Boulanger bio pain au levain naturel, cuisson au feu de bois

Un pain préparé avec une farine biologique, locale et issue de variétés anciennes, du levain frais, provenant d’une pâte à fermentation lente, sans produit correcteur ni améliorant, cuit le plus souvent au feu de bois... C'est un produit que de plus en plus de consommateurs-citoyens plébiscitent.

Il est possible et réaliste de fabriquer soi-même son pain au levain naturel, grâce à une formation courte pour particulier. Pour ceux qui s’engagent dans une reconversion en boulangerie pour adulte il est nécessaire de suivre une formation professionnelle en boulangerie.

La boulangerie au levain : une activité à la portée de chacun

Certains professionnels sont paysans-boulangers : ils produisent et meulent eux-mêmes les céréales afin d'obtenir leur farine. D'autres sont boulangers de ville ou de village et s’approvisionnent auprès d'agriculteurs et de petits moulins, souvent dans le cadre d'une filière locale. Dans tous les cas, travailler avec la matière vivante qu'est le levain leur demande un savoir-faire précis. Les temps de levée, de pétrissage et de façonnage sont plus longs qu'en boulangerie traditionnelle. Mais la qualité nutritionnelle, la saveur et la « durée de vie » sont bien supérieures au pain classique.

Cet aliment plein de saveurs, sain et nutritif est proposé par un nombre croissant de boulangers, en France et ailleurs dans le monde.

Il est réaliste d’envisager une installation dans ce métier, quel que soit sont parcours, ou de modifier ses pratiques si vous êtes déjà boulanger.

Bien organisée, cette activité peut s'organiser de jour et prendre une forme compatible avec une vie de famille et une vie sociale. Et les investissements sont souvent plus faibles qu’une boulange classique : certaines techniques permettent de se passer de chambre de pousse par ex.

Pour le paysan boulanger, les rendements des variétés anciennes sont certes plus faibles, mais en éliminant le coût des intrants, en fonctionnant en circuit court et en diversifiant son offre avec une gamme de pains, de pizzas, de brioches, voir même de snacking, il s'y retrouve économiquement.

Alors qu’une formation de boulanger pâtissier classique (CAP Boulanger par exemple) dure environ un an, une formation en boulangerie artisanale bio en accélérée et en situation permet d’acquérir les compétences nécessaires en une trentaine de jours de formation intensive. Elle permet de se présenter en candidat libre au CAP Boulanger.

Voir également notre formation pour créer un commerce de proximité.

L’originalité de nos stages et formations en pain au levain, et viennoiserie bio :

Les professionnels-formateurs, tous en activité et formés à la pédagogie participative, sont engagés dans une même démarche :

De la farine bio locale issue de blés rustiques ou de variétés anciennes
Du levain naturel
Une meule en pierre pour moudre le grain
Un pétrissage à la main (pour certains) ou avec des pétrins mécaniques lents et adaptés
Une cuisson au feu de bois (pour certains), dans des fours à bois de différents modèles (chauffe directe et indirecte)
Des produits certifiés Agriculture Biologique pour les matières premières autres (graines, fruits secs…)
Une commercialisation en circuit de proximité
Des entreprises artisanales à taille humaine, impliquées dans la vie de leur territoire

Remarque : le statut de « paysan boulanger » (statut d’agriculteur qui prolonge la production) permet de commercialiser son pain sans avoir besoin d’avoir le CAP.

(Article mis à jour en Juillet 2023)

Notre offre de stages et formations en boulangerie artisanale

Des stages découverte, pour apprendre à faire son pain au levain naturel pour soi, et pour les autres :

D’une durée de un ou deux jours, ils permettent d'apprendre les bases de la fabrication du pain dans un univers artisanal traditionnel et professionnel.

Pain bio au levain, cuit au feu de bois, 2 jours : les apprenants participent à la production au sein du fournil et réalisent toutes les étapes de la fabrication du pain au levain. Ils repartent en ayant acquis les bases nécessaires pour produire du pain et des brioches tressées en autonomie une fois de retour chez eux.

Pains et pizzas au four à bois, 1 à 2 jours : dans une boulangerie munie d’un four à gueulard, les participants sont accompagnés pour savoir utiliser et maitriser la cuisson au feu de bois. À la fin de la journée, les participants se sont familiarisés avec différents types de pains, pizzas et brioches.

Faire soi-même ses croissants et viennoiseries bio, 1 journée : Croissants, pains au chocolat, brioches, sablés… les participants acquièrent les bons gestes et pratiquent directement la fabrication, afin de pouvoir gagner en autonomie et être capable à la fin du stage de reproduire ce qu’ils ont vu chez eux.

