22/02/2023 :

Super pour la pratique, les conseils et la possibilité d'experimenter soi meme. Formateur d'expérience pratique++… Pratique très satisfaisante et possibilité importante de travailler soi même.

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