Créer son atelier de transformation : Lancez votre conserverie artisanale de produits végétaux

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Ville : LES-HERBIERS (85500)

Nombre max de stagiaires : 10

Durée : 5 Jour(s) 40 Heure(s)

Tarif : 1580.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 930.00 €*

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Référence : 100386

Professionnel formateur : PHILIPPE GARDIN

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

Vous rêvez de valoriser les produits locaux et de créer votre propre entreprise alimentaire ?

Cette formation intensive vous plonge au cœur des techniques de conservation artisanale. Vous apprendrez à transformer fruits, légumes et plantes en produits savoureux et durables, tout en respectant les traditions et les normes sanitaires.

Plus les circuits courts se développent, plus le besoin de conserveries artisanales locales est nécessaire.

Pourquoi choisir cette formation ?

  • Un savoir-faire unique : Apprenez des meilleurs et maîtrisez toutes les étapes de la production, de la sélection des matières premières à la commercialisation.
  • Une immersion totale : Travaillez dans des ateliers professionnels et découvrez les secrets d'une production artisanale de qualité.
  • Un projet sur-mesure : Adaptez votre formation à vos ambitions et bénéficiez d'un accompagnement personnalisé pour lancer votre activité.
  • Une communauté de passionnés : Rejoignez un réseau de producteurs et d'artisans pour échanger et développer votre activité.

Prêt à relever le défi ? Venez apprendre les techniques ancestrales et les outils modernes pour transformer les produits de votre région en délices artisanaux !

 

Objectifs
  • Maîtriser les techniques de conservation artisanale : Acquérir les compétences nécessaires pour transformer les produits frais (fruits, légumes, plantes) en conserves de qualité, en utilisant différentes méthodes (stérilisation, pasteurisation, séchage, etc.).
  • Concevoir et développer un projet de production : Élaborer un plan de production viable, en tenant compte des aspects techniques, économiques et réglementaires, afin de lancer sa propre activité de transformation alimentaire.
  • Assurer la qualité et la sécurité des produits : Respecter les normes sanitaires et les bonnes pratiques de fabrication pour garantir la sécurité alimentaire et la satisfaction des clients.
  • Comprendre l'environnement économique et commercial : Évaluer la faisabilité économique d'un projet, définir les prix de vente, identifier les canaux de distribution et mettre en place une stratégie commerciale efficace.
  • Développer une démarche responsable et durable : Intégrer une dimension environnementale dans son activité en favorisant les circuits courts, en réduisant les déchets et en utilisant des emballages écologiques.

 

Programme

Jour 1

Matin

  • Les bases de l’activité de transformation des fruits et légumes (Philippe Gardin et Stéphane You)
  • Les projets de chacun
  • Présentation des outils de production des artisans formateurs et de leur organisation
  • Importance de la qualité de la matière première : exemple avec les fruits (modes de production et visite du verger, cueillette pendant la saison)

Après midi

  • La transformation des fruits (sucrée) : les bases (Philippe Gardin)
  • Les bases techniques pour la fabrication de confitures, gelées, purées...
  • Le coût des matières premières
  • L’aménagement du laboratoire
  • La réglementation et les normes sanitaires
  • Pratique : 1ère fabrication en ateliers des premières confitures et gelées

Jour 2 - La transformation des fruits (sucrée) en pratique

(Philippe Gardin)


Matin

  • Elaborer une recette
  • L'organisation du travail pour une efficacité économique
  • L'économie de la transformation : éviter le gaspillage, la consigne et tout ce qui permettra d'améliorer le rendement
  • Explications techniques et mise en pratique en laboratoire

Après-midi

  • Création d’une nouvelle recette par les apprenants avec mise en pratique
  • Analyse des résultats, au niveau gustatif, texture
  • Test de vieillissement
  • Les règles d’étiquetage
  • Les modes de commercialisation
  • Initiation à la dégustation: décrire les ressentis (amer, sucré, acide, salé), la texture, le contact en bouche
  • Marges brutes & Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
  • Transfert des apports théoriques dans son projet
  • Les produits transformés : fruits de saison frais - hors saison : fruits congelés
  • Fruits séchés

Jour 3 - Conservation et transformation des plantes aromatiques (Elodie Texier) / Bases techniques et pratiques des conserves de légumes (Stéphane You)


 

Matin : conservation et transformation des plantes aromatiques

  • présentation du jardin, de l'outil de production et de l'économie du projet
  • choix des plantes selon stratégie choisie
  • le local à séchoir et le séchoir
  • les différentes méthodes de cueillette et de séchage
  • fabrication de vinaigre aux plantes, de sel aux plantes et d'herbes pour la cuisine

Après-midi : transformation des légumes

  • L’organisation d’un atelier de transformation
  • L’approvisionnement en légumes bio - se créer un réseau
  • Les caractéristiques spécifiques d’une transformation des produits bio
  • La réglementation et les normes d’hygiène
  • Organisation et ergonomie
  • 1ère transformation en situation : il s’agit ici de s’approprier les outils, l’organisation (marche en avant…) et le temps de travail dans l’atelier en fonctionnement
 

Jour 4 - les fondamentaux théoriques et techniques pour se lancer en sécurité

(Philippe Gardin et Stéphane You)

