Découpe de viande et charcuterie bio

Ville : ST-HILAIRE-DE-BRIOUZE (61220)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 2 Jour(s) 14 Heure(s)

380.00 €*

Référence : 100423

Professionnel formateur : Jean-Luc FLOUVAT

Besoin de précisions sur ce stage ?

Contactez nous
Commander
Description du stage découverte

Nous vous proposons ici d’acquérir le savoir-faire nécessaire à la découpe des cochons, des agneaux, et à la fabrication des saucissons à cuire, saucisses, merguez, chorizos.

Agriculteurs en diversification, cuisiniers motivés pour se fournir auprès d’éleveurs locaux et tous les passionnés de charcuterie de qualité trouveront ici un module leur permettant d’acquérir de l’autonomie et de valoriser ainsi la viande issue d’élevages bio, conduits selon les techniques de l’agro-écologie.

Objectifs
  • Acquérir les bases techniques, organisationnelles, pratiques, de la découpe de viande et fabrication artisanale de charcuterie.
Programme

Jour 1

 

  • Présentation de l'atelier, de l’organisation
  • Réception des carcasses en provenance de l’abattoir
  • Les outils et leur entretien
  • Les aspects techniques, sanitaires et réglementaires
  • Méthodologie de travail dans l'espace et le temps

Cochon :

  • Explication des différents morceaux et de leurs usages
  • Morphologie de l’animal à comprendre avant de découper
  • Découpe
  • Triage de la viande
  • Façonnage des jambons, des épaules


Jour 2

Agneau :

  • Explication des différents morceaux et de leurs usages
  • Morphologie de l’animal à comprendre avant de découper
  • Découpe
  • Triage de la viande
  • Façonnage des jambons, des épaules

Préparation de la viande pour pâtés, boudin, saucisses, saucissons…  avec viande de cochon (sauf les merguez qui pourront être faites avec viande d’agneau).

Les recettes, avec mise en pratique :

  • Hachage
  • Assaisonnement et préparation des mêlées
  • Embossage (saucissons à cuire, saucisses, merguez,, chorizos)


Bilan

Remarque : les cuissons se font chez vous. Vous repartez avec des préparations réalisées pendant la formation.

Formateur(s)
Lieu du stage découverte
Public cible, pré requis

Public cible

  • Eleveurs qui cherchent des voies de diversification
  • Cuisiniers qui ont envie de s'approprier la transformation de la viande
  • Les passionnés de charcuterie de qualité

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

  • Savoir lire, écrire, compter. 
  • Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n’y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique  dans un univers professionnel et la petite taille des groupe permet au professionnel formateur de s’adapter au niveau de chacun

Le lieu

Les apprenants seront accueillis dans l’atelier de la ferme du Mont Hardy, une structure qui fait référence dans le département. Lait bio, porcs plein air, élevés sur paille, nourris aux céréales principalement récoltées sur la ferme, et bien sur entretien d’un maillage bocager, et valorisation du bois pour le chauffage domestique.  

 

Commodités du séjour

Transports : Gare la plus proche : Briouze à 6km

Restauration : Prévoir un pique-nique pour le repas du midi

Proposition d'hebergements :

  • Ferme de Kerflaveur, 61210 Putanges-le-Lac, 06 43 80 77 79, 6 km du lieu de formation
  • Chambres d'Hôtes Le Mont Roti, 61600 Faverolles, 02 33 37 34 72, à 6 km du lieu de formation
  • Le Clos de la Haute Rivière, 61210 Putanges-le-Lac, 09 54 55 75 25, à 7 km du lieu de formation

(L'hebergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

380.00 €*

Découpe de viande et charcuterie bio

Durée : 2 jours

Nombre max de stagiaires : 6


Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


Découvrez aussi

Voir les conditions générales de ventes

Consulter le règlement intérieur applicable aux stagiaires