Semaine 1 - Les bases pour maîtriser les techniques de brassage
Jour 1 - Les bases du brassage
- Accueil et présentation de la formation
- Introduction au brassage : les techniques de base et les matières premières, la fermentation
- Les Levures : définition et rôle des levures, les différents types de levures (exogènes et endogènes), leur conservation, l’amplification
- Découverte du fonctionnement d'une brasserie artisanale - Présentation de la brasserie, de son équipement et de son organisation
Jour 2 - Réalisation du premier brassin en condition réelle
- Mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l : Réalisation, accompagnée par un professionnel, dans une brasserie artisanale, de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation.
- Explication du process au fur et à mesure de la réalisation du brassin
- Analyse
- Point / projet de chacun
Jour 3 - Les matières premières - la filière « malterie bio » / L’Hygiène
Matin - Les matières premières - la filière « malterie bio » et le cahier des charges Nature et Progrès
- L’eau : définition de l’eau de brassage, rôle des minéraux, notion de pH (utilisation d’un pH-mètre), alcalinité et comment travailler son eau selon les types de bière.
- Les Malts : leur rôle, les différents types de malt, le stockage et leur utilisation - Définition EBC
- Les Houblons : les différents types de houblons et de houblonnage. La conservation et notion d’IBU
Cette demi-journée aura lieu la brasserie Garland, ferme brasserie Nature & Progrès, qui fabrique son malt à partir de l’orge produit sur la ferme. L’occasion de comprendre le fonctionnement d’une micro malterie, d’une houblonnières, le stockage orge, etc…
Après-midi - L’hygiène
- Le cycle de nettoyage
- Process et produits utilisés dans le cadre du cahier des Charges nature et progrès
- Mise en pratique - intégrant le nettoyage des fûts, des tireuses…
Jour 4 - Les accidents de fermentation - conditionnement - réglementation
Les accidents de fermentation
- Les contaminations courantes (infections acétique, lactique) : analyses et comment y remédier
- Le matériel de mesure
La réglementation (douane)
L’étiquetage
Le matériel d’embouteillage :
- Mise en futs et mise en bouteille
- Les points clés d’un conditionnement réussi.
L’embouteillage, les tirages pressions
- L’embouteillage - équipement, process
- Différents modèles de futs, tête de tirage.
- Modele de tirage (froid sec, bac eau)
- Tirage CO2, azote, à l’anglaise.
- Tests de tirage, présentation d’une bière
Fin d’après midi (optionnel - 17 h 30 - 20 h 30) : Les stagiaires pourront dialoguer avec les clients de l’estaminet et s’essayer à la compréhension des attentes de chacun.
Jour 5 - Journée de brassage avec prise d’autonomie
2ème mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l :
- Réalisation, accompagnée par un professionnel, dans une brasserie artisanale, de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation. Mise en autonomie progressive des stagiaires
- Analyse
- Lien avec le projet de chacun
Semaine 2 - Maitriser la création de ses propres recettes - préparer son projet, valoriser ses produits
Jour 1 -
Matin: Les différents types de fermentation: haute, basse spontanée… - Description des différentes fermentations.
- Process de travail avec une tonnellerie (nettoyage d’un tonneau, manipulation, transferts, remise en eau,etc…)
- Le refroidissoir
- Tests gustatifs des moûts (lambic) du tonneau,
- Suivi de la fermentation du premier brassin.
Après midi: La création d’une recette
- Les apprenants préparent une recette en fonction d’objectifs à atteindre. Ils peuvent jouer sur différents paramètres :
- Le choix des matières premières :dont le houblon
- Le type de brassage,
- Les modalités d’applatissage des malts,
- Les températures de fermentation
Jour 2 - Réalisation d’un brassin en situation avec prise d’autonomie
3ème mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l
- Les stagiaires sont en situation de semi autonomie - Le professionnel accompagne les stagiaires dans la réalisation de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation. Prise d’autonomie
- Analyse
- Les spécificités de la bière labellisée « bio » et « nature et progrès »
- L’équipement du brasseur artisanal (maltage, brassage, fermentation) : le dimensionnement, les différentes cuves selon les bières réalisées, le coût, délais de livraison…
Jour 3 - Réussir son projet
Matin : Préparation de son projet - Dimensionnement selon projet, coûts, fournisseurs et délais…
- Commercialisation : Animations, salons, bar, animations… les caractéristiques de chacune des modalités
Après-midi : Les clés pour réussir son projet
- Travail en petit groupe, accompagné par le professionnels formateur
- Présentation et analyse des projets de chacun (dimensionnement, investissement, commercialisation, organisation)
Jour 4 – Bierologie, approche des styles de bières, dégustation, animation autour de la bière
- Comment analyser et présenter les styles de bière au public
- Focus spécifique sur les Lambics
- Association bière / mets
- Le service de la bière
- Préparation d’un argumentaire de vente et mise en pratique en fin d’après-midi (optionnel) avec l’accueil du public lors de l’ouverture de l’estaminet (17h30-22h00, libre au niveau des horaires)…
- Bilan de la formation
Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise
