Découpe et Charcuterie Bio : Maîtriser l’art de la transformation artisanale

Durée : 2 Jour(s) 14 Heure(s)

Référence : 100423

Professionnel formateur : Jean-Luc FLOUVAT

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Description du stage découverte

Venez découvrir les techniques artisanales de découpe de viande et de fabrication de charcuterie, avec un accent sur la valorisation des produits issus de l'agriculture biologique et de l’agro-écologie.

Nous vous proposons ici d’acquérir le savoir-faire nécessaire à la découpe des cochons, agneaux, et à la fabrication des saucissons à cuire, saucisses, merguez, chorizos.

Cette formation est conçue pour les agriculteurs en diversification, les cuisiniers engagés et les passionnés de charcuterie éthique.

Vous apprendrez à transformer la viande bio en produits de qualité, tout en respectant les principes de durabilité et de gestion écologique.

Objectifs

Maîtriser les techniques de découpe et de préparation artisanale de la viande.

Valoriser les produits issus d’élevages bio à travers une approche éthique et écologique.

Acquérir une autonomie dans la création de charcuterie de qualité.

Programme

Jour 1 : Découpe de Viande

Introduction à l'atelier et à son organisation
Réception et préparation des carcasses
Présentation des outils, leur entretien et les normes sanitaires
Méthodologie de travail en espace et en temps

Pratique : Découpe du Cochon

Identification et utilisation des morceaux
Techniques de découpe et triage
Façonnage des jambons et épaules

Théorie : Découpe de l’Agneau

Explication des techniques sans mise en pratique

Jour 2 : Fabrication de Charcuterie

Préparation des produits : pâtés, boudins, saucisses, saucissons, rillettes
Techniques de hachage, assaisonnement et embossage
Réalisation des recettes artisanales

Remarque : Les cuissons seront effectuées à domicile. Vous repartirez avec des préparations prêtes à cuire.

Bilan

Formateur(s)

Jean-Luc FLOUVAT

Jean-Luc Flouvat a repris la charcuterie familiale en 1989, à Lougé-sur-Maire, village de l’Orne. Il a tenu sa boutique et sillonné la campagne avec sa camionnette pendant plus de 30 ans.Il propose maintenant ses services aux éleveurs bio, pour de la découpe et des préparations en charcuterie.

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Lieu du stage découverte

Public cible, pré requis

Public cible

Éleveurs souhaitant diversifier leurs activités
Cuisiniers intéressés par la transformation de la viande bio
Passionnés de charcuterie éthique et durable

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Compétences de base en lecture, écriture et calcul
Motivation à apprendre par la pratique
Pas de pré-requis technique spécifique ; la formation est adaptée à tous les niveaux.

La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupe permet au professionnel formateur de s’adapter au niveau de chacun

Le lieu

Les apprenants seront accueillis dans l’atelier de la ferme du Mont Hardy, une structure qui fait référence dans le département.

Lait bio, porcs plein air, élevés sur paille, nourris aux céréales principalement récoltées sur la ferme, et bien sur entretien d’un maillage bocager, et valorisation du bois pour le chauffage domestique.

Commodités du séjour

Transports : Gare la plus proche : Briouze à 6km puis taxi sur demande.

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Restauration : Prévoir un pique-nique pour le repas du midi

Proposition d'hebergements :

Ferme de Kerflaveur, 61210 Putanges-le-Lac, 06 43 80 77 79, 6 km du lieu de formation
Chambres d'Hôtes Le Mont Roti, 61600 Faverolles, 02 33 37 34 72, à 6 km du lieu de formation
Le Clos de la Haute Rivière, 61210 Putanges-le-Lac, 09 54 55 75 25, à 7 km du lieu de formation

(L'hebergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

Découpe et Charcuterie Bio : Maîtriser l’art de la transformation artisanale

Nombre de participant

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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Ce qu'ils en ont pensé

Aline L, 22/02/2023 :

Super pour la pratique, les conseils et la possibilité d'experimenter soi meme. Formateur d'expérience pratique++… Pratique très satisfaisante et possibilité importante de travailler soi même.