Transformation artisanale de produits frais végétaux (légumes, fruits) : créer une activité de conserves naturelles

Ville : SOUZAY-CHAMPIGNY (49400)

Nombre max de stagiaires : 10

Durée : 5 Jour(s) 35 Heure(s)

Tarif : 1580.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 880.00 €*

Référence : 100386

Professionnel formateur : Peggy JOUSSE PERALTA

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Plus les circuits courts se développent, plus le besoin de conserveries artisanales locales est nécessaire.

Les producteurs de fruits et légumes peuvent ainsi mieux valoriser leurs produits en forte période de production notamment.

Des porteurs de projet motivés par l'économie locale et écologique trouvent là une opportunité, sans avoir besoin d'être agriculteur, de se lancer sur une activité en développement.

Ils achètent à des producteurs ou récupèrent les invendus des commerces alimentaires.

Des restaurateurs, des associations.. peuvent également intégrer la fabrication de conserves à petite échelle dans leur activité.  

Vous êtes ici au coeur du métier grâce à la mobilsation de trois artisans.

Vous alternez théorie et mise en pratique dans leurs ateliers, dans un univers au plus proche de celui que vous envisagez de créer.

 

 

Objectifs
  • Valider son projet en se confrontant à la réalité du métier : méthodologies de travail
  • Définir et adapter ses choix de production en fonction de son projet
  • Capacité à concevoir un projet de transformation et de vente de conserves de fruits et légumes en autonomie

 

  • Maîtriser les techniques de transformation, les règles sanitaires et de sécurité

 

Programme

Jour 1

Matin

  • Les bases de l’activité de transformation des fruits et légumes (Philippe Gardin et Stéphane You)
  • Les projets de chacun
  • Présentation des outils de production des artisans formateurs et de leur organisation
  • Importance de la qualité de la matière première : exemple avec les fruits (modes de production et visite du verger, cueillette pendant la saison)

Après midi

  • La transformation des fruits (sucrée) : les bases (Philippe Gardin)
  • Les bases techniques pour la fabrication de confitures, gelées, purées...
  • Le coût des matières premières
  • L’aménagement du laboratoire
  • La réglementation et les normes sanitaires
  • Pratique : 1ère fabrication en ateliers des premières confitures et gelées

Jour 2 - La transformation des fruits (sucrée) en pratique

(Phiippe Gardin)
Matin

  • Elaborer une recette
  • L'organisation du travail pour une efficacité économique
  • L'économie de la transformation : éviter le gaspillage, la consigne et tout ce qui permettra d'améliorer le rendement
  • Explications techniques et mise en pratique en laboratoire

Après-midi

  • Création d’une nouvelle recette par les apprenants avec mise en pratique
  • Analyse des résultats, au niveau gustatif, texture
  • Test de vieillissement
  • Les règles d’étiquetage
  • Les modes de commercialisation
  • Initiation à la dégustation: décrire les ressentis (amer, sucré, acide, salé), la texture, le contact en bouche
  • Marges brutes & Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
  • Transfert des apports théoriques dans son projet
  • Les produits transformés : fruits de saison frais - hors saison : fruits congelés

Jour 3 - les conserves de légumes en pratique

(Stéphane You)
Matin

  • L’organisation d’un atelier
  • L’approvisionnement en légumes bio - se créer un réseau
  • Les caractéristiques spécifiques d’une transformation des produits bio
  • La réglementation et les normes d’hygiène
  • Organisation et ergonomie
  • 1ère transformation en situation : il s’agit ici de s’approprier les outils, l’organisation (marche en avant…) et le temps de travail dans l’atelier en fonctionnement

Après-midi

  • L’importance de la qualité des matières premières
  • Le choix d’une recette
  • 2ème production en situation
  • Marges brutes & Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
  • Analyse
  • Exemples de conserves pratiquées (selon saison) : soupes et veloutés, purées, compotes, pickles, légumes secs, coulis de tomates...

Jour 4 - les fondamentaux théoriques et techniques pour se lancer en sécurité

(Peggy Peralta)
Matin

  • Les étapes de la fabrication : bilan des acquis sur la base des phases pratiques (jour 1 à 3)
  • L’équipement : le bon calibrage de l’outil de production
  • L’agencement du laboratoire : marche en avant physique ou temporelle, obligations, valeur stérilisatrice (VS) fortement conseillée...
  • L’appertisation et de la pasteurisation : rappel de la différence !
  • Nutrition, santé et microbiologie
  • Qu’est ce qu’une valeur stérilisatrice (VS) et à quoi cela sert-elle ?
  • L’autoclave professionnel :
    •  Rôle
    • Formation obligatoire
    • Courbes de température
    • Test de stabilité
    • Barème de stérilisation (comment la définit-on, selon quoi, qu'est ce qui l'impacte ?)
    • L’étiquetage (réglementation / calcul des valeurs nutritives ...)
    • Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (différence de prix, de positionnement, pièges...)

Après-midi

  • Travail sur les projets de chacun en individuel et/ou en sous groupe par style de projets -> 1ere restitution avec échanges et objectifs pour la restitution finale du vendredi 

Jour 5


Matin (Stéphane You)

  • Les conserves de légumes
  • Les contraintes logistiques et de personnel…
  • Entretien de l’équipement
  • Elaboration d’une recette originale : Les stagiaires, guidés par le professionnel formateur, décident d’une recette à réaliser : Participation à toutes les étapes, de la conception à la mise en bocaux
  • Analyse


Après-midi (Philippe Gardin et Stéphane You)

  • Créer son activité 
  • Présentation des projets de chacun
  • Analyse et conseils des professionnels formateur : la « feuille de route »
  • Bilan

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise

Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

  • Créateurs d'ateliers artisanaux de transformation de produits végétaux (fruits et légumes)
  • Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser les produits de qualité sous forme de conserves
  • Agriculteurs qui veulent se diversifier
  • Passionnés de nutrition impliqués dans des projets associatifs et locaux…

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieu

Parties techniques et pratiques : Deux ateliers artisanaux, un spécialisé dans la transformation des fruits, l'autre dans les légumes (5 km d'écart entre les deux lieux)

Partie théorique : une salle adaptée, à mi chemin entre les deux ateliers.

Pré-requis

  • Savoir lire, écrire, compter. 
  • Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n’y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique  dans un univers professionnel et la petite taille des groupe permet au professionnel formateur de s’adapter au niveau de chacun.
 

Modalités d’évaluation 

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Plus

Vous repartez avec des échantillons de vos fabrications.

Commodités du séjour

Repas : prévoir un pique-nique pour le repas du midi

Proposition d'hébergements :

  • Chambre d'hôtes 'Les Terrasses', 85500 Saint-Paul-en-Pareds, 06 37 39 99 13
  • Chambre d'hôtes 'Le Mas des Roches', 85500 Saint-Paul-en-Pareds, 06 43 29 37 21
  • Chambre d'hôtes chez Massé Daniel, 85500 Saint-Paul-en-Pareds, 06 23 39 47 76
  • Chambre d'hôtes chez Morel Mélina, 85500 Saint-Paul-en-Pareds, 06 50 38 03 07
  • Gîte 'Ça coule de source', 85500 Saint-Paul-en-Pareds, 06 47 93 35 57 (Gîte pour 12 personnes)

(L'hebergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

Vous repartez avec des échantillons de produits.

Crédits photos : Marion Fichet

Transformation artisanale de produits frais végétaux (légumes, fruits) : créer une activité de conserves naturelles

Durée : 5 Jours

Nombre max de stagiaires : 10


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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