Des formations actions, pour effectuer une reconversion professionnelle en boulangerie :

Pour découvrir et avoir les bases de la création d’une activité de boulanger.

Découvrir et créer l’activité : en quatre ou cinq jours, les participants peuvent acquérir les bases de la fabrication de pains traditionnels, au levain naturel et/ou cuit au feu de bois. Ils sont plongés dans l’univers de l’artisan boulanger pour comprendre l’activité et se familiariser avec des farines bio, locales et/ou anciennes. Ils pratiquent par le geste les techniques de base (pétrissage, façonnage, fabrication du levain…), apprennent à organiser leur atelier, et à définir leur gamme.

À la fin de la formation, les apprenants valident (ou pas) leur projet de se lancer dans le métier d’artisan boulanger. Ils ont avancé dans le montage de leur activité. Ils ont les connaissances nécessaires pour faire des choix adaptés à leur projet.

Fabriquer ses viennoiseries artisanales bio : En deux jours, les participants apprennent à fabriquer des viennoiseries artisanales bio de qualité. Croissants, pains au chocolat, pains au lait, brioches … cette formation est adressée à tous ceux qui veulent savoir réaliser en autonomie de viennoiseries bio, dans le cadre d’un CAP boulange ou d’un projet professionnel ou personnel (restaurant, chambre d’hôtes, gestion d’un lieu d’accueil …).

Le parcours diplômant, pour ouvrir sa boulangerie artisanale bio :

Adapté au projet de chacun, le programme suit le référentiel du CAP boulange, tout en vous plongeant dans l’univers de plusieurs boulangers bio pain au levain en activité. Pendant six semaines, les participants sont accueillis dans différents fournils et accompagnés par plusieurs artisan boulangers. Les trois premières semaines permettent de se familiariser avec les gestes, l'organisation et les méthodes. Les trois dernières semaines ont pour objectif de progresser et de se professionnaliser au niveau technique, et être ainsi prêt au passage de l'épreuve pratique du CAP. Les participants peuvent ensuite se présenter en tant que candidat libre au CAP boulange.

Formation complémentaire pour réussir le lancement de son activité

Vous avez un projet de création de boulangerie artisanale pain au levain naturel, avec une motivation forte pour l'écologie : l'accompagnement proposé par Lokal Eko, en partenariat avec Savoir-Faire & Découverte, vous permet de sécuriser la préparation et le lancement de votre activité.

Rencontre avec Cécile Trotreau, formatrice en boulange bio, levain naturel

Une boulangerie artisanale, mais pas que !

'Ceci n’est pas une boulangerie' est un lieu atypique. C’est à la fois une boulangerie, une épicerie vrac et une galerie d’art eco-responsable !

Tous les produits de boulangerie sont réalisés dans notre fournil, avec des ingrédients de qualité. Nous utilisons de la farine bio du nord de la France, ainsi que des ingrédients bio locaux : graines, fruits secs et à coques, beurre, œufs….

Nous utilisons notre propre levain! Nous le rafraîchissons de façon à obtenir un levain doux et avec beaucoup d’arômes !

Nous utilisons peu de machines et façonnons entièrement à la main.

Comment êtes vous devenue formatrice du réseau Savoir-Faire & Découverte ?

J'étais enseignante avant d'être boulangère. Lors d'un voyage en vélo, j'ai découvert le monde de la boulange bio au levain naturel, et j'ai décidé par la suite de me reconvertir. Je me suis formée avec plusieurs spécialistes, dont un qui appartenait lui-même au réseau Savoir-Faire & Découverte.

Après avoir obtenu mon CAP boulangerie en 2015, et ouvert 'Ceci n'est pas une boulangerie', j'ai voulu à mon tour transmettre ce savoir-faire.

Pourquoi faire la formation 'Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain' ?

Que les participants possèdent ou non une expérience de la fabrication de pain bio, l’objectif de la formation est d’apprendre ou de se perfectionner en panification traditionnelle bio (levain, levain/levure, poolish et également respectus panis).

Elle intègre aussi l’ensemble des facettes de ce type de projet: choix du matériel, organisation du fournil et de la production, statuts juridiques, montage financier, communication…

Les participants y apprennent à pétrir, façonner des pains et des baguettes et les cuire. Du pain de blé bien sur, mais aussi de seigle, d’engrain (petit-épeautre). Mais surtout, c'est l’occasion pour eux de comprendre et maîtriser la fermentation panaire pour devenir à leur tour boulangère ou boulanger !

Les apprenants voient tout ce qu’il est utile de savoir et comprendre avant de se lancer dans cette merveilleuse aventure ! Il y a notamment un temps consacré à chaque projet individuel, pour répondre au plus près aux besoins de chacun.