Lactofermentation : tout pour se lancer

Ville : Sénas (13560)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 4 Jour(s) 32 Heure(s)

Tarif : 1290.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 760.00 €*

Référence : 100649

Professionnel formateur : Evelyne KASBARIAN

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

La lactofermentation consiste à laisser macérer les aliments avec du sel ou bien de les plonger dans une saumure en l’absence d’air. Il se produit alors une fermentation. C'est un procédé de conservation des légumes (et certains fruits) très ancien qui ne nécessite pas de cuisson; cela en fait donc une méthode très économe en énergie.

Les éléments nutritifs et les vitamines sont conservés mieux que dans n’importe quel autre process de conservation et l’assimilation améliorée. Les consommateurs initiés à l’alimentation santé et les végétariens recherchent ces produits de plus en plus.

Les produits végétaux issus de la Lactofermentation ont donc devant eux un potentiel de développement conséquent, dont peuvent se saisir tous ceux qui veulent se lancer, à titre individuel ou dans le cadre d’un projet (création ou diversification).

 

Objectifs
  • Savoir faire le lien entre équilibre alimentaire et produits issus de la lactofermentation
  • Maîtriser les techniques de lactofermentaton
  • Savoir créer des recettes originales
  • Avoir les bases pour créer un projet de transformation de produits végétaux en lactofermentation
Programme

Jour 1 - Lactofermentation - Les principes - Création de recettes / Sylvie Allegrini

  •  Genèse du projet du professionnel formateur (histoire du territoire, partenariat, lancement du projet, diverses étapes pour sa construction...)
  • Apports théoriques sur la fermentation et particulièrement sur la lacto-fermentation
  • Apprentissage en laboratoire sur
    • une première technique (process HACCP et réalisation d'une recette par les stagiaires)
    • une seconde technique avec création d'une recette par stagiaire
  •  Bilan et analyse sur la base des réalisations en labo
  • L’équipement nécessaire
  •  Réglementation

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Jour 2 - Les fondamentaux d’une alimentation santé et la place de la lactofermentation



Matin - Avec Sylvie Allegrini

  • Comment utiliser les produits lactofermentés dans notre alimentation : présentation, utilisation au quotidien…
  • Valorisation des « nouveaux » goûts : dégustation de différents produits lactofermentés et identification des facteurs d’équilibre du produit.
  • Expérimenation à travers la préparation d’un repas à base de produits lactofermentés

Déjeuner commenté par Evelyne Kasbarian, coach en nutrition

Après-midi - Avec Evelyne Kasbarian

  • Les bases d'une alimentation saine, équilibrée, vivante et vitalisante. Place du cru dans l'alimentation, importance des graisses, équilibre général alimentaire.
  • Les dommages du sucre raffiné, du gluten et des produits laitiers. Comment compenser en cas de suppression ou diminution dans l’alimentation ?
  • Importance des graines germées, place des céréales et légumineuses dans une alimentation vivante…
  • La lactofermentation dans l’équilibre alimentaire

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Jour 3 - Maîtrise d'une production de qualité / économie des projets

?Matin - Avec Sylvie Allegrini et Claude Teyssier

  • L’utilisation des épices et condiments en lactofermentation : recettes, précautions à prendre pour réussir.
  • A partir d’observations de diverses productions repérages des facteurs d’échec. Identification de ces facteurs et solutions pour y remédier.
  • La mise en bocaux avec principes HACCP et utilisation d’outils de traçabilité.
  • Pose de l’étiquetage et réglementation au regard de la labelisation.
  • L’importance de la qualité des matières premières dans la lactofermentation
    • Le lien entre le mode de production et qualité nutritionnelle des végétaux
    • Achat des intrants dans l'objectif d'une transformation en lactofermentation

Avec visite et observations sur le terrain Auprès d’une AMAP échanges avec l’agriculteur et cueillette des surplus selon saisonnalité.

Après-Midi - Avec Sylvie Allegrini - Les projets intégrant la lactofermentation - Economie

  • La commercialisation des produits issus de la lactofermentation - avec témoignage d’un acheteur
  • Le modèle économique (dont coût de revient)
  • Relation avec les projets de chacun : conseils
  • Bilan

Jour 4 - Préparer son projet

Matin - Produire

  • S'organiser pour produire
  • Fabrication en autonomie par chacun d'une production
  • Evaluation des résultats et analyse

Après-midi - Se lancer dans une activité de fabrication et vente

  • La conception de l'atelier
  • Dimensionnement en fonction des objectifs de chaque projet
  • Les coûts
  • Présentation des projets de chacun - conseils personnalisés
  • Bilan de la formation
Professionnel(s) formateur(s)
logo les gestes partagés.fr

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation
Public
  • Porteurs de projet qui se lancent dans la transformation de légumes
  • Cuisiniers
  • Animateurs associatifs ou particuliers qui veulent intéger la lactofermentation dans des animations, ou faire eux-mêmes chez eux

Lieu

La formation se déroule dans le laboratoire du professionnel sur les partie pratique et en salle pour les parties théoriques

Pré-requis

Savoir lire, écrire, compter. 

Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun

Modalités d'évaluation

Evaluation en situation et présentation de son projet de création, intégrant les évolutions permises grâce à la formation

Commodités du séjour

Restauration :

Les repas du midi sont inclus

Prévoir une boite hermétique adaptée si vous souhaitez repartir avec une partie de ce que vous avez préparé

Hébergement :

 Nos propositions d'hébergement :

  • Gîtes du Mas de la Patouillarde - Route des Baux de Provence, 13430 Eyguières - 04 90 59 81 27
  • La demeure - 2 Rue Fossé Meyrol, 13430 Eyguières - 06 68 18 02 11
  • Chambre d'hôtes " Les Cigales de Tatie » - 721 Rue Paulin Mathieu, 13430 Eyguières - 06 41 12 62 46

Lactofermentation : tout pour se lancer

Durée : 4 Jours

Nombre max de stagiaires : 6


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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