Transformation artisanale de produits frais végétaux (légumes, fruits) : créer une activité de conserves naturelles

Ville : CORTRAT (45700)

Nombre max de stagiaires : 8

Durée : 5 Jour(s) 35 Heure(s)

Tarif : 1580.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 880.00 €*

Référence : 100386

Professionnel formateur : Peggy JOUSSE PERALTA

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Plus les circuits courts se développent, plus le besoin de conserveries artisanales locales est nécessaire. Les producteurs de fruits et légumes peuvent ainsi mieux valoriser leurs produits en forte période de production notamment.

Des porteurs de projet motivés par l'économie locale et écologique trouvent là une opportunité, sans avoir besoin d'être agriculteur, de se lancer sur une activité en développement. Il achètent à des producteurs ou récupèrent les invendus des commerces alimentaires.

Des restaurateurs, des associations.. peuvent également intégrer la fabrication de conserves à petite échelle dans leur activité.  

Vous êtes ici dans un atelier artisanal professionnel. Vous alternez théorie et mise en pratique, dans un univers au plus proche de celui que vous envisagez de créer.

 

 

Objectifs
  • Valider son projet en se confrontant à la réalité du métier : méthodologies de travail
  • Définir et adapter ses choix de production en fonction de son projet
  • Capacité à concevoir un projet de transformation et de vente de conserves en autonomie
  • Maîtriser les techniques de transformation, les règles sanitaires et de sécurité

 

Programme

Jour 1 - Les bases techniques et organisationnelles de l'activité

Matin

  • Les projets de chacun
  • Présentation de ValOrise et de l’outil de production
  • Analyse

Après-midi

  • La conserverie artisanale dans l’univers de l’économie locale
  • S’approvisionner en produits de qualité, choix des produits, constitution de son réseau
  • Les bases de l’appertisation et de la pasteurisation
    • Histoire
    • Nutrition
    • Santé et microbiologie
    • Qu’est ce qu’une VS (valeur stérilisatrice) et à quoi cela sert-elle ?
  • L’autoclave professionnel :
    • Rôle
    • Formation obligatoire
    • Courbes de température
    • Test de stabilité
    • Barème de stérilisation

Jour 2 - les conserves de légumes

Matin

  • L’organisation d’un atelier
  • La réglementation pour les différents types de transformation (fruits, légumes)
  • Les caractéristiques spécifiques d’une transformation des produits bio
  • Les normes d’hygiène
  • Organisation et ergonomie

Après-midi

  • Première production en situation : il s’agit ici de s’approprier les outils, l’organisation (marche en avant…) et le temps de travail dans l’atelier en fonctionnement
  • Fabrication d’une recette de base
  • Analyse

Jour 3 - les conserves de légumes

Matin

  • Elaboration d’une recette originale : Les stagiaires, guidés par le professionnel formateur, décident d’une recette à réaliser : Participation à toutes les étapes, de la conception à la mise en bocaux

Après-midi

  • Analyse de l’apprentissage du matin
  • Comment élaborer une recette en prenant en compte les contraintes identifiées
  • Faire des choix en fonction des critères techniques, économiques, de l’approvisionnement, du marché, des contraintes logistiques et de personnel…

Jour 4 - l’atelier, son organisation, sa rentabilité

Matin

  • Mise en autonomie sur une recette (de l’entreprise)
  • Evaluation, analyse

Après-midi

  • Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques
  • L’étiquetage
  • Marges brutes &    Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
  • Le bon calibrage de l’outil de production

Jour 5 - La transformation des fruits (sucrée) : les confitures

Matin :

  • Les bases de la confiture
  • Les constituants et le rôle de chacun
  • Comment élaborer une recette ??
  • Le matériel et le laboratoire?
  • La pasteurisation?
  • Coût des matières 1ères

Après-midi :

  • Initiation à la dégustation: décrire les ressentis (amer, sucré, acide, salé), la texture, le contact en bouche
  • Transfert des apports théoriques dans son projet
  • La préparation, le montage de son projet
  • Bilan de la semaine 


Les produits transformés : légumes et fruits de saison frais essentiellement
 
Exemples de conserves pratiquées (selon saison) : soupes et veloutés, purées, compotes, gapacho, pickles, fruits au sirop, ketchup, coulis de tomates, chutney...
 

Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation
Public
  • Créateurs d'ateliers artisanaux de transformation de produits végétaux
  • Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser les produits de qualité sous forme de conserves
  • Agriculteurs qui veulent se diversifier
  • Passionnés de nutrition impliqués dans des projets associatifs et locaux…

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieu

L'atelier de transformation récemment équipé, est adapté pour accueillir des petits groupes.

Pré-requis

Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.

Savoir lire, écrire, compter. 
Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 
Il n’y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique  dans un univers professionnel et la petite taille des groupe permet au professionnel formateur de s’adapter au niveau de chacun

Modalités d’évaluation 

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Plus

Vous repartez avec des échantillons de vos fabrications.

Crédits photos : Marion Fichet

Commodités du séjour

Repas :  a apporter (salle à dispositon avec micro onde)

Hébergements -
 
Hôtel L'orée des Bois La Breille les Pins, Le Bourg, 49390 La Breille-les-Pins Téléphone : 02 41 38 85 45 à 5 km de la formation
sites d'hebergement -
> gîtes sur Brain et à proximité 
 
> Contacter de la part de Peggy Peralta Mme Gwenaëlle Le Sage au 06.71.15.42.61 et préciser que c'est dans le cadre de la formation
> Possibilité de louer à plusieurs stagiaires 
 
> Logement à  proximité de Brain sur Allonnes 

 

Transformation artisanale de produits frais végétaux (légumes, fruits) : créer une activité de conserves naturelles

Durée : 5 Jours

Nombre max de stagiaires : 8


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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