  • L’importance de la qualité des matières premières
  • Le choix d’une recette
  • 2ème production en situation
  • Marges brutes & Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
  • Analyse
  • Exemples de conserves pratiquées (selon saison) : soupes et veloutés, purées, compotes, pickles, légumes secs, coulis de tomates...
  • Les étapes de la fabrication : bilan des acquis sur la base des phases pratiques (jour 1 à 3)
  • L’équipement : le bon calibrage de l’outil de production
  • L’agencement du laboratoire : marche en avant physique ou temporelle, obligations, valeur stérilisatrice (VS) fortement conseillée...
  • L’appertisation et de la pasteurisation : rappel de la différence !
  • Nutrition, santé et microbiologie
  • Qu’est ce qu’une valeur stérilisatrice (VS) et à quoi cela sert-elle ?
  • L’autoclave professionnel :
    •  Rôle
    • Formation obligatoire
    • Courbes de température
    • Test de stabilité
    • Barème de stérilisation (comment la définit-on, selon quoi, qu'est ce qui l'impacte ?)
    • L’étiquetage (réglementation / calcul des valeurs nutritives ...)
    • Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (différence de prix, de positionnement, pièges...)

 

Jour 5


Matin (Stéphane You)

  • Les contraintes logistiques et de personnel…
  • Entretien de l’équipement
  • Elaboration d’une recette originale : Les stagiaires, guidés par le professionnel formateur, décident d’une recette à réaliser : Participation à toutes les étapes, de la conception à la mise en bocaux
  • Analyse et bilan des acquis


Après-midi (Philippe Gardin et Stéphane You)

  • Créer son activité 
  • Présentation des projets de chacun
  • Analyse et conseils des professionnels formateur : la « feuille de route »
  • Bilan
Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

  • Créateurs d'ateliers artisanaux de transformation de produits végétaux (fruits et légumes)
  • Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser les produits de qualité sous forme de conserves
  • Agriculteurs qui veulent se diversifier
  • Passionnés de nutrition impliqués dans des projets associatifs et locaux…

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieu

Parties techniques et pratiques :

  • Deux ateliers artisanaux, un spécialisé dans la transformation des fruits (Les Herbiers - 85500), l'autre dans les légumes (LE BOUPERE - 85510).
  • Partie théorique : une salle adaptée, à mi chemin entre les deux ateliers (Saint-Paul-en-Pareds - 85500).

Pré-requis

  • Savoir lire, écrire, compter. 
  • Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n’y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique  dans un univers professionnel et la petite taille des groupe permet au professionnel formateur de s’adapter au niveau de chacun.
 

Modalités d’évaluation 

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Plus

Vous repartez avec des échantillons de vos fabrications.

Commodités du séjour

Transports : Gare la plus proche : Cholet à 38 km, puis taxi sur réservation.

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Repas : Prévoir un pique-nique pour le repas du midi

Proposition d'hébergements :

  • Chambre d'hôtes 'Les Terrasses', 85500 Saint-Paul-en-Pareds, 06 37 39 99 13
  • Chambre d'hôtes 'Le Mas des Roches', 85500 Saint-Paul-en-Pareds, 06 43 29 37 21
  • Chambre d'hôtes chez Massé Daniel, 85500 Saint-Paul-en-Pareds, 06 23 39 47 76
  • Chambre d'hôtes chez Morel Mélina, 85500 Saint-Paul-en-Pareds, 06 50 38 03 07
  • Gîte 'Ça coule de source', 85500 Saint-Paul-en-Pareds, 06 47 93 35 57 (Gîte pour 12 personnes)
  • Chambres d'hôtes "Sainte Anne", Sainte-Anne Le Boitissandeau - 85500 Les Herbiers, 06 42 79 07 03

(L'hebergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

Vous repartez avec des échantillons de produits.

Crédits photos : Marion Fichet & Catebis - Voyageur Libre

Créer son atelier de transformation : Lancez votre conserverie artisanale de produits végétaux

Durée : 5 Jours

Nombre max de stagiaires : 10

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :

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Ce qu'ils en ont pensé

Luc D, 05/10/2023 :

Formation très pratique et diversifiée, qui donne une bonne vison du métier de transformateur, fruits ou légumes.Ambiance très conviviale !

Lydie M, 02/10/2023 :

Formation satisfaisante, il manque quelques réponses à certaines questions personnelles mais les formateurs connaissaient leur sujet

Johanna L, 13/04/2023 :

Très bonne semaine passée avec les formateurs et stagiaires, entre pratique et théorie. Un temps précieux pour prendre le temps de réfléchir au projet.

Evelyne L, 03/04/2023 :

Merci à Philippe, Stéphane et Elodie pour leur accueil, le partage de leur connaissance et leur gentillesse. Les connaissances d'Elodie mériteraient un peu plus de temps. Il serait intéressant de proposer une formation spécifique sur les plantes et les techniques de transformation d’Elodie.

Formation bien équilibrée entre la pratique et les aspects gestion, compatibilité, communication, ... Cette semaine fut une découverte très riche des différents aspects du métier d'artisan transformateur de fruits et légumes. Je suis repartie avec beaucoup de connaissances pour me projeter sur mon projet. J'ai beaucoup apprécié la disponibilité et l'écoute des formateurs et la qualité de nos échanges y compris au sein de l'équipe des stagiaires. Beaucoup de sujets ont été abordés et beaucoup de trucs et astuces ont été partagés sans autocensure, ce qui est très appréciable lorsque l'on réfléchit à son entreprise future. Merci encore à Philippe, Stéphane et Elodie ! Au plaisir de vous revoir peut-être un jour. Evelyne

Marine C, 05/10/22 :

impressions très positives. Je ressors de la formation avec des éléments concrets qui me permettront de construire correctement mon projet

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