Brasseur artisanal bio

La France compte près de 2300 brasseries artisanales en 2020. La France est le 1er pays européen en nombre de brasserie, qui représente plus de 10 000 références de bières différentes. La tendance des dernières années se confirme : les français boivent moins de bière en général mais davantage de bières artisanales.

Un métier très relationnel, mais exigeant

Pour ceux qui rêvent ou envisagent de monter leur projet, les possibilités ne se limitent pas à la création de brasseries artisanales (1000 à 10.000 hectolitres par an). Certains peuvent être tentés par la micro-brasserie (moins de 1000 hl), d'autres par les fermes brassicoles, l'animation d'ateliers brasserie ou encore la fabrication de bières dans le cadre d'un restaurant ou d'un bar proposant également des planches de fromages et de charcuterie (possibilité de coupler notre formation en brasserie à un stage découpe viande par exemple ou fabrication de fromage).

Ce qui est en jeu aujourd'hui et qui permettra aux porteurs de projet d'animer des brasseries écologiques et durables, c'est la création de filières régionales et locales. Elles permettent d'associer des producteurs de matières premières « bio » (malt, houblon, ou des arômes spécifiques, comme la châtaigne en Corse) et des brasseurs à même de produire des bières originales, grâce à des techniques de production traditionnelles et autonomes.

Cela n'est possible que si les créateurs maîtrisent les différentes techniques de fermentation, savent choisir leurs matières premières locales et pour les plus professionnels entretenir leurs levures. Ils doivent également être capables de créer et renouveler leur gamme et être très exigeants au niveau sanitaire. Pour cela, une formation de brasseur artisanal pour adulte prends tout son sens.

Un savoir-faire qui s’adapte au territoire

Les brasseries artisanales jouent aujourd’hui sur l’association des saveurs pour mettre en valeur leur régions : bières au sarrasin en Bretagne, ou à la châtaigne en Ardèche. L’idée est de proposer des recettes originales qui mettent en avant les matières premières locales de son territoire.

Pour une démarche cohérente en terme de développement local, le maître brasseur indépendant se met en relation avec d’autres professionnels de la filière : agriculteurs producteurs d’orge et de houblon, structure de re-emploi des bouteilles, éleveurs pour que les drèches soient utilisées comme aliments du bétail...

La production d'orge est facilité en France grâce aux conditions pédoclimatiques favorables (1,7 million de tonnes d’orges de brasserie transformées en 1,4 million de tonnes de malt en France en 2020 - https://www.brasseurs-de-france.com/tout-savoir-sur-la-biere/le-marche-de-la-biere/). Les brasseries artisanales jouent ici un rôle pour que cette culture se développe près de chez eux.

Le houblon quant à lui, se fait encore rare en France, mais l’augmentation de la demande et des attentes des consommateurs ont entrainé le retour de houblonnières dans certaines régions comme en Bretagne ou en Alsace.

(Article mis à jour en février 2023)

L’originalité de nos formations en microbrasserie

Les professionnels-formateurs sont des brasseurs professionnels en activité, formés à la pédagogie participative. Ils sont engagés dans une même démarche :

Des entreprises artisanales, à taille humaine
L’utilisation de matières premières locales et labellisées "bio"
Des techniques de production traditionnelles, à impact écologique faible (ré-emploi des bouteilles, valorisation des sous-produits, économies d’énergie par récupération de chaleur…)
Une commercialisation en circuits de proximité : vente directe, dans les bars et commerces bio du territoire, à des groupements de consommateurs locaux

Notre formation micro brasseur est ouverte à tout un chacun, du débutant au porteur de projet en cours de création. Elle est particulièrement adaptée aux projets de reconversion pour devenir microbrasseur professionnel et responsable d'une microbrasserie artisanale.

Nos formations sont basées sur la mise en pratique accompagnée. Elles se déroulent sur le lieu d’activité du maître brasseur artisanal, ce qui permet une mise en situation au plus près de la réalité du métier de brasseur de bière ou gérant de microbrasserie. Ainsi, par la pratique répétée des gestes essentiels, associée aux explications théoriques et techniques, l’apprentissage est concret et facilite la concrétisation du projet.

Notre offre de formation micro brasseur

La formation courte pour adulte

D’une durée de 9 jours, elle est destinée à celles et ceux qui envisagent de créer une activité de brasserie artisanale ou d’ouvrir leur propre micro-brasserie. Elle permet d’acquérir les bases techniques de fabrication de bière :

Les différents types de fermentation (par infusion ou décoction) et leurs spécificités
Le rôle des différents types de malt et de houblon et leur stockage
La prise en compte de l’environnement (qualité de l’eau, rôle des minéraux, de la matière première)
Le rôle des différents types de levures
Les préparations des brassins, le concassage du malt, la mise en fermentation, l’embouteillage…

 Et également :

de comprendre le métier de brasseur (malteur) dans toutes ses dimensions, notamment organisationnelles,
de choisir les bons équipements, adaptés à son propre projet
de choisir les bons modes de commercialisation
de savoir calculer ses marges

À la fin de la formation de brasseur de bière, les apprenants ont défini ou validé leur projet, dans toutes ses dimensions (humaines, organisationnelle, technique…) et sont capables de créer une brasserie artisanale (ou microbrasserie). 

Et également :

de comprendre le métier de brasseur dans toutes ses dimensions, notamment organisationnelles,
de choisir les bons équipement, adaptés à son propre projet
de choisir les bons modes de commercialisation
de savoir calculer ses marges

Rencontre avec Alexis Champoiseau, formateur

Je suis ingénieur en agronomie de formation, et j’ai d’abord travaillé pour des brasseurs industriels en France et en Afrique. Charlotte travaillait dans le développement durable et dans l’agriculture biologique. Nous avons donc naturellement voulu créer une brasserie éco-responsable. Peu après l’ouverture de notre brasserie JEAN BRASSE dans le Gers, nous avons commencé à proposer des ateliers pour nous faire connaître et faire connaître nos bières. Petit à petit, ces ateliers nous ont donné l’envie de transmettre à des porteurs de projets, et c’est ainsi que nous sommes devenus formateurs pour le réseau Savoir-Faire & Découverte.

Une brasserie éco-responsable

La brasserie JEAN BRASSE est engagée pour l’écologie. Au-delà du label bio, on souhaitait une brasserie aux pratiques "éco-artisanes". La brasserie se fournit chez La malterie occitane, qui leur procure un malt 100% en provenance d’Occitanie.
Nous avons également passé un partenariat avec Consign'Up, pour mettre en place un système de consigne de leurs bouteilles en verre.

L’intérêt pour les apprenants ?

Je dispose de deux points de vue : celui de la brasserie industrielle et artisanale. Cela se révèle être un énorme atout en termes de connaissances. Ma pratique chez les brasseurs industriels m’a rendu plus exigeant en terme de qualité, mais j’adapte aussi mes conseils en fonction des moyens des différents porteurs de projets.

Des conseils pour les porteurs de projets ?

Pour devenir brasseur, la concurrence est de plus en plus présente. Il faut donc bien étudier son projet, prendre le temps de se former et de faire un bon business plan. L’accompagnement par des professionnels peut aider à l’élaboration de son projet.

Quelles sont les qualités nécessaires au métier de brasseur ?

Il faut être persévérant et combatif. Le métier de brasseur paraît être un métier "cool" de par le côté relationnel, mais les brasseurs restent des chefs d’entreprises et doivent donc être organisés pour gérer leur commerce. Il faut aussi être physiquement endurant, car on est souvent amenés à porter des charges lourdes.